Kimchi aus Chinakohl selber machen

Chinakohl längs vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kohl in einer sehr großen Schüssel lagenweise mit dem Meersalz vermengen und 3–4 Minuten mit sauberen Händen massieren, bis alle Schnittflächen benetzt sind und erste Flüssigkeit austritt.

Den gesalzenen Kohl 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen und alle 30 Minuten mit sauberen Händen oder einer sauberen Zange wenden. Er ist bereit, wenn die dicken Blattteile biegsam sind, ohne sofort zu brechen, und sich am Schüsselboden deutlich eigene Lake gesammelt hat.

Den Kohl nicht abspülen und nicht ausdrücken. Die Stücke mit einer sauberen Zange kurz über der Schüssel abtropfen lassen und in eine zweite saubere Schüssel geben. Die entstandene Kohl-Lake vollständig aufbewahren; sie wird beim Befüllen verwendet, falls die Oberfläche noch nicht bedeckt ist.

Daikon-Rettich schälen und in feine Stifte schneiden; sie sollen dünn genug sein, um mitzuflexen, aber nicht zu Mus zerfallen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in kurze Stücke schneiden. Beides getrennt bereitlegen, damit die Würzpaste erst fertig ist, bevor das Gemüse hineinkommt.

Knoblauch, Ingwer, Birne, Gochugaru und Fischsauce zu einer streichfähigen, leicht körnigen Paste pürieren. Kurz stehen lassen, damit die Chiliflocken Feuchtigkeit aufnehmen. Die Paste soll dick vom Löffel fallen; wirkt sie sehr fest, lieber länger rühren und nicht mit Wasser verdünnen.

Gesalzenen Kohl, Rettichstifte und Frühlingszwiebeln mit der Würzpaste mischen. Dabei jede Kohlfläche sichtbar rot überziehen und dickere Blattstücke auseinanderziehen, damit keine hellen Taschen bleiben. Mit sauberen Handschuhen arbeiten und anschließend 10 Minuten stehen lassen, damit weitere Lake austritt.

Ein Fermentationsglas mit 1,5–2 l Fassungsvermögen, Deckel und Hilfswerkzeuge sehr heiß ausspülen und sauber abtropfen lassen. Das Kimchi portionsweise einfüllen und jede Lage fest nach unten drücken, bis Lake austritt und Luftblasen aufsteigen. Oben 3 cm Kopfraum lassen.

Die Oberfläche fest nach unten drücken und 10 Minuten warten. Bleiben Stücke trocken, portionsweise von der aufbewahrten Kohl-Lake ergänzen. Ein sauberes Fermentationsgewicht auflegen, sodass das gesamte Gemüse unter Flüssigkeit bleibt. Das Glas schließen und auf einen Teller stellen.

Das geschlossene Glas ohne direkte Sonne bei 18–22 °C 1–3 Tage fermentieren. Einmal täglich kurz öffnen, Gas entweichen lassen und die Oberfläche mit sauberem Werkzeug wieder unter die Lake drücken. Kleine Bläschen, leichter Druck und ein säuerlich-knoblauchiger Geruch zeigen Aktivität; fauliger Geruch ist kein Reifezeichen.

Am Ende der Raumtemperaturphase etwas Lake mit einem sauberen Löffel entnehmen und den pH-Wert prüfen. Er muss unter 4,6 liegen und im weiteren Verlauf sinken. Erst dann mit sauberem Besteck probieren: Das Kimchi soll säuerlich, salzig-würzig und noch bissfest schmecken. Anschließend sofort in den Kühlschrank stellen.

Kimchi riecht intensiv, aber nicht faulig. Entsorge den Ansatz, wenn du pelzigen Schimmel, schwarze oder ungewöhnlich grelle Verfärbungen, fauligen Geruch, schleimige Fäden oder eine stark matschige Fehlentwicklung bemerkst. Nicht nur abkratzen: Bei solchen Zeichen ist die Charge nicht mehr zuverlässig sicher.