Kimchi aus Chinakohl selber machen
Chinakohl, Rettich und Frühlingszwiebeln reifen mit Gochugaru und Fischsauce erst warm und anschließend gekühlt zu säuerlich-scharfem Kimchi.
Zutaten
Reicht für 12 Personen. Ergibt ca. 1.800 Gramm. Pro Person: ca. 150 g Kimchi.
Kohl und Gemüse
- 1.200 g Chinakohl
- 36 g Grobes jodfreies Meersalz
- 250 g Daikon-Rettich
- 80 g Frühlingszwiebeln
Kimchi-Paste
- 25 g Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 120 g Reife Birne
- 35 g Gochugaru
- 45 ml Glutenfreie Fischsauce
Zubereitung
Für 12 Personen bereitest du insgesamt ca. 1.800 Gramm zu. Pro Person: ca. 150 g Kimchi. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 14 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Chinakohl und Werkzeug hygienisch vorbereiten
Schritt 1: Frischzutaten für die Fermentation säubern
Zutaten: 1.200 g Chinakohl · 250 g Daikon-Rettich · 80 g Frühlingszwiebeln · 25 g Knoblauch · 15 g Ingwer · 120 g Reife Birne
Verwirf schimmelige, schmierige, faulige oder stark beschädigte Pflanzenteile. Entferne vom Chinakohl nur welke Außenblätter. Spüle Chinakohl, Daikon, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Birne unter kühlem fließendem Trinkwasser ab, ohne sie stark zu schrubben, und lasse sie gut abtropfen. Ziehe die trockenen Außenhäute vom Knoblauch ab und halte alle Zutaten getrennt bereit.
Schritt 2: Chinakohl auf Nutzmasse bringen und schneiden
Schon vorbereitet: Hygienisch vorbereitete Zutat: Chinakohl
Viertle den Chinakohl längs und entferne den festen Strunk. Wiege erst danach die in der Zutatenliste geforderte verwendbare Blattmasse ab. Schneide die Viertel quer in 3 bis 4 Zentimeter breite Stücke. Halte Blattrippen und dünne Blattbereiche gemischt, damit sie später gleichmäßig gesalzen werden.
Schritt 3: Chinakohl trocken salzen und kontrolliert ziehen lassen
Zutaten: 36 g Grobes jodfreies Meersalz
Schon vorbereitet: Abgewogener geschnittener Chinakohl
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Chinakohl vor dem Kimchi nicht kräftig geschrubbt?
Entferne beschädigte Außenblätter und spüle den Kohl unter kühlem fließendem Trinkwasser ab. Starkes Schrubben ist nicht nötig und kann einen Teil der natürlich vorhandenen Mikroorganismen entfernen, die an der Milchsäuregärung beteiligt sind.
Warum wird der gesalzene Chinakohl nicht abgespült?
Dieses Rezept arbeitet mit einer vollständig abgewogenen Trockensalzung. Das Salz bleibt im Ansatz und unterstützt Lakebildung sowie Fermentation. Abspülen würde das Verhältnis unkontrolliert verändern; deshalb wird nur die eigene Lake separat aufgefangen und später bei Bedarf wieder eingesetzt.
Darf das Fermentationsglas fest verschlossen werden?
Nur ein dafür vorgesehenes System mit Airlock oder anderer kontrollierter Druckentlastung ist geeignet. Während der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Ein starr verschlossenes Glas ohne Druckentlastung kann gefährlichen Überdruck entwickeln.
Warum kommt das Kimchi nach der frühen Fermentation in den Kühlschrank?
Die kurze warme Phase startet die Säurebildung. Anschließende Lagerung bei höchstens 5 °C bremst unerwünschte Mikroorganismen und lässt das Kimchi kontrollierter weiterreifen. Die Säuerung ist nach der warmen Phase noch nicht automatisch abgeschlossen.
Wie wird der pH-Wert von stückigem Kimchi richtig geprüft?
Verwende ein lebensmitteltaugliches, frisch zweipunktkalibriertes Messgerät. Prüfe mehrere getrennte Proben. Lake und homogenisierte Feststoffe werden separat gemessen, weil saure Flüssigkeit allein nicht beweist, dass auch dickere Gemüsestücke ausreichend angesäuert sind.
Was passiert, wenn eine Kimchi-Probe über pH 4,6 liegt?
Dann ist die Charge nach diesem Rezept nicht freigegeben. Probiere sie nicht und verlasse dich weder auf Bläschen noch auf Geruch. Ist nach der vorgesehenen Reifezeit auch nur eine Flüssigkeits- oder Feststoffprobe über dem Grenzwert oder die Messung unzuverlässig, wird der Ansatz entsorgt.
Woran erkenne ich verdorbenes Kimchi?
Pelziger Schimmel, schwarze Verfärbung, fauliger Geruch oder schleimige Fäden sind Abbruchzeichen. Entsorge den gesamten Inhalt ohne Kostprobe. Sichtbaren Schimmel nur abzukratzen ist keine sichere Lösung, weil Pilzfäden tiefer reichen können.
Warum werden für dieses Kimchi keine Nährwerte angezeigt?
Die Katalogwerte sind nicht unabhängig verifiziert. Außerdem fehlen konkrete Produktetiketten, tatsächliche Nutz- und Salzmasse, Fermentationsverluste, Endgewicht und zwölf reale Portionsgewichte. Ein sichtbarer Portionswert wäre daher nur eine ungesicherte Schätzung.