Lachsnudeln mit cremiger Zitronen-Sahne-Soße

Lass frischen Lachs bis zum Schneiden abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 4 °C. Falls du TK-Lachs verwendest, taue ihn vorher nach Packungsanleitung vollständig im Kühlschrank auf und entsorge die Auftauflüssigkeit. Verbrauchsdatum und Kühlhinweise auf der Packung beachten. Fisch mit auffälligem Geruch oder schmierigem Belag nicht verwenden; unauffälliger Geruch allein belegt seine Sicherheit nicht.

Wasche Zitrone und Petersilie und trockne beides ab. Schneide die Zwiebel in feine Würfel und hacke Knoblauch und Petersilienblätter getrennt. Reibe nur die gelbe Zitronenschale fein ab, presse die Frucht aus und entferne die Kerne. Stelle Saft und Abrieb getrennt bereit und halte die Petersilie abgedeckt kühl.

Tupfe das hautlose Filet mit Küchenpapier trocken und taste es nach Gräten ab. Ziehe vorhandene Gräten mit einer Pinzette heraus und schneide den Lachs in etwa 3 cm große Würfel. Halte die Stücke bis zum Braten gekühlt. Reinige danach Hände, Brett und Messer; nutze für gegarten Fisch sauberes Geschirr. Setze schon jetzt den Pastatopf mit dem vorgesehenen Wasser auf. Die Nudeln kommen später hinein, wenn die Sahnebasis bereit ist.

Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Würze den Lachs mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer und lege die Würfel mit Abstand hinein. Brate sie auf zwei Seiten jeweils etwa eine Minute an; bei kleiner Pfanne arbeite in zwei Durchgängen. Sie sollen außen etwas Farbe bekommen und innen noch nicht fertig sein. Hebe sie auf einen sauberen Teller; sie garen später in der Soße fertig.

Schalte auf mittlere Hitze zurück und gib das übrige Öl und die Butter in die Pfanne. Schwitze die Zwiebel etwa drei Minuten glasig an. Rühre den Knoblauch ein und lasse ihn etwa 30 Sekunden mitgaren, ohne dass er bräunt.

Gieße die Gemüsebrühe an und löse den goldbraunen Bratensatz mit einem Holzlöffel. Lass die Brühe etwa zwei Minuten leise köcheln. Rühre die Sahne ein und lasse sie weitere drei bis vier Minuten sanft einkochen. Die Soße soll einen Löffel dünn überziehen und noch gut fließen. Halte sie anschließend auf kleinster Hitze warm, während die Tagliatelle kochen.

Salze das kochende Nudelwasser und gib die Tagliatelle hinein. Rühre gleich um und koche sie etwa eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Halte die vorbereitete Sahnebasis währenddessen bei kleinster Hitze warm und reibe den Parmesan fein. Fülle kurz vor dem Abgießen einen hitzefesten Becher mit Nudelwasser. Gieße die Pasta ab, ohne sie abzuspülen. Arbeite mit Parmesan und Zitrone direkt weiter, damit die Nudeln nur kurz warten.

Ziehe die Pfanne von der heißen Herdplatte. Rühre den fein geriebenen Parmesan nach und nach in die heiße, nicht mehr kochende Sahnebasis. Gib Zitronenabrieb, Chiliflocken sowie den für die Soße vorgesehenen Salz- und Pfefferanteil dazu. Rühre den Zitronensaft in mehreren kleinen Zugaben unter. Die Soße soll cremig bleiben. Falls sie sich trennt, rühre vorsichtig etwas vom aufgehobenen Nudelwasser ein, statt sie stärker zu erhitzen.

Gib die heißen Tagliatelle zur Soße und schwenke sie bei milder Hitze. Arbeite das aufgehobene Nudelwasser nach und nach ein, bis die Soße die Nudeln cremig umhüllt. Verwende nur so viel davon, wie die Pasta braucht; am Pfannenboden soll keine wässrige Pfütze stehen.

Hebe die Lachswürfel samt ausgetretenem Saft vorsichtig unter die Pasta. Lass sie zugedeckt bei milder Hitze fertig garen. Prüfe mit einer sauberen Thermometersonde die Mitte der dicksten Stücke: Sie sollen mindestens 63 °C erreichen. Für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen den Lachs an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C erhitzen. Ist er noch nicht fertig, gare kurz weiter und prüfe erneut.

Nimm die Pfanne vom Herd und hebe die Petersilie und den restlichen Pfeffer behutsam unter. Verteile die Lachsnudeln auf vorgewärmte Teller und serviere sie sofort. So bleiben die Lachsstücke ganz und die Soße cremig.