Johannisbeermarmelade ohne Kerne
Rote Johannisbeeren werden erhitzt, passiert und mit Gelierzucker zu streichfähiger Marmelade gekocht.
Die heiße Beerenmasse wird durch Sieb oder Flotte Lotte passiert, ohne Kerne zu zerdrücken. Sprudelndes Kochen und Gelierprobe sichern die Konsistenz.
25 min
12 h
15 min
Zutaten
Für die rote Johannisbeermarmelade
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Gläser vorbereiten
- 1
Gläser und Deckel sterilisieren
Schraubgläser, Deckel und Einfülltrichter sehr gründlich spülen. Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren; den Trichter mit sehr heißem Wasser übergießen. Anschließend alles auf einem sauberen Küchentuch bereitstellen und die Innenflächen nicht mehr mit den Fingern berühren.
Notiz
Deckel mit beschädigter Beschichtung oder verformtem Rand besser aussortieren.
Abschnitt
Fruchtbasis ohne Kerne herstellen
- 2
Johannisbeeren verlesen und erhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Beeren von groben Stielen befreien, behutsam abbrausen und gut abtropfen lassen. Danach in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Häufig rühren, bis die Beeren glänzen, Saft ziehen und sichtbar aufplatzen. Die Masse soll heiß und saftig werden, aber nicht am Topfboden ansetzen.
Notiz
Ein breiter Topf hilft, die Beeren gleichmäßig zu erhitzen.
- 3
Beerenmasse passieren
Die heiße Beerenmasse portionsweise durch die Flotte Lotte drehen oder mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb streichen. Gründlich arbeiten, aber die Kerne nicht zerdrücken. Fertig ist die Basis, wenn im Sieb vor allem Kerne, Häutchen und trockene Reste bleiben.
Notiz
Mit der Flotten Lotte geht es besonders bequem; ein feines Sieb liefert ebenfalls eine glatte Marmelade.
- 4
Fruchtbasis kontrollieren
Die passierte Fruchtbasis in einen sauberen Topf geben und wiegen. Bei Gelierzucker 2:1 muss die Fruchtbasis doppelt so schwer sein wie der Gelierzucker. Passt die Ausbeute deutlich nicht zu diesem Verhältnis, die Fruchtbasis passend abwiegen oder den Gelierzucker nach Packungsangabe neu berechnen, statt frei zu schätzen.
Notiz
Dieser kurze Kontrollschritt verhindert zu feste oder zu flüssige Marmelade.
Abschnitt
Marmelade kochen und abfüllen
- 5
Fruchtbasis mit Zucker und Zitrone verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Presse die Zitrone aus. Die passierte Fruchtbasis mit Gelierzucker und dem frischen Saft in einem ausreichend großen Topf gründlich verrühren. Der Topf sollte nicht randvoll sein, denn die Masse steigt beim sprudelnden Kochen sichtbar auf.
Notiz
Gründliches Verrühren vor dem Kochen beugt Zuckerinseln am Topfboden vor.
- 6
Sprudelnd kochen
Die Mischung unter Rühren stark erhitzen, bis sie auch beim Umrühren kräftig blubbert. Ab diesem Punkt startet die auf der Packung angegebene Kochzeit. Dabei regelmäßig am Topfboden entlang rühren. Nur leichtes Simmern reicht nicht, weil die Gelierung dann unzuverlässig werden kann.
Notiz
Ein langer Kochlöffel schützt vor heißen Spritzern.
- 7
Schaum abschöpfen
Wenn sich heller Schaum bildet, diesen mit einem sauberen Löffel flach von der Oberfläche abnehmen. Das ist kein Muss für den Geschmack, sorgt aber für eine klarere Optik im Glas und verhindert Luftbläschen an der Oberfläche.
Notiz
Nicht hektisch rühren, sonst arbeitest du wieder Luft in die Marmelade ein.
- 8
Gelierprobe prüfen
Etwas heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben und kurz warten. Wird die Oberfläche beim Schieben sichtbar faltig und läuft nicht sofort wieder zusammen, ist die Gelierung richtig. Bleibt die Probe dünnflüssig, erneut kurz sprudelnd kochen und noch einmal prüfen.
Notiz
Die Gelierprobe ist der zuverlässigste Moment im Rezept, nicht die Uhr allein.
- 9
Heiß in Gläser füllen
Die fertige Marmelade sofort in die vorbereiteten heißen Gläser füllen. Die Glasränder mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen, damit kein Zuckerfilm den Deckel stört. Dann direkt fest verschließen und die Gläser ruhig aufrecht stehen lassen.
Notiz
Saubere Ränder sind wichtig, damit die Deckel zuverlässig schließen.
- 10
Ausgelieren lassen und Deckel prüfen
Die verschlossenen Gläser bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, ohne sie zu bewegen. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel leicht nach innen; das zeigt ein gutes Vakuum. Gläser mit lockerem Deckel zuerst verwenden und im Kühlschrank aufbewahren.
Notiz
Die endgültige Konsistenz zeigt sich erst nach dem vollständigen Abkühlen.
Anmerkung
Für die schönste Farbe die Marmelade nur so lange kochen, bis die Gelierprobe passt. Nach dem Öffnen kühl lagern und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
FAQ
Häufige Fragen
Am zuverlässigsten klappt das, wenn die Beeren zuerst kurz erhitzt und dann durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb passiert werden. Rohes Pürieren ist keine gute Idee, weil dabei Kerne angeschlagen werden können und die Marmelade körniger schmeckt.
Ja, das geht, die Marmelade wird dann aber deutlich körniger und wirkt herber. Für ein Ergebnis wie bei Oma ohne störende Kerne lohnt sich das Passieren besonders bei roten Johannisbeeren.
Häufig war die Masse nicht sprudelnd genug gekocht, die Fruchtmenge passte nicht zum Gelierzucker oder die Gelierprobe wurde zu früh beurteilt. Noch einmal kräftig aufkochen und erneut prüfen hilft oft.
Ja, wenn du passenden Gelierzucker 3:1 verwendest und dich an die Packungsangabe hältst. Das Ergebnis schmeckt weniger süß, dafür tritt die Säure der Johannisbeeren stärker hervor.
Mit normalem Zucker ist die Gelierung weniger planbar, weil die zusätzliche Gelierhilfe fehlt. Du brauchst dann ein separates Geliermittel oder musst stärker einkochen, was Farbe und Frische verändern kann.
Nein, bei sauber sterilisierten Gläsern und heiß abgefüllter Marmelade ist das nicht nötig. Aufrechtes Abkühlen schont Deckel und Dichtfläche und macht es leichter, später das Vakuum zu prüfen.
Sauber abgefüllt, gut verschlossen und kühl sowie dunkel gelagert hält sie sich lange. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte immer mit sauberem Besteck benutzt werden.