Plany Rezeptdruck
Johannisbeermarmelade ohne Kerne
Die heiße Beerenmasse wird durch Sieb oder Flotte Lotte passiert, ohne Kerne zu zerdrücken. Sprudelndes Kochen und Gelierprobe sichern die Konsistenz.
Zutatenübersicht
Für 40 Portionen.
Für die rote Johannisbeermarmelade
- 1250 g Rote Johannisbeeren, frisch, reif und gründlich verlesen
- 500 g Gelierzucker 2:1, für die Fruchtbasis aus der angegebenen Beerenmenge
- 1 Stück Zitrone, frisch auspressen
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gläser vorbereiten
Gläser und Deckel sterilisieren
Schraubgläser, Deckel und Einfülltrichter sehr gründlich spülen. Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren; den Trichter mit sehr heißem Wasser übergießen. Anschließend alles auf einem sauberen Küchentuch bereitstellen und die Innenflächen nicht mehr mit den Fingern berühren.
Notiz: Deckel mit beschädigter Beschichtung oder verformtem Rand besser aussortieren.
Fruchtbasis ohne Kerne herstellen
Johannisbeeren verlesen und erhitzen
Zutaten: 1250 g Rote Johannisbeeren
Die Beeren von groben Stielen befreien, behutsam abbrausen und gut abtropfen lassen. Danach in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Häufig rühren, bis die Beeren glänzen, Saft ziehen und sichtbar aufplatzen. Die Masse soll heiß und saftig werden, aber nicht am Topfboden ansetzen.
Notiz: Ein breiter Topf hilft, die Beeren gleichmäßig zu erhitzen.
Beerenmasse passieren
Die heiße Beerenmasse portionsweise durch die Flotte Lotte drehen oder mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb streichen. Gründlich arbeiten, aber die Kerne nicht zerdrücken. Fertig ist die Basis, wenn im Sieb vor allem Kerne, Häutchen und trockene Reste bleiben.
Notiz: Mit der Flotten Lotte geht es besonders bequem; ein feines Sieb liefert ebenfalls eine glatte Marmelade.
Fruchtbasis kontrollieren
Zutaten: 500 g Gelierzucker 2:1, für die Fruchtbasis aus der angegebenen Beerenmenge
Die passierte Fruchtbasis in einen sauberen Topf geben und wiegen. Bei Gelierzucker 2:1 muss die Fruchtbasis doppelt so schwer sein wie der Gelierzucker. Passt die Ausbeute deutlich nicht zu diesem Verhältnis, die Fruchtbasis passend abwiegen oder den Gelierzucker nach Packungsangabe neu berechnen, statt frei zu schätzen.
Notiz: Dieser kurze Kontrollschritt verhindert zu feste oder zu flüssige Marmelade.
Marmelade kochen und abfüllen
Fruchtbasis mit Zucker und Zitrone verrühren
Zutaten: 500 g Gelierzucker 2:1 · 1 Stück Zitrone
Presse die Zitrone aus. Die passierte Fruchtbasis mit Gelierzucker und dem frischen Saft in einem ausreichend großen Topf gründlich verrühren. Der Topf sollte nicht randvoll sein, denn die Masse steigt beim sprudelnden Kochen sichtbar auf.
Notiz: Gründliches Verrühren vor dem Kochen beugt Zuckerinseln am Topfboden vor.
Sprudelnd kochen
Die Mischung unter Rühren stark erhitzen, bis sie auch beim Umrühren kräftig blubbert. Ab diesem Punkt startet die auf der Packung angegebene Kochzeit. Dabei regelmäßig am Topfboden entlang rühren. Nur leichtes Simmern reicht nicht, weil die Gelierung dann unzuverlässig werden kann.
Notiz: Ein langer Kochlöffel schützt vor heißen Spritzern.
Schaum abschöpfen
Wenn sich heller Schaum bildet, diesen mit einem sauberen Löffel flach von der Oberfläche abnehmen. Das ist kein Muss für den Geschmack, sorgt aber für eine klarere Optik im Glas und verhindert Luftbläschen an der Oberfläche.
Notiz: Nicht hektisch rühren, sonst arbeitest du wieder Luft in die Marmelade ein.
Gelierprobe prüfen
Etwas heiße Marmelade auf einen kalten Teller geben und kurz warten. Wird die Oberfläche beim Schieben sichtbar faltig und läuft nicht sofort wieder zusammen, ist die Gelierung richtig. Bleibt die Probe dünnflüssig, erneut kurz sprudelnd kochen und noch einmal prüfen.
Notiz: Die Gelierprobe ist der zuverlässigste Moment im Rezept, nicht die Uhr allein.
Heiß in Gläser füllen
Die fertige Marmelade sofort in die vorbereiteten heißen Gläser füllen. Die Glasränder mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen, damit kein Zuckerfilm den Deckel stört. Dann direkt fest verschließen und die Gläser ruhig aufrecht stehen lassen.
Notiz: Saubere Ränder sind wichtig, damit die Deckel zuverlässig schließen.
Ausgelieren lassen und Deckel prüfen
Die verschlossenen Gläser bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, ohne sie zu bewegen. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel leicht nach innen; das zeigt ein gutes Vakuum. Gläser mit lockerem Deckel zuerst verwenden und im Kühlschrank aufbewahren.
Notiz: Die endgültige Konsistenz zeigt sich erst nach dem vollständigen Abkühlen.
Rezeptnotiz
Für die schönste Farbe die Marmelade nur so lange kochen, bis die Gelierprobe passt. Nach dem Öffnen kühl lagern und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird Johannisbeermarmelade wirklich ohne Kerne?
Am zuverlässigsten klappt das, wenn die Beeren zuerst kurz erhitzt und dann durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb passiert werden. Rohes Pürieren ist keine gute Idee, weil dabei Kerne angeschlagen werden können und die Marmelade körniger schmeckt.
Kann ich Johannisbeermarmelade mit Kernen kochen?
Ja, das geht, die Marmelade wird dann aber deutlich körniger und wirkt herber. Für ein Ergebnis wie bei Oma ohne störende Kerne lohnt sich das Passieren besonders bei roten Johannisbeeren.
Warum wird meine Johannisbeermarmelade nicht fest?
Häufig war die Masse nicht sprudelnd genug gekocht, die Fruchtmenge passte nicht zum Gelierzucker oder die Gelierprobe wurde zu früh beurteilt. Noch einmal kräftig aufkochen und erneut prüfen hilft oft.
Kann ich Johannisbeermarmelade 3:1 kochen?
Ja, wenn du passenden Gelierzucker 3:1 verwendest und dich an die Packungsangabe hältst. Das Ergebnis schmeckt weniger süß, dafür tritt die Säure der Johannisbeeren stärker hervor.
Funktioniert Johannisbeermarmelade mit normalem Zucker?
Mit normalem Zucker ist die Gelierung weniger planbar, weil die zusätzliche Gelierhilfe fehlt. Du brauchst dann ein separates Geliermittel oder musst stärker einkochen, was Farbe und Frische verändern kann.
Muss man Johannisbeermarmelade nach dem Abfüllen auf den Kopf stellen?
Nein, bei sauber sterilisierten Gläsern und heiß abgefüllter Marmelade ist das nicht nötig. Aufrechtes Abkühlen schont Deckel und Dichtfläche und macht es leichter, später das Vakuum zu prüfen.
Wie lange hält selbstgemachte Johannisbeermarmelade?
Sauber abgefüllt, gut verschlossen und kühl sowie dunkel gelagert hält sie sich lange. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte immer mit sauberem Besteck benutzt werden.