Kimchi aus Chinakohl selber machen

Verwirf schimmelige, schmierige, faulige oder stark beschädigte Pflanzenteile. Entferne vom Chinakohl nur welke Außenblätter. Spüle Chinakohl, Daikon, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Birne unter kühlem fließendem Trinkwasser ab, ohne sie stark zu schrubben, und lasse sie gut abtropfen. Ziehe die trockenen Außenhäute vom Knoblauch ab und halte alle Zutaten getrennt bereit.

Viertle den Chinakohl längs und entferne den festen Strunk. Wiege erst danach die in der Zutatenliste geforderte verwendbare Blattmasse ab. Schneide die Viertel quer in 3 bis 4 Zentimeter breite Stücke. Halte Blattrippen und dünne Blattbereiche gemischt, damit sie später gleichmäßig gesalzen werden.

Vermenge den geschnittenen Kohl lagenweise mit dem gesamten Meersalz. Massiere ihn mit frisch gewaschenen Händen oder lebensmitteltauglichen Einmalhandschuhen drei Minuten, bis sämtliche Schnittflächen benetzt sind und erste Flüssigkeit austritt. Decke die Schüssel ab und lasse den Kohl bei gemessenen 18 bis 22 °C zwei Stunden ziehen. Wende ihn nach jeweils dreißig Minuten mit einer sauberen Zange vom Boden nach oben.

Beende die Salzphase, wenn sich die dicken Blattrippen biegen lassen, ohne sofort zu brechen, und am Schüsselboden deutlich Flüssigkeit steht. Spüle den Kohl nicht ab und drücke ihn nicht aus. Hebe ihn mit einer sauberen Zange kurz aus der Flüssigkeit und fange die gesamte eigene Kohl-Lake separat in einem sauberen Gefäß auf.

Schäle den Daikon und schneide ihn in etwa 3 Millimeter dicke, 4 Zentimeter lange Stifte. Entferne Wurzelansatz sowie welke Enden der Frühlingszwiebeln und schneide weiße wie grüne Teile in 3 Zentimeter lange Stücke. Schäle Knoblauch und Ingwer. Schäle und viertele die Birne, entferne Kerngehäuse und Stiel und stelle alle vorbereiteten Bestandteile getrennt bereit.

Gib Knoblauch, Ingwer, Birne, Gochugaru und Fischsauce in den Mixer. Mixe zunächst sechzig Sekunden, schabe anhaftende Bestandteile mit einem sauberen Spatel nach unten und mixe weitere dreißig Sekunden. Die Paste soll dick, streichfähig und leicht körnig sein; große trockene Gewürznester oder ganze Aromatenstücke dürfen nicht zurückbleiben. Gib kein Wasser hinzu. Beachte, dass die Fischsauce Fisch als Allergen einbringt.

Ziehe frische lebensmitteltaugliche Einmalhandschuhe an oder arbeite ausschließlich mit einem sauberen breiten Spatel. Vermenge Kohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Kimchi-Paste zwei Minuten lang vom Schüsselboden nach oben. Trenne zusammenhängende Blattrippen, bis keine hellen trockenen Innentaschen und keine unvermischten Pastennester mehr sichtbar sind. Lasse die Mischung anschließend zehn Minuten abgedeckt stehen, damit weitere Lake austritt.

Koche ein hitzefestes Fermentationsglas mit 2 Litern Fassungsvermögen, das passende Glasgewicht und alle hitzefesten Hilfsmittel nach Herstellerangabe aus und lasse sie auf einer sauberen Unterlage abtropfen. Fülle den Ansatz portionsweise ein und drücke jede Lage mit dem sauberen Werkzeug fest nach unten, bis Luftblasen aufsteigen. Lasse oben 3 Zentimeter freien Kopfraum und entferne Pasten- oder Gemüsereste vom Glasrand.

Warte zehn Minuten und drücke den Ansatz erneut nach unten. Ergänze nur so viel von der vollständig aufbewahrten Kohl-Lake, bis die gesamte Gemüseoberfläche bedeckt ist. Lege das Glasgewicht auf und kontrolliere rundum, dass kein Stück aus der Flüssigkeit ragt. Verwende keine ungesalzene Flüssigkeit. Setze einen für Fermentation vorgesehenen Deckel mit Airlock oder anderer kontrollierter Druckentlastung auf und stelle das Glas auf einen sauberen Auffangteller.

Lasse das Glas genau 48 Stunden dunkel und ohne direkte Sonne bei gemessenen 18 bis 22 °C stehen. Halte den Ansatz durchgehend unter Lake. Ein Airlock muss frei arbeiten; verwende niemals ein starr verschlossenes Gefäß ohne Druckentlastung. Kleine aufsteigende Bläschen und ein zunehmend säuerlicher Geruch sind erwartbar. Bei austretender Flüssigkeit reinige nur die Außenseite und den Auffangteller, ohne den Ansatz mit unsauberen Gegenständen zu berühren.

Stelle das Glas nach der frühen Fermentation unverzüglich bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank. Lasse es dort weitere zwölf Tage reifen, damit seit dem Abfüllen insgesamt ungefähr zwei Wochen vergangen sind. Kontrolliere täglich von außen, dass das Gemüse unter Lake bleibt und der Deckel nicht unter unkontrolliertem Druck steht. Öffne nur mit sauberem Werkzeug, falls ein Stück zurück unter die Flüssigkeit gedrückt werden muss.

Kalibriere ein lebensmitteltaugliches pH-Messgerät direkt vor der Prüfung nach Herstellerangabe mit frischen Puffern bei pH 7,0 und pH 4,0. Bereite bei Raumtemperatur mindestens 3 getrennte Proben der Lake und 3 getrennte Feststoffproben vor. Spüle die Feststoffproben mit destilliertem Wasser oberflächlich ab, homogenisiere jede einzeln und miss sie getrennt von der Lake. Notiere alle Werte und entsorge die Messproben. Verzehre den Ansatz nur, wenn jede Probe höchstens pH 4,6 hat; bei höherem oder unzuverlässigem Wert den Ansatz entsorgen.

Probiere den freigegebenen Kimchi mit sauberem Besteck. Ermittle das Gesamtgewicht und teile es rechnerisch in zwölf gleich große Portionen. Beschrifte das Glas mit Ansatz- und Prüfdatum und drücke den verbliebenen Inhalt wieder vollständig unter die Lake.