Kalbsschnitzel natur aus der Pfanne

Die fertig zugeschnittenen Kalbsschnitzel direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein ausschließlich für Rohfleisch genutztes Brett legen. Nicht waschen, sondern auf beiden Seiten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Verpackung und Papier sofort entsorgen. Anschließend Hände, Brett, Arbeitsfläche und alle mit dem rohen Fleisch berührten Geräte gründlich reinigen; gegartes Fleisch später nur auf einen sauberen Teller legen.

Die Stücke zwischen glatten Folienlagen mit der flachen Seite eines Plattiereisens nur dort angleichen, wo sie deutlich dicker sind. Ziel ist eine gleichmäßige Dicke von ungefähr 5 bis 6 Millimetern; nicht hämmern und dünne Ränder aussparen. Das Fleisch mit einer Küchenwaage in zwei gleich schwere Bratchargen teilen. Salz, Pfeffer, Butterschmalz und Butter ebenfalls gleichmäßig auf beide Chargen verteilen. Die zweite Fleischcharge bis zu ihrem Einsatz abgedeckt kalt stellen.

Eine schwere Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser 2 bis 3 Minuten auf mittelhoher Stufe vorheizen. Die für die erste Charge bereitgestellte Portion Butterschmalz hineingeben und dünn verteilen. Das Fett soll klar fließen und leicht schimmern, aber nicht rauchen. Beginnt es zu rauchen, die Pfanne aus der heißen Kochzone nehmen, kurz abkühlen lassen und mit niedrigerer Einstellung fortfahren.

Die erste Charge unmittelbar vor dem Braten beidseitig mit der bereitgestellten Salz- und Pfefferportion würzen. Mit einer Rohfleischzange flach und ohne Überlappung einlegen und 2–3 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite gleichmäßig goldbraun ist. Wenden, Butter zugeben und die zweite Seite 2–3 Minuten braten; dabei mit schäumender Butter begießen. Jedes Stück kurz herausheben und seitlich im dicksten Bereich messen. Liegt die Kerntemperatur unter 63 °C, in 30-Sekunden-Schritten weiterbraten. Bei mindestens 63 °C mit einer frischen sauberen Zange auf einen warmen Teller legen.

Verbrannte Rückstände aus der Pfanne entfernen, ohne den Rohbereich erneut zu berühren. Die Pfanne wieder auf mittelhohe Stufe bringen und die zweite Charge mit den dafür zurückgelegten Anteilen genauso braten: unmittelbar vorher würzen, zuerst 2 bis 3 Minuten unbewegt anbraten, wenden, Butter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten garen. Die Temperatur jedes Stücks seitlich in der Mitte prüfen und unter 63 Grad Celsius jeweils 30 Sekunden weiterbraten. Das fertig gemessene Fleisch mit sauberem Werkzeug auf den warmen Teller geben.

Jede fertig gebratene Charge locker abdecken und ab dem Herausnehmen mindestens 3 Minuten unangeschnitten ruhen lassen. Danach die Schnitzel auf zwei Teller verteilen und sofort servieren. Die zuvor gemessene Temperatur und die Ruhezeit sind entscheidend; Bräunung, Fleischsaft und Druckgefühl zeigen nur die Qualität.