Kartoffel-Auberginen-Auflauf mit Tomatensauce und Käsehaube

Hände waschen und saubere Arbeitsmittel bereitlegen. Auberginen und Basilikum unter fließendem Wasser gründlich reinigen und abtropfen lassen. Die Auberginenstielansätze entfernen und die Früchte quer in 8 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Basilikum trocknen und abgedeckt kühl bereithalten. Auberginen mit weichen, schimmeligen oder stark beschädigten Stellen nicht verwenden.

Bürste die Kartoffeln unter fließendem Wasser ab. Sortiere alte, eingetrocknete, keimende, grüne oder bitter riechende Knollen aus. Schäle die übrigen Kartoffeln, entferne Augen und beschädigte Stellen großzügig und wiege die benötigte Menge verwendbarer Kartoffeln ab; bereite bei Bedarf weitere einwandfreie Kartoffeln vor. Teile sehr große Knollen in ähnlich große Stücke. Koche sie im Wasser auf und lasse sie 12–15 Minuten sanft sieden, bis ein Messer am Rand leicht eindringt, die Mitte aber noch Widerstand bietet. Gieße ab, verwirf das Kochwasser, lasse 5 Minuten ausdampfen und schneide 5 mm dicke Scheiben. Schmeckt eine Probe bitter, entsorge die ganze betroffene Knolle.

Den Backofen auf 220 Grad Celsius Ober-/Unterhitze oder 200 Grad Celsius Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Silikon-Backmatten auslegen. Auberginenscheiben auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl benetzen, mit Salz würzen und ohne Überlappung verteilen. Insgesamt 20 bis 25 Minuten rösten. Nach 10 bis 12 Minuten jede Scheibe umdrehen und zugleich die Position der Bleche tauschen. Fertig sind die Scheiben, wenn beide Seiten gebräunte Stellen zeigen, die Mitte weich und biegsam ist und keine nasse Oberfläche mehr sichtbar bleibt.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Für die Sauce das Olivenöl im großen Topf bei mittlerer Leistungsstufe heiß werden lassen. Die Zwiebelwürfel darin 5 bis 6 Minuten weich und glasig ziehen lassen; sie dürfen keine braunen Ränder bekommen. Den Knoblauch 30 Sekunden einrühren. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 bis 2 Minuten unter Rühren rösten. Es ist bereit, sobald seine Farbe von Rot zu tiefem Ziegelrot wechselt und sich am Topfboden ein heller Röstfilm bildet; schwarze Stellen vermeiden.

Stückige Tomaten, Oregano, Paprikapulver, Zucker, Salz, Pfeffer und Aceto balsamico in den Topf geben. Aufkochen und danach 20 bis 25 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen. Alle 3 bis 4 Minuten über den Topfboden rühren. Die Sauce ist weit genug reduziert, wenn sie langsam und zusammenhängend vom Löffel fällt und eine durchgezogene Spur am Topfboden 2 Sekunden sichtbar bleibt. Ist sie noch frei fließend, weiter offen einkochen.

Den ausgeschalteten Topf beiseitestellen, das gewaschene Basilikum grob schneiden und vollständig unter die reduzierte Sauce rühren. Die Sauce 5 Minuten stehen lassen. Danach erneut prüfen: Sie soll streichfähig sein und auf einem Löffel liegen bleiben, statt als dünne Flüssigkeit herunterzulaufen.

Eine rechteckige Auflaufform mit etwa 24 mal 30 Zentimetern Innenmaß bereitstellen. Den Ofen nach dem Auberginenrösten auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Celsius Umluft stellen. Kartoffelscheiben leicht überlappend auf dem Boden verteilen und mit Salz würzen. Ein Drittel der Tomatensauce darauf verstreichen, die Hälfte der Auberginen auflegen und ein weiteres Drittel Sauce verteilen. Die übrigen Auberginen auflegen und mit der restlichen Sauce vollständig bedecken. Die Lagen nicht zusammendrücken.

Beim Mozzarella und Gouda auf die Angabe mikrobielles oder vegetarisches Lab achten. Gouda fein reiben und locker mit dem geriebenen Mozzarella mischen. Die Mischung gleichmäßig bis knapp an den Rand über der Sauce verteilen, ohne sie festzudrücken. An mehreren Randstellen etwas Sauce sichtbar lassen, damit dort das Blubbern kontrolliert werden kann.

Den Auflauf 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nach 30 Minuten mit einem sauberen Einstichthermometer in der Mitte zwischen den Schichten messen. Am kältesten Punkt sind 70 Grad Celsius oder mehr erforderlich; der Messwert muss dort 2 Minuten bestehen bleiben. Zusätzlich müssen die Kartoffeln ohne harten Kern durchstechbar sein, die Sauce an mehreren Rändern blubbern und die Käsehaube goldbraune Stellen zeigen. Fehlt einer dieser Endpunkte, in 5-Minuten-Schritten weiterbacken und erneut prüfen.

Die Form auf eine hitzefeste Unterlage stellen und den Auflauf offen 15 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem scharfen Messer bis zum Formboden in sechs gleich große Rechtecke teilen und jedes Stück mit einem breiten Heber entnehmen. Die Portionen sind bereit, wenn die Schichten beim Anheben zusammenbleiben und kein wässriger Sud auf den Teller läuft. Die Stücke direkt ausgeben. Müssen sie auf Gäste warten, jeden Bereich des Auflaufs bis zur Ausgabe bei mindestens 60 Grad Celsius halten.