Krautnudeln mit Weißkohl und Speck – weich geschmort

Den Kohlkopf von welken, beschädigten oder verschmutzten Hüllblättern befreien. Anschließend unter laufendem Trinkwasser gründlich reinigen und mit einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen. Den Kopf in Viertel teilen, aus jedem Viertel den festen Kern keilförmig lösen und nun den essbaren Anteil abwiegen. Die Blätter quer in ungefähr einen Zentimeter breite, höchstens fünf Zentimeter lange Streifen teilen; kräftige Rippen schmaler schneiden. Geschälte Zwiebeln gleichmäßig würfeln und nasse Schnittflächen mit frischem Küchenpapier trocknen.

Die Speckpackung erst nach der Gemüsevorbereitung öffnen. Den Speck nicht abwaschen. Nach Kontakt Hände mit Seife waschen und Messer, Brett sowie Arbeitsfläche mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, bevor sie erneut verwendet werden. Das für diesen Schritt vorgesehene Rapsöl in einer hohen weiten Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Speck langsam auslassen. Er ist bereit, wenn Fett ausgetreten ist, alle Würfel durchgehend gegart wirken und die dickste Stelle mindestens 70 °C erreicht hat und diese Temperatur zwei Minuten hält. Schwarze, harte oder bitter riechende Würfel samt verbranntem Fett verwerfen und mit sauberem Gefäß neu beginnen.

Die Hitze reduzieren. Die vorbereiteten Zwiebeln in die Speckbasis geben und unter regelmäßigem Wenden glasig bis hellgolden garen. Die Kümmelsamen leicht andrücken, einrühren und nur so lange erhitzen, bis sie duften. Bei schwarzen Körnern oder bitterem Geruch den gesamten verbrannten Ansatz verwerfen; Bitterkeit nicht mit weiteren Zutaten überdecken.

Das restliche Rapsöl bei mittlerer Hitze in die hohe Schmorpfanne geben. Zunächst nur eine lockere Lage vorbereiteter Krautstreifen einlegen und stellenweise goldbraun braten. Die nächste Lage folgt, sobald das Volumen der vorherigen deutlich gesunken ist; oberhalb des Inhalts muss stets sicherer Abstand zum Pfannenrand bleiben. Wenn alles Kraut zusammengefallen ist, den Krautanteil des Salzes und den Zucker gleichmäßig einarbeiten. Rauch, schwarze Flächen oder bitterer Geruch verlangen den Abbruch; der verbrannte Ansatz wird verworfen.

Die Schmorpfanne schließen und den Kohl bei niedriger bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Nach jeweils fünf Minuten mit dem Kochlöffel unten lösen und die äußeren Streifen zur Pfannenmitte bringen; braune Röstspuren sind erwünscht, schwarze nicht. Anschließend ohne Deckel weitere 5 bis 10 Minuten Feuchtigkeit verdampfen lassen. Fertig sind die Streifen, wenn selbst kräftigere Stücke weich, jedoch formstabil sind und sich unten keine Flüssigkeit sammelt. Bei verbrannten Stellen oder Bittergeruch darf der Ansatz nicht auf den Tisch.

Das Wasser in einem kippsicher platzierten großen Kochtopf kräftig sieden lassen und darin den für die Nudeln bestimmten Salzanteil auflösen. Die Bandnudeln nur bis zur kürzeren Zeitangabe auf der Packung garen, sodass sie noch Biss besitzen. Bevor der Topf geleert wird, mit einer hitzefesten Kelle etwas stärkehaltige Flüssigkeit in einen temperaturfesten, sicher abgestellten Becher schöpfen. Ein Sieb stabil im Spülbecken positionieren, den Topfinhalt kontrolliert hineingießen und Oberkörper sowie Hände außerhalb der Dampfbahn halten. Gründlich abtropfen lassen; Wasser zum Abspülen kommt nicht an die Nudeln.

Abgetropfte Bandnudeln zum weichen Speckkraut geben und bei niedriger Hitze mit Bewegungen vom Boden nach oben vorsichtig mischen. Sieht die Oberfläche matt aus oder haften die Zutaten zu trocken aneinander, das zurückbehaltene Nudelwasser löffelweise verteilen. Aufhören, sobald Kohl und Nudeln locker ineinandergreifen und einen dünnen Glanz tragen. Flüssigkeit darf sich unten nicht absetzen; kräftiges Kochen würde den Biss der Bandnudeln zerstören.

Die Pfanne vollständig von der Kochstelle ziehen. Apfelessig am inneren Rand entlang verteilen und beim möglichen Dampfstoß Abstand mit Händen und Oberkörper halten. Schwarzen Pfeffer einarbeiten. Petersilienblätter unter laufendem Trinkwasser reinigen, mit sauberem Papier gründlich trocknen, anschließend hacken und dazugeben. Behutsam durchheben, bis Säure, Pfeffer und Kräuter überall verteilt sind.