Hessischer Kochkäse mit Harzer Käse

Den Harzer Käse nach Packungsangabe gekühlt lagern und erst zur Verarbeitung herausnehmen. Die Stücke prüfen: Für diesen Ansatz soll der Käse gut gereift, weich und typisch aromatisch sein, aber keine beschädigte Verpackung oder untypische Verfärbung zeigen. Den Käse in kleine, möglichst gleich große Stücke schneiden, damit er bei begrenzter Temperatur gleichmäßig weich wird.

In einem weiten Topf ein Wasserbad vorbereiten. Ein hohes hitzefestes Innengefäß so einsetzen, dass kein Wasser hineingelangt. Den für diesen Schritt ausgewiesenen größeren Milchanteil mit der Butter und dem vorbereiteten Harzer darin unter ständigem Rühren erwärmen. Die Käsemasse mit einem Küchenthermometer zwischen 40 und 42 °C halten und keinesfalls über 42 °C erhitzen. Rühren, bis die Stücke weich sind und sich eine gleichmäßige zähfließende Basis bildet.

Prüfen, dass oberhalb der Käsemasse mindestens ebenso viel freier Gefäßraum bleibt. Das Natron dünn über die warme Basis streuen und sofort gleichmäßig einrühren. Die Temperatur weiter zwischen 40 und 42 °C halten. Die Masse kann deutlich aufschäumen; ruhig weiterrühren, bis der Schaum wieder zurückgeht und die Basis sichtbar geschmeidiger ist. Bei starkem Anstieg das Innengefäß sofort aus dem Wasserbad heben und außerhalb weiterrühren.

Das Innengefäß zunächst aus dem Wasserbad nehmen. Den Magerquark portionsweise einarbeiten und jede Zugabe vollständig glatt rühren, bevor die nächste folgt. Wird die Masse dabei zu fest, das Gefäß kurz zurück ins Wasserbad setzen; auch dann darf der Kochkäse nicht wärmer als 42 °C werden. Am Ende sollen keine trockenen Quarkinseln oder festen Harzerstücke mehr sichtbar sein.

Den hier zugeordneten restlichen Milchanteil nach und nach vollständig einrühren. Gemahlenen Pfeffer und Kümmel zugeben und die Masse bis zum Boden und am Rand entlang gleichmäßig glattrühren. Erst jetzt probieren. Das Salz nur einarbeiten, wenn der verwendete Harzer Käse noch nicht genügend Würze mitbringt. Der warme Kochkäse soll breit und gleichmäßig vom Löffel laufen; im Kühlschrank wird er fester.

Den warmen Kochkäse sofort in einen sauberen flachen Behälter füllen. Kurz offen abdampfen lassen, dann vollständig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Der Ansatz muss innerhalb weniger Stunden überall unter 7 °C abkühlen; eine geringe Füllhöhe beschleunigt das. Mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen und den kalten Kochkäse anschließend einmal gründlich glattrühren.