Plany Rezeptdruck
Klassische Krautnudeln mit Weißkohl und Speck – weich geschmort
Fein geschnittener Weißkohl bräunt in einer großen Pfanne, bevor bissfeste Bandnudeln, Speck, Zwiebel und Kümmel dazukommen. So bleibt das Gericht würzig und nicht wässrig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Nudeln und Kraut
- 350 g breite Bandnudeln aus Hartweizengrieß, ohne Ei; breite Nudeln halten das Kraut gut fest und bleiben in der Pfanne stabil
- 900 g Weißkohl, geputzt gewogen; äußere Blätter und harten Strunk entfernen
Würzbasis
- 120 g geräucherter durchwachsener Speck, in kleinen Würfeln; bringt Salz, Fett und Raucharoma
- 160 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt, damit sie mit dem Kohl verschmelzen
- 25 g mildes Rapsöl, zum Auslassen und Braten, hitzestabil und geschmacksneutral
- 15 g feines Meersalz, aufgeteilt für Kohl und Nudelwasser; nicht zusätzlich nachsalzen, bevor Speck und Kochwasser wirken
- 2 g Kümmelsamen, leicht angedrückt; macht das Kraut würziger und bekömmlicher
- 8 g weißer Zucker, unterstützt Bräunung und rundet die Kohlwürze ab
Zum Abschmecken
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, erst am Ende zugeben, damit er duftig und nicht bitter schmeckt
- 15 ml Apfelessig, mild und fruchtig; hebt die Süße des geschmorten Kohls
- 20 g glatte Petersilie, frisch gehackt für Farbe und eine leichte Kräuternote
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kraut vorbereiten und Röstaromen aufbauen
Weißkohl und Zwiebeln fein schneiden
Zutaten: Weißkohl · 160 g gelbe Zwiebeln
Den Weißkohl vierteln, den festen Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter quer in feine, eher kurze Streifen schneiden. Zu breite Streifen werden außen weich, bleiben innen aber schnell störrisch. Die Zwiebeln fein würfeln, damit sie später süßlich zerfallen und nicht als grobe Stücke zwischen den Nudeln liegen.
Notiz: Feine Krautstreifen bräunen schneller, garen gleichmäßiger und verbinden sich besser mit den Bandnudeln.
Speck langsam auslassen
Zutaten: 15 g mildes Rapsöl · 120 g geräucherter durchwachsener Speck
Eine große Pfanne auf mittlere Hitze bringen, das für diesen Schritt vorgesehene Öl hineingeben und den Speck darin langsam auslassen. Er soll sichtbar Fett abgeben, an den Kanten leicht bräunen und kräftig duften, aber nicht hart oder dunkel werden. Zu stark gerösteter Speck macht die Krautnudeln später bitter.
Notiz: Mittlere Hitze ist hier wichtiger als Tempo, weil das Speckfett die Würzbasis für den Kohl bildet.
Zwiebeln und Kümmel aromatisch anschwitzen
Zutaten: 2 g Kümmelsamen
Die vorbereiteten Zwiebeln zum ausgelassenen Speck geben und unter gelegentlichem Rühren glasig bis hellgolden anschwitzen. Den Kümmel kurz zwischen den Fingern oder im Mörser andrücken und mit in die Pfanne geben. Er soll nur duften, denn angebrannter Kümmel schmeckt herb und überdeckt den milden Kohlgeschmack.
Notiz: Wer nicht gern auf ganze Kümmelsamen beißt, zerdrückt sie etwas feiner, lässt sie aber besser nicht weg: Sie geben Krautnudeln ihre klassische Würze.
Kohl erst anbraten, dann würzen
Zutaten: 10 g mildes Rapsöl · 5 g feines Meersalz · 8 g weißer Zucker
Das restliche Öl in die Pfanne geben, den geschnittenen Kohl einlegen und mehrere Minuten ohne hektisches Rühren anbraten. Erst wenn die unteren Streifen erste goldbraune Stellen zeigen, Salz und Zucker darüberstreuen und alles gründlich wenden. So zieht der Kohl nicht zu früh Wasser und bekommt trotzdem eine runde, leicht süßliche Würze.
Notiz: Falls die Pfanne zu voll wirkt, den Kohl besser in zwei Durchgängen anbraten und anschließend wieder zusammenführen.
Weißkohl weich schmoren und leicht bräunen
Zutaten: 900 g Weißkohl
Die Hitze etwas reduzieren und den Kohl offen schmoren, bis er deutlich zusammenfällt, weich wird und stellenweise goldbraun aussieht. Am Pfannenboden dürfen sich Röstaromen bilden, sie sollen aber nicht schwarz werden. Falls der Kohl stark ansetzt, den Bratensatz lösen und nur einen kleinen Schluck vom späteren Nudelkochwasser verwenden, statt den Kohl in Flüssigkeit zu kochen.
Notiz: Gutes Garzeichen: Der Kohl glänzt im Speckfett, riecht mild-nussig und wirkt nicht mehr roh-scharf.
Nudeln garen, verbinden und abschmecken
Bandnudeln knapp bissfest kochen
Zutaten: 350 g breite Bandnudeln aus Hartweizengrieß · 10 g feines Meersalz
Während der Kohl schmort, einen großen Topf Wasser kräftig erhitzen und mit dem vorgesehenen Salz würzen. Die Bandnudeln knapp bissfest kochen, also lieber etwas früher abgießen als zu spät. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser sichern, damit die Pfanne später saftig glänzt, ohne wässrig zu werden.
Notiz: Knapp gegarte Nudeln bleiben in der Pfanne stabil und nehmen die Kohlwürze besser auf.
Nudeln mit dem Kraut in der Pfanne verbinden
Zutaten: 350 g breite Bandnudeln aus Hartweizengrieß, ohne Ei; breite Nudeln halten das Kraut gut fest und bleiben in der Pfanne stabil · 120 g geräucherter durchwachsener Speck, in kleinen Würfeln; bringt Salz, Fett und Raucharoma
Die abgetropften Bandnudeln direkt zum geschmorten Kohl geben und alles bei mittlerer Hitze sorgfältig wenden. Die Nudeln sollen von Speckfett und Kohlwürze überzogen sein, ohne zu zerbrechen. Wirkt die Mischung trocken, etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten; wirkt sie feucht, offen weiterbraten, bis kein Wasserfilm mehr am Boden steht.
Notiz: Die perfekte Konsistenz ist saftig glänzend, aber nicht suppig: Beim Wenden sollen Kraut und Nudeln locker zusammenfallen.
Mit Essig, Pfeffer und Petersilie abrunden
Zutaten: 15 ml Apfelessig · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 20 g glatte Petersilie
Die Pfanne vom stärksten Feuer nehmen und die Krautnudeln mit Apfelessig und schwarzem Pfeffer abschmecken. Der Essig soll nicht sauer hervorschmecken, sondern die Süße des Kohls heben. Zum Schluss die Petersilie unterheben, kurz ziehen lassen und noch einmal wenden, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt.
Notiz: Erst nach dem Speck probieren: Geräucherter Speck bringt bereits viel Salz mit.
Kurz ruhen lassen und heiß servieren
Zutaten: 350 g breite Bandnudeln aus Hartweizengrieß, ohne Ei; breite Nudeln halten das Kraut gut fest und bleiben in der Pfanne stabil
Die fertigen Krautnudeln einige Minuten in der ausgeschalteten Pfanne stehen lassen. In dieser Zeit nehmen die Bandnudeln die würzige Kohlmischung besser auf und die Oberfläche wirkt nicht mehr wässrig. Vor dem Servieren noch einmal locker wenden und direkt heiß auf Teller geben.
Notiz: Zum Aufwärmen am nächsten Tag die Krautnudeln am besten in der Pfanne erhitzen und nur sehr wenig Flüssigkeit zugeben.
Rezeptnotiz
Für vegetarische Krautnudeln den Speck weglassen, das Öl etwas großzügiger einsetzen und für Raucharoma kräftig gebratene Pilze, geräucherten Tofu oder eine kleine Prise geräuchertes Paprikapulver verwenden. Wichtig bleibt die breite Pfanne: Liegt der Kohl zu hoch, dünstet er wässrig statt zu bräunen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum werden Krautnudeln manchmal wässrig?
Meist liegt es an zu früher Salzzugabe, zu wenig Pfannenfläche oder zu häufigem Rühren. Der Kohl soll zuerst anbraten und Farbe bekommen, bevor Salz dazukommt. Danach offen schmoren, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampfen kann.
Wie schneide ich Weißkohl für Krautnudeln richtig?
Kurze, feine Streifen sind ideal. Sie garen gleichmäßiger, mischen sich besser mit den Bandnudeln und bräunen schneller, ohne außen matschig und innen hart zu bleiben.
Kann ich Krautnudeln vegetarisch zubereiten?
Ja. Lass den Speck weg und gib dem Gericht stattdessen Brataroma über kräftig gebratene Pilze, geräucherten Tofu oder etwas geräuchertes Paprikapulver. Wichtig bleibt, den Kohl offen zu schmoren und nicht in Flüssigkeit zu garen.
Wie bewahre ich Krautnudeln auf und wie wärme ich sie auf?
Abgekühlt halten Krautnudeln luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen am besten in der Pfanne erhitzen und nur wenig Flüssigkeit zugeben, damit die Nudeln nicht aufquellen und der Kohl nicht wässrig wird.
Was kann ich tun, wenn der Kohl bitter schmeckt?
Bitterkeit entsteht häufig durch zu dunkle Röstaromen, verbrannten Kümmel oder sehr alten Kohl. Entferne stark verbrannte Stellen sofort, reduziere die Hitze und runde am Ende mit milder Säure und etwas Süße ab, statt weiter stark zu braten.
Welche Nudeln passen am besten zu Krautnudeln?
Breite Bandnudeln aus Hartweizengrieß passen besonders gut, weil sie genug Fläche für Kohl, Speckfett und Würze bieten. Sehr dünne Nudeln wirken schneller trocken, kurze Nudelformen verbinden sich weniger gleichmäßig mit den feinen Krautstreifen.