Lasagne mit Rinderhack-Ragù und Béchamel

Zwiebel häuten und die Knoblauchzehen von ihrer Schale befreien. Karotte und Staudensellerie gründlich waschen und putzen. Alles in gleichmäßig feine Würfel schneiden; den Knoblauch getrennt bereithalten. Das Rinderhackfleisch bis zum Anbraten im kältesten Kühlschrankbereich nach Packungsangabe lagern und nur bei unbeschädigter Verpackung innerhalb des Verbrauchsdatums verwenden. Rohes Fleisch darf weder das Gemüse noch später verwendete Teller oder Werkzeuge berühren. Nach Fleischkontakt Hände, Brett, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

In einem weiten, schweren Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie zugeben und acht bis zehn Minuten unter regelmäßigem Rühren anschwitzen. Die Würfel sollen weich und glasig werden, aber kaum Farbe annehmen. Knoblauch während der letzten Minute einrühren. Wird er braun oder riecht bitter, ist die Hitze zu hoch und muss sofort reduziert werden.

Die Hitze erhöhen, das gekühlte Rinderhackfleisch zur Gemüsebasis geben und sofort mit einem festen Kochlöffel in kleine Krümel teilen. Portionsweise wenden, bis alle Krümel durchgehend graubraun aussehen und leichte braune Röstspuren haben. Mit dem Thermometer prüfen, dass das Hackfleisch überall mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur 2 Minuten hält.

Tomatenmark in die durchgegarte Hackfleischbasis rühren und etwa zwei Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und süßlich duftet, ohne am Topfboden schwarz zu werden. Stückige Tomaten samt Saft, Rinderbrühe, Oregano, Basilikum, den Ragù-Anteil des Salzes und den Pfeffer einrühren. Alles unter Rühren einmal sprudelnd aufkochen und anschließend auf leises Köcheln zurückschalten.

Das Ragù fünfundzwanzig bis dreißig Minuten offen leise köcheln lassen und dabei regelmäßig bis über den Topfboden rühren. Fertig ist es, wenn eine mit dem Löffel gezogene Spur kurz sichtbar bleibt, die Sauce aber noch saftig vom Löffel fällt. Steht wässrige Flüssigkeit um die Fleischkrümel, weiter einkochen. Wird das Ragù pastenartig oder setzt an, wenig heißes Wasser einrühren. Vom Herd nehmen und bis zum Schichten abgedeckt heiß halten.

Einen Topf wählen, der später auch die gesamte Milch fasst, und darin die Butter auf mittlerer Stufe vollständig schmelzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und die glatte Paste zwei Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Sie soll fein blubbern und mehlig-nussig duften, aber hell bleiben. Bilden sich braune Stellen oder riecht die Butter verbrannt, die Mehlschwitze verwerfen und neu beginnen.

Die Milch zunächst schluckweise kräftig in die heiße Mehlschwitze rühren. Erst weitere Milch zugeben, wenn die Masse wieder vollkommen glatt ist; danach den Rest langsam einarbeiten. Unter stetigem Rühren aufkochen und drei bis fünf Minuten sanft köcheln lassen. Den Béchamel-Anteil des Salzes und die Muskatnuss einrühren. Die Sauce ist richtig, wenn sie den Löffel dünn überzieht und in einem breiten Band abläuft. Ist sie zu dick, wenig heißes Wasser einrühren; ist sie wässrig, unter Rühren kurz weiterköcheln. Bis zum Schichten abdecken.

Vor dem Schichten die Ofentemperatur bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C einstellen. Eine etwa dreißig mal zweiundzwanzig Zentimeter große, ausreichend tiefe Auflaufform trocken bereitstellen. Mozzarella gründlich abtropfen lassen, mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen und grob zupfen. Parmesan fein reiben. Sehr feuchter Mozzarella muss weiter abtropfen, damit die Oberfläche später nicht wässrig wird.

Zuerst den Boden der Form dünn mit Ragù bedecken. Darauf die erste von vier Nudellagen ohne große Überlappungen einlegen; Platten nur an den Rändern passend brechen. Ragù und Béchamel so weiterverteilen, dass jede Platte bis in die Ecken vollständig von Sauce bedeckt ist. Mit Béchamel abschließen und Mozzarella sowie Parmesan locker darauf verteilen. Trockene, freiliegende Plattenstellen mit Sauce bedecken, bevor die Form in den Ofen kommt.

Die Lasagne auf mittlerer Einschubhöhe 35–40 Minuten backen. Fertig ist sie erst, wenn die Sauce an mehreren Rändern blubbert, die Käsefläche goldbraun ist und die Nudellagen einem dünnen Messer in der Formenmitte keinen festen Widerstand mehr bieten. Zusätzlich muss die kälteste Kernstelle zwei Minuten lang einen Messwert von mindestens siebzig Grad Celsius behalten. Bräunt der Käse vorher zu stark, die Form locker abdecken und weiterbacken. Bei zu festem Kern weiterbacken und erneut prüfen.

Die vollständig gegarte Lasagne aus dem Ofen nehmen und auf einer hitzefesten Fläche fünfzehn Minuten unangeschnitten ruhen lassen. Die Sauce soll nicht mehr heftig blubbern und die Ränder sollen sichtbar stabiler werden. Danach mit einem scharfen, sauberen Messer in sechs Portionen schneiden und mit einem breiten Heber entnehmen. Läuft die Füllung noch stark auseinander, vor dem nächsten Schnitt weitere wenige Minuten warten.