Veganer Karottenkuchen mit Zitronen-Frosting

Vor Arbeitsbeginn die Hände mit Seife reinigen und trocknen. Schüsseln, Schneebesen, Reibe, Messer, Brett, Spatel, Springform, Kuchengitter, Holzstäbchen, Einstichthermometer und Winkelpalette gründlich säubern. Den Boden einer Springform mit 24 Zentimetern Innendurchmesser mit Backpapier auslegen und ihren Rand dünn mit neutralem Öl bestreichen. Nun den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 180 Grad Celsius bringen. Veganen Frischkäse und feste Kokoscreme bis zur Verwendung abgedeckt bei höchstens 7 Grad Celsius kühlen.

Die Karotten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und nur beschädigte Stellen sowie die Enden entfernen. Anschließend fein raspeln. Die Raspel nicht ausdrücken; sichtbare Flüssigkeit bleibt vollständig bei den Karotten. Die vorbereitete Menge bis zum Unterheben abgedeckt beiseitestellen.

Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Weinsteinbackpulver, Natron, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Salz in die große Schüssel geben. Alles mit dem Schneebesen durchziehen, bis Gewürze und Backtriebmittel ohne sichtbare Häufchen verteilt sind. Die Walnüsse grob hacken. Den Teiganteil unter die trockene Mischung heben und die Garnitur separat abdecken.

Apfelmark, Rapsöl, den für den Teig vorgesehenen Ahornsirup, Haferdrink, Apfelessig und den Teiganteil des Vanilleextrakts in einer zweiten Schüssel verrühren. Beenden, sobald die Mischung einheitlich glänzt und keine getrennten Ölschlieren mehr sichtbar sind.

Die flüssige Mischung vollständig auf die trockene gießen. Den Spatel am Schüsselboden entlangführen, die Masse über sich selbst legen und das Gefäß nach jeder Bewegung ein Stück weiterdrehen. Das Mischen beenden, sobald die letzte trockene Mehlspur verschwunden ist; kleine weiche Klümpchen bleiben unberührt.

Die gesamten Karottenraspel mit wenigen breiten Faltbewegungen gleichmäßig im Teig verteilen. Den Teig ohne Wartezeit in die vorbereitete Springform geben, den Schüsselrest mit dem Spatel aufnehmen und die Oberfläche bis zum Rand gleich hoch ausstreichen.

Die gefüllte Springform mittig auf den Rost schieben. Erst nach 40 Minuten vorsichtig kontrollieren. Gar ist der Kuchen, sobald ein sanfter Druck auf die Mitte keine Delle hinterlässt und ein tief eingestochenes Holzstäbchen nur wenige feuchte Krümel, jedoch keinen glänzenden rohen Teig trägt. Fehlt eines der beiden Zeichen, in Abschnitten von 5 Minuten weiterbacken und wieder prüfen. Nach spätestens 50 Minuten herausnehmen und eine noch rohe Mitte für den realen Chargentest dokumentieren.

Den gebackenen Kuchen samt Form für 15 Minuten auf das Kuchengitter setzen. Danach den Rand lösen, den Kuchen herausheben und unmittelbar auf dem Gitter weiter auskühlen lassen. Nach weiteren 75 Minuten mit dem gereinigten Einstichthermometer die Kerntemperatur erfassen. Vor dem Bestreichen darf die Mitte höchstens 25 Grad Celsius anzeigen. Bei einem höheren Wert in Abständen von 10 Minuten weiterkühlen und nachmessen; spätestens 2 Stunden nach dem Backen kommt der Kuchen unabhängig vom Messwert in den Kühlschrank.

Die Zitrone unter fließendem Wasser gründlich abreiben und trocknen. Nur die gelbe Schale fein abnehmen, dann den Saft separat auspressen. Veganen Frischkäse und feste Kokoscreme kurz glattrühren; anschließend den Frostinganteil des Ahornsirups, den Vanilleextraktanteil und den gesamten Abrieb einarbeiten. Zitronensaft tropfenweise zufügen und dazwischen stets die Konsistenz prüfen. Die Zugabe endet, sobald eine mit dem Löffel durchgezogene Spur mindestens 10 Sekunden offen bleibt; übrigen Saft nicht einarbeiten.

Das gesamte Frosting mit der gereinigten Winkelpalette gleichmäßig bis zum Rand des vollständig ausgekühlten Kuchens streichen. Die reservierten Walnüsse flächig darüber verteilen. Den Kuchen abdecken und zunächst 60 Minuten in einem Kühlschrank mit höchstens 7 Grad Celsius stehen lassen. Anschließend an zwei Stellen messen: mitten im Frosting und im Kuchen nahe der Mitte. Erst bei höchstens 7 Grad Celsius an beiden Punkten weiterarbeiten; liegt eine Anzeige höher, die Kühlzeit um 15 Minuten verlängern und wieder messen.

Den kalten Kuchen mit einem sauberen großen Messer in 10 gleichmäßige Stücke teilen; die Klinge nach jedem Schnitt säubern. Bis zur Ausgabe alle Stücke abgedeckt bei höchstens 7 Grad Celsius lagern.