Kalbsschnitzel natur aus der Pfanne
Unpanierte Kalbsschnitzel braten in zwei getrennten Pfannenchargen. Ein seitlich eingeführter Fühler bestimmt den Herausnahmepunkt.
Die trockene Fleischoberfläche bräunt bei kontrollierter Pfannenhitze. Nach der Temperaturmessung ruht jede Charge, bevor die Schnitzel serviert werden.
10 min
3 min
18 min
Zutaten
Fleisch
Würzen und Braten
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Fleisch und Arbeitsplatz vorbereiten
- 1
Kalbsschnitzel trocken tupfen und Rohbereich reinigen
Zutaten für diesen Schritt
Die fertig zugeschnittenen Kalbsschnitzel direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein ausschließlich für Rohfleisch genutztes Brett legen. Nicht waschen, sondern auf beiden Seiten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Verpackung und Papier sofort entsorgen. Anschließend Hände, Brett, Arbeitsfläche und alle mit dem rohen Fleisch berührten Geräte gründlich reinigen; gegartes Fleisch später nur auf einen sauberen Teller legen.
- 2
Dicke angleichen und zwei Bratchargen bereitstellen
Zutaten für diesen Schritt
Die Stücke zwischen glatten Folienlagen mit der flachen Seite eines Plattiereisens nur dort angleichen, wo sie deutlich dicker sind. Ziel ist eine gleichmäßige Dicke von ungefähr 5 bis 6 Millimetern; nicht hämmern und dünne Ränder aussparen. Das Fleisch mit einer Küchenwaage in zwei gleich schwere Bratchargen teilen. Salz, Pfeffer, Butterschmalz und Butter ebenfalls gleichmäßig auf beide Chargen verteilen. Die zweite Fleischcharge bis zu ihrem Einsatz abgedeckt kalt stellen.
Abschnitt
Chargen braten und Temperatur messen
- 3
Pfanne kontrolliert vorheizen
Zutaten für diesen Schritt
Eine schwere Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser 2 bis 3 Minuten auf mittelhoher Stufe vorheizen. Die für die erste Charge bereitgestellte Portion Butterschmalz hineingeben und dünn verteilen. Das Fett soll klar fließen und leicht schimmern, aber nicht rauchen. Beginnt es zu rauchen, die Pfanne aus der heißen Kochzone nehmen, kurz abkühlen lassen und mit niedrigerer Einstellung fortfahren.
- 4
Erste Charge braten und sicher messen
Zutaten für diesen Schritt
Die erste Charge unmittelbar vor dem Einlegen auf beiden Seiten mit ihrer bereitgestellten Salz- und Pfefferportion würzen. Mit einer Rohfleischzange flach und ohne Überlappung in die Pfanne legen. Die erste Seite 2 bis 3 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite gleichmäßig goldbraun ist. Wenden, die bereitgestellte Butter zugeben und die zweite Seite 2 bis 3 Minuten braten; dabei die schäumende Butter über das Fleisch löffeln. Jedes Stück für die Messung kurz aus der Pfanne heben. Den sauberen Fühler durch die schmale Seitenkante in das Zentrum des dicksten Bereichs schieben. Unter 63 Grad Celsius in Abschnitten von 30 Sekunden weiterbraten und erneut messen. Sobald jedes Stück mindestens 63 Grad Celsius erreicht, mit einer frischen sauberen Zange auf einen warmen Teller legen. Rohfleischzange und Messfühler anschließend gründlich reinigen.
- 5
Zweite Charge unter denselben Bedingungen braten
Zutaten für diesen Schritt
Verbrannte Rückstände aus der Pfanne entfernen, ohne den Rohbereich erneut zu berühren. Die Pfanne wieder auf mittelhohe Stufe bringen und die zweite Charge mit den dafür zurückgelegten Anteilen genauso braten: unmittelbar vorher würzen, zuerst 2 bis 3 Minuten unbewegt anbraten, wenden, Butter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten garen. Die Temperatur jedes Stücks seitlich in der Mitte prüfen und unter 63 Grad Celsius jeweils 30 Sekunden weiterbraten. Das fertig gemessene Fleisch mit sauberem Werkzeug auf den warmen Teller geben.
Abschnitt
Ruhen, servieren und Reste lagern
- 6
Mindestens drei Minuten ruhen lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Jede fertig gebratene Charge locker abdecken und ab dem Herausnehmen mindestens 3 Minuten unangeschnitten ruhen lassen. Danach die Schnitzel auf zwei Teller verteilen und sofort servieren. Die gemessene Temperatur mit anschließender Ruhezeit ist der Sicherheitsnachweis; Bräunung, Fleischsaft und Druckgefühl beschreiben nur die Qualität und ersetzen die Messung nicht.
- 7
Gekühlte Reste sicher weiterverwenden
Zutaten für diesen Schritt
Übrig gebliebenes Fleisch zügig in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und innerhalb weniger Stunden auf weniger als 7 Grad Celsius kühlen. Es bleibt im Kühlschrank und wird spätestens am dritten Tag verbraucht. Zum Wiedererwärmen jede Stelle auf mindestens 70 Grad Celsius bringen und 2 Minuten auf oder über diesem Wert halten.
Nährwerte nicht verfügbar
Austretender Fleischsaft, Pfannen- und Werkzeugreste, aufgenommenes und zurückgebliebenes Butterschmalz und Butter, Garverlust, fertiges Gesamtgewicht und zwei Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Die fünf Katalogprofile und konkrete Produktetiketten sind nicht fachlich verifiziert. Daher ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar.
FAQ
Häufige Fragen
Gleichmäßig geschnittene, sehnenfreie Stücke aus Oberschale oder Nuss eignen sich gut zum kurzen Pfannenbraten. Am besten bereits sauber zugeschnitten beim Metzger kaufen; so bleibt die Einkaufsmenge eindeutig und es entsteht zu Hause kein ungemessener Parierverlust.
In einer Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser liegen die Stücke so ohne Überlappung und mit Abstand. Die Pfanne kühlt weniger stark ab, austretende Feuchtigkeit verdampft schneller und beide Chargen erhalten dieselben kontrollierbaren Bedingungen.
Erst unmittelbar vor dem Einlegen in die heiße Pfanne. So bleibt die zuvor getrocknete Oberfläche bis zum Bratbeginn möglichst trocken. Die vorbereitete zweite Charge bleibt bis dahin abgedeckt im Kühlschrank.
Bei einem dünnen Stück führt die Messung über die schmale Seitenkante in das Zentrum des dicksten Bereichs. Vor dem Herausnehmen müssen mindestens 63 Grad Celsius erreicht sein; danach folgt eine Ruhezeit von mindestens 3 Minuten.
Häufig wurde das Fleisch zu dünn gehämmert, in einer überfüllten Pfanne gedämpft oder nach Erreichen der Zieltemperatur weitergegart. Gleichmäßige Dicke, getrennte Chargen und die Messung verhindern unnötig lange Garzeit besser als Farbe oder Druckgefühl.
Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen ist die strengere BfR-Empfehlung sinnvoll: Jede Stelle des Fleisches muss mindestens 70 Grad Celsius erreichen und 2 Minuten auf oder über diesem Wert bleiben. Das Ergebnis ist dann vollständig durchgegart.
Reste rasch in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und im Kühlschrank auf weniger als 7 Grad Celsius herunterkühlen. Bis zum Ende des dritten Tages aufbrauchen. Beim Aufwärmen muss das Fleisch an jeder Stelle mindestens 70 Grad Celsius erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten.