Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf mit Zucchini, Feta und Käsekruste

Bürste die Kartoffeln einzeln unter fließendem Trinkwasser sauber. Verwende keine Knollen, die stark ausgetrieben, großflächig grün, schrumpelig, beschädigt oder geruchlich auffällig sind. Schäle die einwandfreien Kartoffeln, schneide Augen und kleine Druckstellen mit deutlichem Abstand heraus und schneide möglichst gleichmäßige Scheiben von 4–5 mm Dicke.

Bringe Wasser mit dem vorgesehenen Salzanteil zum sanften Sieden. Gare die Kartoffelscheiben chargenweise, damit sie nicht verkleben oder zerbrechen. Prüfe ab 5 Minuten und spätestens nach 7 Minuten: Die Scheiben sollen sich mit leichtem Messerwiderstand einstechen lassen, am Rand stabil bleiben und sich biegen lassen, ohne zu zerfallen. Lasse jede Charge im Sieb gründlich abdampfen und schrecke sie nicht kalt ab. Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vor. Fette Boden, Seiten und Ecken einer ofenfesten Form mit mindestens 5 L Fassungsvermögen dünn mit dem vorgesehenen Öl.

Heize eine breite Pfanne stark vor und verteile darin den Bratölanteil. Hole das gekühlte Hackfleisch erst jetzt aus seiner Verpackung; Waschen unter Wasser ist weder nötig noch hygienisch. Brate nacheinander zwei lockere Portionen, damit die Pfanne heiß bleibt. Lasse zunächst eine braune Kontaktfläche entstehen, wende dann und zerteile das Fleisch in kleine Krümel. Nimm jede Charge erst heraus, wenn rundum Röstaromen erkennbar sind und keine rosafarbenen oder nur gedämpft grauen Stellen zurückbleiben. Sammle das gebratene Fleisch in einem frisch gereinigten, hitzefesten Gefäß. Säubere anschließend Hände, Kontaktflächen und sämtliche Utensilien, die rohes Hack berührt haben, bevor die Gemüsearbeit beginnt.

Schäle Zwiebeln und Knoblauch erst auf der wieder sauberen Arbeitsfläche. Würfle die Zwiebeln ungefähr 5 Millimeter klein; der Knoblauch wird fein gehackt oder gerieben. Dünste die Zwiebelwürfel in der Bratpfanne, bis sie glasig sind und an einzelnen Kanten Farbe zeigen. Gib das Hackfleisch zurück, arbeite Knoblauch sowie Tomatenmark ein und röste den Ansatz unter Rühren weiter. Das Mark soll deutlich dunkler aussehen und würzig duften, darf aber an keiner Stelle schwarz werden.

Vermische den Pfannenansatz mit stückigen Tomaten, Schlagsahne und Gemüsebrühe. Reibe den getrockneten Oregano zwischen den Fingerspitzen über der Pfanne und würze zusätzlich mit Paprikapulver, dem noch gebundenen Salzanteil sowie schwarzem Pfeffer. Lasse die Mischung einmal deutlich aufwallen und anschließend 8 bis 10 Minuten ohne Deckel ruhig einkochen. Ziehe zur Kontrolle einen breiten Löffel über den Boden: Bleibt die Bahn ungefähr 2 Sekunden offen und überzieht die Sauce den Löffel dicklich, ist die Konsistenz richtig. Läuft sie sofort wieder zusammen, braucht sie weitere Reduktion; zieht sie vorzeitig zu stark an, verringere die Hitze.

Spüle die Zucchini ab, trockne sie und entferne beide Enden. Schneide etwa 5 Millimeter dicke Scheiben; sehr große Früchte werden längs geteilt und von schwammigem, kernreichem Inneren befreit. Falte die Stücke behutsam unter die eingekochte Sauce und lasse sie 3 bis 4 Minuten offen mitgaren. Der richtige Punkt ist erreicht, wenn die Zucchini leicht nachgibt, ihre Kontur aber behält und nach dem Rühren keine wässrige Flüssigkeit am Pfannenboden zurückbleibt.

Bedecke den geölten Boden zuerst mit einer dünnen Lage Sauce. Lege darauf leicht überlappende Kartoffelscheiben und fahre abwechselnd mit beiden Komponenten fort. Zerbrösele den Feta innerhalb einer mittleren Saucenlage; ganz oben soll wieder Sauce liegen. Kontrolliere ringsum, dass jede Kartoffelscheibe benetzt ist und zwischen Füllung und Formkante mindestens 2 Zentimeter Platz bleiben. Nimmt die Form nicht alles sicher auf, wird der Rest in einer zweiten ofenfesten Form geschichtet.

Streue den Gouda gleichmäßig über die obere Saucenschicht und schiebe die Form auf die mittlere Ofenschiene. Backe den Auflauf zunächst 35 bis 45 Minuten. Die Sauce muss nahe der Mitte blubbern, der Käse unregelmäßig goldbraun sein und ein schmales Messer ohne festen Kartoffelkern durch mehrere Lagen gleiten. Miss in mehreren dicken Bereichen, ohne den Formboden zu berühren. Der Auflauf ist gar, wenn jeder geprüfte Punkt mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur 2 Minuten hält. Fehlt ein Merkmal, schütze die Kruste bei Bedarf locker und prüfe nach jeweils 5 Minuten erneut. Ziehe eine Abdeckung immer von dir weg ab.

Nimm die heiße Form aus dem Ofen und stelle sie sicher auf einen hitzefesten Untersetzer. Warte offen 10 Minuten, damit die Sauce an Kartoffeln und Füllung bindet und beim Anschneiden nicht als dünner Rand austritt. Hacke währenddessen die Petersilie fein. Markiere sechs gleich große Felder, schneide jedes bis zum Formboden durch und löse die Portionen mit einem breiten Heber. Streue die Petersilie erst direkt vor der Ausgabe über den Auflauf.