Kimchi aus Chinakohl selber machen
Chinakohl, Rettich und Frühlingszwiebeln reifen mit Gochugaru und Fischsauce erst warm und anschließend gekühlt zu säuerlich-scharfem Kimchi.
Abgewogene Trockensalzung, vollständige Lakebedeckung, druckentlastete Fermentation und getrennte pH-Prüfungen von Lake und Feststoffen machen jeden kritischen Punkt nachvollziehbar.
1 h 15 min
336 h
0 min
Zutaten
Kohl und Gemüse
Kimchi-Paste
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Chinakohl und Werkzeug hygienisch vorbereiten
- 1
Frischzutaten für die Fermentation säubern
Zutaten für diesen Schritt
Säubere deine Hände mit Seife für mindestens zwanzig Sekunden und trockne sie mit einem unbenutzten Tuch. Reinige Arbeitsfläche, Spüle, Schüsseln, Brett, Messer, Zange, Mixer, Löffel und Waage. Verwirf schimmelige, schmierige, faulige oder stark beschädigte Pflanzenteile. Entferne beim Chinakohl nur welke Außenblätter. Spüle Chinakohl, Daikon, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Birne unter kühlem fließendem Trinkwasser ab, ohne sie hart zu schrubben, und lasse sie sauber abtropfen. Ziehe von Knoblauch trockene Außenhäute ab. Halte jede Zutat getrennt bereit.
- 2
Chinakohl auf Nutzmasse bringen und schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Viertle den Chinakohl längs und entferne den festen Strunk. Wiege erst danach die in der Zutatenliste geforderte verwendbare Blattmasse ab. Schneide die Viertel quer in 3 bis 4 Zentimeter breite Stücke. Halte Blattrippen und dünne Blattbereiche gemischt, damit sie später gleichmäßig gesalzen werden.
- 3
Chinakohl trocken salzen und kontrolliert ziehen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Vermenge den geschnittenen Kohl lagenweise mit dem gesamten Meersalz. Massiere ihn mit frisch gewaschenen Händen oder lebensmitteltauglichen Einmalhandschuhen drei Minuten, bis sämtliche Schnittflächen benetzt sind und erste Flüssigkeit austritt. Decke die Schüssel ab und lasse den Kohl bei gemessenen 18 bis 22 °C zwei Stunden ziehen. Wende ihn nach jeweils dreißig Minuten mit einer sauberen Zange vom Boden nach oben.
- 4
Biegsamkeit prüfen und gesamte Kohl-Lake sichern
Zutaten für diesen Schritt
Beende die Salzphase, wenn sich die dicken Blattrippen biegen lassen, ohne sofort zu brechen, und am Schüsselboden deutlich Flüssigkeit steht. Spüle den Kohl nicht ab und drücke ihn nicht aus. Hebe ihn mit einer sauberen Zange kurz aus der Flüssigkeit und fange die gesamte eigene Kohl-Lake separat in einem sauberen Gefäß auf.
Abschnitt
Gemüse und Kimchi-Paste verbinden
- 5
Rettich, Frühlingszwiebeln und Aromaten zuschneiden
Zutaten für diesen Schritt
Schäle den Daikon und schneide ihn in etwa 3 Millimeter dicke, 4 Zentimeter lange Stifte. Entferne Wurzelansatz sowie welke Enden der Frühlingszwiebeln und schneide weiße wie grüne Teile in 3 Zentimeter lange Stücke. Schäle Knoblauch und Ingwer. Schäle und viertele die Birne, entferne Kerngehäuse und Stiel und stelle alle vorbereiteten Bestandteile getrennt bereit.
- 6
Kimchi-Paste ohne zusätzliches Wasser mixen
Zutaten für diesen Schritt
Gib Knoblauch, Ingwer, Birne, Gochugaru und Fischsauce in den Mixer. Mixe zunächst sechzig Sekunden, schabe anhaftende Bestandteile mit einem sauberen Spatel nach unten und mixe weitere dreißig Sekunden. Die Paste soll dick, streichfähig und leicht körnig sein; große trockene Gewürznester oder ganze Aromatenstücke dürfen nicht zurückbleiben. Gib kein Wasser hinzu. Beachte, dass die Fischsauce Fisch als Allergen einbringt.
- 7
Kohl, Gemüse und Paste vollständig überziehen
Zutaten für diesen Schritt
Ziehe frische lebensmitteltaugliche Einmalhandschuhe an oder arbeite ausschließlich mit einem sauberen breiten Spatel. Vermenge Kohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Kimchi-Paste zwei Minuten lang vom Schüsselboden nach oben. Trenne zusammenhängende Blattrippen, bis keine hellen trockenen Innentaschen und keine unvermischten Pastennester mehr sichtbar sind. Lasse die Mischung anschließend zehn Minuten abgedeckt stehen, damit weitere Lake austritt.
Abschnitt
Abfüllen und früh fermentieren
- 8
Hitzefestes Fermentationsglas vorbereiten und füllen
Zutaten für diesen Schritt
Koche ein hitzefestes Fermentationsglas mit 2 Litern Fassungsvermögen, das passende Glasgewicht und alle hitzefesten Hilfsmittel nach Herstellerangabe aus und lasse sie auf einer sauberen Unterlage abtropfen. Fülle den Ansatz portionsweise ein und drücke jede Lage mit dem sauberen Werkzeug fest nach unten, bis Luftblasen aufsteigen. Lasse oben 3 Zentimeter freien Kopfraum und entferne Pasten- oder Gemüsereste vom Glasrand.
- 9
Gemüse vollständig unter eigener Lake halten
Zutaten für diesen Schritt
Warte zehn Minuten und drücke den Ansatz erneut nach unten. Ergänze nur so viel von der vollständig aufbewahrten Kohl-Lake, bis die gesamte Gemüseoberfläche bedeckt ist. Lege das Glasgewicht auf und kontrolliere rundum, dass kein Stück aus der Flüssigkeit ragt. Verwende keine ungesalzene Flüssigkeit. Setze einen für Fermentation vorgesehenen Deckel mit Airlock oder anderer kontrollierter Druckentlastung auf und stelle das Glas auf einen sauberen Auffangteller.
- 10
Frühe Fermentation druckentlastet führen
Zutaten für diesen Schritt
Lasse das Glas genau 48 Stunden dunkel und ohne direkte Sonne bei gemessenen 18 bis 22 °C stehen. Halte den Ansatz durchgehend unter Lake. Ein Airlock muss frei arbeiten; verwende niemals ein starr verschlossenes Gefäß ohne Druckentlastung. Kleine aufsteigende Bläschen und ein zunehmend säuerlicher Geruch sind erwartbar. Bei austretender Flüssigkeit reinige nur die Außenseite und den Auffangteller, ohne den Ansatz mit unsauberen Gegenständen zu berühren.
Abschnitt
Gekühlt reifen, prüfen und entnehmen
- 11
Im Kühlschrank bis zur Prüfreife weiter fermentieren
Zutaten für diesen Schritt
Stelle das Glas nach der frühen Fermentation unverzüglich bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank. Lasse es dort weitere zwölf Tage reifen, damit seit dem Abfüllen insgesamt ungefähr zwei Wochen vergangen sind. Kontrolliere täglich von außen, dass das Gemüse unter Lake bleibt und der Deckel nicht unter unkontrolliertem Druck steht. Öffne nur mit sauberem Werkzeug, falls ein Stück zurück unter die Flüssigkeit gedrückt werden muss.
- 12
Lake und Feststoffe getrennt auf pH prüfen
Zutaten für diesen Schritt
Kalibriere ein lebensmitteltaugliches pH-Messgerät unmittelbar vor der Prüfung mit frischen Puffern bei pH 7,0 und pH 4,0 nach Herstellerangabe. Bereite bei Raumtemperatur mindestens drei getrennte Flüssigkeitsproben und drei getrennte Feststoffproben vor. Spüle Feststoffe für die Messung mit destilliertem Wasser oberflächlich ab, homogenisiere jede Probe separat und miss sie getrennt von der Lake. Dokumentiere alle Werte und verwirf die Messproben. Nur wenn jede Flüssigkeits- und Feststoffprobe höchstens pH 4,6 erreicht, ist die Charge freigegeben. Bleibt eine Probe über dem Grenzwert oder ist die Messung unzuverlässig, verzehre den Ansatz nicht und entsorge ihn.
- 13
Zwölf Portionen freigeben und kühl lagern
Zutaten für diesen Schritt
Probiere den freigegebenen Kimchi mit sauberem Besteck. Ermittle das Gesamtgewicht und teile es rechnerisch in zwölf gleich große Portionen. Beschrifte das Glas mit Ansatz- und Prüfdatum und drücke den verbliebenen Inhalt wieder vollständig unter die Lake.
- 14
Durchgehend kalt und unter Lake aufbewahren
Zutaten für diesen Schritt
Lagere das beschriftete Glas bei höchstens 5 °C und verbrauche den Kimchi innerhalb von acht Wochen. Entnimm jede Portion mit sauberem Besteck und drücke verbleibendes Gemüse anschließend wieder unter die Lake. Entsorge den gesamten Inhalt ohne Kostprobe bei pelzigem Schimmel, schwarzer Verfärbung, fauligem Geruch oder schleimigen Fäden; Abkratzen genügt nicht.
Nährwerte nicht verfügbar
Hygienisch vorbereitete Zutat: Chinakohl: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Hygienisch vorbereitete Zutat: Daikon-Rettich: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Hygienisch vorbereitete Zutat: Frühlingszwiebeln: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Hygienisch vorbereitete Zutat: Knoblauch: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Hygienisch vorbereitete Zutat: Ingwer: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Hygienisch vorbereitete Zutat: Reife Birne: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Abgewogener geschnittener Chinakohl: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Trocken gesalzener Chinakohl mit eigener Lake: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Biegsamer nicht gespülter Chinakohl: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Vollständig aufbewahrte Kohl-Lake: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Gleichmäßig geschnittener Daikon-Rettich: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Geschnittene Frühlingszwiebeln: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Geschälte Pastenaromaten: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Streichfähige Kimchi-Paste: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Gleichmäßig gewürzter Kimchi-Ansatz: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Luftarm gepackter Kimchi-Ansatz: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Vollständig unter Lake gesetzter Kimchi-Ansatz: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Früh fermentierter Kimchi: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Gekühlt gereifter Kimchi: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Freigegebener pH-geprüfter Kimchi: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar. Zwölf Portionen pH-geprüfter Kimchi: Konkrete Produktetiketten, Fischallergen, Glutenstatus, Natrium- und Nährstoffwerte, Einkaufs- und Nutzmassen, Putz- und Schnittverluste, tatsächliche Salz- und Lakemenge, Fermentationsverluste, Gesamtgewicht des fertigen Kimchis sowie zwölf reale Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Keines der neun Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar.
FAQ
Häufige Fragen
Entferne beschädigte Außenblätter und spüle den Kohl unter kühlem fließendem Trinkwasser ab. Starkes Schrubben ist nicht nötig und kann einen Teil der natürlich vorhandenen Mikroorganismen entfernen, die an der Milchsäuregärung beteiligt sind.
Dieses Rezept arbeitet mit einer vollständig abgewogenen Trockensalzung. Das Salz bleibt im Ansatz und unterstützt Lakebildung sowie Fermentation. Abspülen würde das Verhältnis unkontrolliert verändern; deshalb wird nur die eigene Lake separat aufgefangen und später bei Bedarf wieder eingesetzt.
Nur ein dafür vorgesehenes System mit Airlock oder anderer kontrollierter Druckentlastung ist geeignet. Während der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Ein starr verschlossenes Glas ohne Druckentlastung kann gefährlichen Überdruck entwickeln.
Die kurze warme Phase startet die Säurebildung. Anschließende Lagerung bei höchstens 5 °C bremst unerwünschte Mikroorganismen und lässt das Kimchi kontrollierter weiterreifen. Die Säuerung ist nach der warmen Phase noch nicht automatisch abgeschlossen.
Verwende ein lebensmitteltaugliches, frisch zweipunktkalibriertes Messgerät. Prüfe mehrere getrennte Proben. Lake und homogenisierte Feststoffe werden separat gemessen, weil saure Flüssigkeit allein nicht beweist, dass auch dickere Gemüsestücke ausreichend angesäuert sind.
Dann ist die Charge nach diesem Rezept nicht freigegeben. Probiere sie nicht und verlasse dich weder auf Bläschen noch auf Geruch. Ist nach der vorgesehenen Reifezeit auch nur eine Flüssigkeits- oder Feststoffprobe über dem Grenzwert oder die Messung unzuverlässig, wird der Ansatz entsorgt.
Pelziger Schimmel, schwarze Verfärbung, fauliger Geruch oder schleimige Fäden sind Abbruchzeichen. Entsorge den gesamten Inhalt ohne Kostprobe. Sichtbaren Schimmel nur abzukratzen ist keine sichere Lösung, weil Pilzfäden tiefer reichen können.
Die Katalogwerte sind nicht unabhängig verifiziert. Außerdem fehlen konkrete Produktetiketten, tatsächliche Nutz- und Salzmasse, Fermentationsverluste, Endgewicht und zwölf reale Portionsgewichte. Ein sichtbarer Portionswert wäre daher nur eine ungesicherte Schätzung.