Hühnersuppe mit Suppenhuhn und Fadennudeln

Vor Beginn die Arbeitsplatte säubern; danach die Hände mindestens 20 Sekunden lang einseifen, abspülen und trocknen. Das rohe Suppenhuhn nicht abwaschen. Brett und Messer ausschließlich für das Huhn reservieren, solange dieses roh ist, und verzehrfertige Lebensmittel außerhalb dieses Arbeitsbereichs halten. Sämtliche berührten Flächen, Geräte und die Spüle anschließend mit warmem Wasser und Spülmittel säubern; auch die Hände erneut gründlich waschen. Einen hohen Topf mit mindestens 7 Litern Inhalt, eine Schaumkelle, ein geprüftes Einstichthermometer, einen sauberen zweiten Topf, ein großes feinmaschiges Sieb, ein geruchsneutrales Passiertuch, einen Nudeltopf, eine Küchenwaage und einen Messbecher bereitstellen.

Das Suppenhuhn in den hohen Topf legen und das in diesem Schritt ausgewiesene kalte Trinkwasser angießen. Bei mittlerer Hitze in 25 bis 35 Minuten auf 90 bis 95 °C bringen. Sobald Eiweißschaum aufsteigt, ihn während des Aufheizens und anschließend 15 Minuten lang alle 2 bis 3 Minuten mit der Schaumkelle abnehmen. Die Flüssigkeit nicht umrühren und nicht sprudelnd kochen lassen; dadurch bleiben gelöste Trübstoffe an der Oberfläche.

Möhren und Knollensellerie grob schneiden, den Lauch in breite Ringe schneiden und die Petersilienstiele von den Blättern trennen. Zwiebeln, Gemüse, Petersilienstiele, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz in den Topf geben. Mit leicht geöffnetem Deckel 120 Minuten bei 90 bis 95 °C ziehen lassen. Dann in der dicksten Brust- und Keulenpartie messen, ohne den Knochen zu berühren. An allen Messpunkten müssen mindestens 70 °C erreicht und 2 Minuten gehalten werden. Ist ein Wert niedriger, jeweils 5 Minuten weitergaren und erneut prüfen. Das Keulenfleisch soll sich anschließend ohne Kraft vom Knochen lösen.

Das sicher gegarte Huhn mit sauberem Besteck auf ein frisch gereinigtes Blech heben und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Passiertuch mit kochendem Wasser durchspülen, geruchsneutral ausdrücken und in das feinmaschige Sieb legen. Die Brühe in den sauberen zweiten Topf passieren, ohne Gemüse oder Gewürze auszudrücken. Das Brühevolumen im Messbecher erfassen und die gesamte Brühe zurück in den Topf geben. Zwiebeln, ausgekochtes Gemüse, Petersilienstiele, Lorbeer und Pfefferkörner werden nicht weiterverwendet; kein zusätzliches Wasser angießen.

Auf einem frisch gereinigten Brett Haut, Knochen und Knorpel vollständig entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen, wiegen und bis zur Fertigstellung abgedeckt bereithalten. Knochen, Haut, Knorpel und ausgetretene Flüssigkeit werden nicht wieder in die passierte Brühe gegeben.

Die passierte Brühe auf 90 bis 95 °C erhitzen. Die Möhren dieses Schritts in dünne Scheiben und den Knollensellerie in kleine gleichmäßige Würfel schneiden, in die Brühe geben und 8 Minuten garen. Den Lauch in feine Ringe schneiden, zufügen und weitere 4 Minuten garen. Das Gemüse soll vollständig heiß und gerade weich sein, aber seine Form behalten.

Das in diesem Schritt ausgewiesene Trinkwasser mit dem Salz im Nudeltopf sprudelnd aufkochen. Die Fadennudeln hineingeben, sofort umrühren und ab dem erneuten Aufkochen genau 4 Minuten garen. In ein sauberes Sieb abgießen, nicht abspülen und getrennt von der Brühe bereithalten. So bleibt die Brühe klar und die Nudeln nehmen beim Stehen keine weitere Suppe auf.

Das ausgelöste Hühnerfleisch in die Brühe mit dem Einlagegemüse geben. Vorsichtig umrühren und mehrere Messpunkte prüfen. Sobald jeder Bereich 70 °C erreicht hat, diese Temperatur für mindestens 2 Minuten halten. Nach der Haltezeit die Hitze ausschalten. Restliches Salz, gemahlenen Pfeffer und fein geschnittene Petersilienblätter gleichmäßig einrühren. Die Suppe danach weder verdünnen noch mit nicht erfassten Zutaten nachwürzen.

Die gekochten Fadennudeln wiegen und auf sechs vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Suppe heben, gemeinsam wiegen und ebenfalls gleichmäßig verteilen. Das verbleibende Brühevolumen messen und zu gleichen Teilen angießen. Sofort servieren, damit Nudeln und Gemüse ihre Textur behalten.