Kiwi-Torte ohne Backen mit Frischkäse

Spüle die ungeschälten Kiwis und die Limette unter fließendem Wasser ab und trockne sie. Schäle die Kiwis, wiege die beiden Nettoportionen getrennt ab und stelle sie abgedeckt kalt. Reibe nur die grüne Limettenschale fein ab und bewahre etwa die Hälfte davon abgedeckt für die Dekoration auf. Spanne Backpapier auf die Bodenplatte einer runden Form mit 26 cm Durchmesser; der Rand bleibt frei.

Zerkleinere die Butterkekse zu feinen, gleichmäßigen Bröseln, die an groben Sand erinnern; größere Stücke dürfen nicht mehr sichtbar sein. Schmilz die Butter und lasse sie auf höchstens 40 °C abkühlen. Vermische Brösel, Butter und Salz gründlich, bis die Masse überall gleichmäßig feucht wirkt und beim Zusammendrücken zusammenhält, aber kein flüssiges Fett austritt.

Verteile die Bröselmasse bis an den Formrand. Drücke sie mit einem flachen Glasboden zu einer geschlossenen, ungefähr 5 Millimeter dicken Schicht; kontrolliere besonders den Übergang zum Rand auf lose Stellen. Kühle den Boden mindestens 30 Minuten, bis die Oberfläche fest ist und bei leichtem Fingerdruck nicht mehr nachgibt.

Rühre den kalten Frischkäse mit Puderzucker, Limettensaft, Bourbon-Vanillezucker und der nicht reservierten Limettenschale zuerst 60 Sekunden auf niedriger Stufe. Schabe Schüsselboden und Rand ab und rühre weitere 30 Sekunden auf mittlerer Stufe. Stoppe, sobald die Basis glatt und streichfähig ist; langes Rühren kann Frischkäse verflüssigen.

Schlage die kalte Sahne in einer sauberen, kalten Schüssel zunächst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe. Sobald die Rührspuren sichtbar bleiben, lasse das Sahnesteif langsam einrieseln. Stoppe bei stabilen, leicht gebogenen Spitzen. Die Sahne soll standfest und glatt sein; wirkt sie körnig oder scheidet Flüssigkeit aus, ist sie überschlagen und wird nicht in die Creme gearbeitet.

Gib die geschlagene Sahne in drei Portionen zur Frischkäsebasis. Hebe jede Portion mit acht bis zehn breiten Bewegungen vom Schüsselboden nach oben unter. Beende das Mischen, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind. Verteile die Creme auf dem kalten Keksboden, streiche sie bis an den Rand glatt und kühle die Form mindestens 30 Minuten, bis die Oberfläche auf sanften Druck kaum nachgibt.

Püriere die kalt bereitgestellten Kiwis in einem hohen Gefäß, bis keine Fruchtstücke mehr sichtbar sind. Schabe den Gefäßrand einmal ab und püriere kurz nach. Verarbeite das Püree unmittelbar weiter; rohes Kiwipüree soll nicht längere Zeit mit der Frischkäsecreme in Kontakt kommen.

Vermische Zucker und reines Agar-Agar-Pulver im kalten Topf gründlich, rühre dann Kiwipüree und Limettensaft klumpenfrei ein. Bringe die Masse unter ständigem Rühren sprudelnd zum Kochen und koche sie 2 Minuten weiter. Gib eine kleine Probe auf einen kalten Teller: Sie muss nach etwa 1 Minute anziehen. Bleibt sie flüssig, koche weitere 30 Sekunden und prüfe einmal erneut. Gelingt auch diese Probe nicht, gieße den Belag nicht auf die Creme und prüfe die Dosierangabe des verwendeten Produkts.

Rühre den gekochten Belag weiter, bis er auf 45 bis 50 °C abgekühlt, aber noch vollständig fließfähig ist. Gieße ihn langsam über den Rücken eines Löffels auf die vorgekühlte Creme und verteile ihn ohne Druck bis zum Rand. Stelle die Torte sofort waagerecht kalt und lasse sie mindestens 4 Stunden ungestört gelieren. Die Oberfläche muss danach fest sein und darf sich beim leichten Neigen der Form nicht bewegen.

Schlage die kalte Sahne in einer kalten, sauberen Schüssel zunächst langsam an. Siebe den Puderzucker darüber und lasse das Sahnesteif einrieseln, sobald Spuren des Rührbesens stehen bleiben. Schlage nur bis zu festen, glatten Spitzen. Fülle die Sahne in einen Spritzbeutel und halte sie bis zum Dekorieren kalt.

Schneide die kalt bereitgestellten Dekor-Kiwis erst unmittelbar vor dem Servieren in dünne Scheiben und tupfe austretenden Saft ab. Löse die Torte aus dem Ring. Setze Sahnetupfen auf, lege die Kiwischeiben locker dazwischen und verteile die reservierte Limettenschale sparsam darüber. Rohe Kiwi bleibt so nur kurz auf der Milchcreme und die Oberfläche wird nicht unnötig wässrig.

Markiere die Oberfläche zunächst in vier Viertel und teile jedes Viertel anschließend in drei gleich breite Stücke. Schneide mit einem langen, scharfen Messer senkrecht durch alle Schichten. Säubere und trockne die Klinge nach jedem Schnitt, damit Kiwi-Belag und Creme klar voneinander getrennt bleiben.