Klassische Krautnudeln mit Weißkohl und Speck – weich geschmort

Den Weißkohl vierteln, den festen Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter quer in feine, eher kurze Streifen schneiden. Zu breite Streifen werden außen weich, bleiben innen aber schnell störrisch. Die Zwiebeln fein würfeln, damit sie später süßlich zerfallen und nicht als grobe Stücke zwischen den Nudeln liegen.

Eine große Pfanne auf mittlere Hitze bringen, das für diesen Schritt vorgesehene Öl hineingeben und den Speck darin langsam auslassen. Er soll sichtbar Fett abgeben, an den Kanten leicht bräunen und kräftig duften, aber nicht hart oder dunkel werden. Zu stark gerösteter Speck macht die Krautnudeln später bitter.

Die vorbereiteten Zwiebeln zum ausgelassenen Speck geben und unter gelegentlichem Rühren glasig bis hellgolden anschwitzen. Den Kümmel kurz zwischen den Fingern oder im Mörser andrücken und mit in die Pfanne geben. Er soll nur duften, denn angebrannter Kümmel schmeckt herb und überdeckt den milden Kohlgeschmack.

Das restliche Öl in die Pfanne geben, den geschnittenen Kohl einlegen und mehrere Minuten ohne hektisches Rühren anbraten. Erst wenn die unteren Streifen erste goldbraune Stellen zeigen, Salz und Zucker darüberstreuen und alles gründlich wenden. So zieht der Kohl nicht zu früh Wasser und bekommt trotzdem eine runde, leicht süßliche Würze.

Die Hitze etwas reduzieren und den Kohl offen schmoren, bis er deutlich zusammenfällt, weich wird und stellenweise goldbraun aussieht. Am Pfannenboden dürfen sich Röstaromen bilden, sie sollen aber nicht schwarz werden. Falls der Kohl stark ansetzt, den Bratensatz lösen und nur einen kleinen Schluck vom späteren Nudelkochwasser verwenden, statt den Kohl in Flüssigkeit zu kochen.

Während der Kohl schmort, einen großen Topf Wasser kräftig erhitzen und mit dem vorgesehenen Salz würzen. Die Bandnudeln knapp bissfest kochen, also lieber etwas früher abgießen als zu spät. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser sichern, damit die Pfanne später saftig glänzt, ohne wässrig zu werden.

Die abgetropften Bandnudeln direkt zum geschmorten Kohl geben und alles bei mittlerer Hitze sorgfältig wenden. Die Nudeln sollen von Speckfett und Kohlwürze überzogen sein, ohne zu zerbrechen. Wirkt die Mischung trocken, etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten; wirkt sie feucht, offen weiterbraten, bis kein Wasserfilm mehr am Boden steht.

Die Pfanne vom stärksten Feuer nehmen und die Krautnudeln mit Apfelessig und schwarzem Pfeffer abschmecken. Der Essig soll nicht sauer hervorschmecken, sondern die Süße des Kohls heben. Zum Schluss die Petersilie unterheben, kurz ziehen lassen und noch einmal wenden, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt.