Abseihen: Bedeutung und Anleitung mit Sieb oder Tuch
Brühe auffangen, Teeblätter entfernen oder Saft gewinnen: Entscheidend ist, was im Gefäß landen soll. Danach wählst du das Sieb und entscheidest, ob du die Masse ausdrückst.
Flüssiges auffangen, feste Bestandteile zurückhalten
Abseihen heißt, Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch zu gießen, das feste Bestandteile zurückhält. Für Brühe oder Saft stellst du ein Auffanggefäß darunter. Soll die Flüssigkeit möglichst klar bleiben, lässt du sie ohne Drücken ablaufen.
Abseihen in drei Schritten
Lege zuerst fest, welchen Teil du behalten möchtest. Bei Brühe und Tee brauchst du die Flüssigkeit; bei gekochten Nudeln bleiben die Nudeln im Sieb. Nudelkochwasser, das du für die Sauce verwenden willst, schöpfst du vorher ab.
- Sieb und Gefäß sicher aufstellen
Setze das Sieb standsicher auf ein ausreichend großes Gefäß. Für heiße Flüssigkeiten müssen Sieb, Tuch und Auffanggefäß hitzebeständig sein. Prüfe, dass das Sieb nicht in die aufgefangene Flüssigkeit hängt.
- Langsam eingießen
Gieße in kleinen Portionen ein und warte, bis die Flüssigkeit abgelaufen ist. Einen schweren Topf mit heißer Brühe schöpfst du mit einer Kelle aus. Überfülle das Sieb nicht und halte die Hände aus dem Dampf.
- Abtropfen lassen und Ergebnis prüfen
Lass die Flüssigkeit ablaufen. Drücke den Rückstand nur aus, wenn das Rezept es vorsieht. Bleiben störende Teilchen in der Flüssigkeit, gieße sie durch ein feineres Sieb oder ein geeignetes Passiertuch.
Welches Sieb oder Tuch passt?
Die Öffnungen müssen zu den Teilchen passen, die du zurückhalten möchtest. Ein Nudelsieb hält große Stücke zurück; feine Fasern und kleine Teeblätter können hindurchgelangen. Ein Tuch hält feinere Partikel zurück, die Flüssigkeit läuft dadurch langsamer ab.
Werkzeug nach dem gewünschten Ergebnis wählen
- Nudeln oder größere Gemüsestücke vom Kochwasser trennen
- Verwende ein grobes Küchensieb oder einen Durchschlag. Fange Kochwasser bei Bedarf vorher auf.
- Teeblätter, Gewürze oder kleine Stücke aus einer Flüssigkeit entfernen
- Verwende ein feinmaschiges Metallsieb. Sehr kleine Partikel können trotzdem durchlaufen.
- Brühe oder Saft feiner abseihen
- Lege ein für Lebensmittel geeignetes Passiertuch in ein Sieb. Fülle langsam ein; das Tuch kann sich zusetzen.
- Eine kleine Menge besonders fein filtern
- Verwende einen passenden lebensmittelechten Filter mit Halter. Beachte die Temperaturfreigabe; dicke oder fettreiche Flüssigkeiten laufen schlecht hindurch.
Was ist der Unterschied zwischen Abseihen und Passieren?
Abseihen beschreibt das Trennen durch ein Sieb oder Tuch. Passieren ist weiter gefasst: Auch eine Brühe, die ohne Druck durch ein feines Sieb läuft, kann im Rezept als passiert bezeichnet werden. Bei Gemüse, Beeren oder dicken Saucen kann Passieren dagegen bedeuten, die weichen Bestandteile durch das Sieb zu streichen.
Richte dich deshalb nach dem gewünschten Ergebnis und der konkreten Anweisung. Für eine klare Brühe lässt du die Flüssigkeit durchlaufen. Für ein glattes Püree streichst du die weiche Masse durch; Schalen, Kerne oder Fasern bleiben zurück.
Die gewünschte Konsistenz entscheidet über die Handlung
- Klare Brühe ohne feste Einlage
- Durch ein feines Sieb oder Tuch ablaufen lassen, ohne die Rückstände durchzudrücken.
- Saft aus zerkleinertem Obst oder Gemüse
- Nach Rezept abtropfen lassen oder die Masse ausdrücken; Ausdrücken kann mehr feine Teilchen mitnehmen.
- Glattes Gemüse- oder Fruchtpüree
- Weiche Bestandteile durch ein geeignetes Sieb oder eine Passiermühle streichen.
Wann darf ich den Rückstand ausdrücken?
Beim Ausdrücken gewinnt man weitere Flüssigkeit, kann aber auch feine Teilchen durch das Sieb oder Gewebe drücken. Für klare Brühe lässt du den Rückstand deshalb abtropfen. Auch bei einem Saft, der für Gelee klar bleiben soll, hältst du dich an die Anweisung des jeweiligen Rezepts.
Bei einem Saftrezept kann kräftiges Ausdrücken ausdrücklich vorgesehen sein. Das ist eine andere Zielsetzung als bei klarer Brühe. Heiße Rückstände drückst du nicht mit den Händen in einem Tuch aus.
Gelierprobe: Gelee vor dem Abfüllen auf seine Konsistenz prüfen
Abseihen ohne Sieb: Was funktioniert?
Für kleine Mengen kann ein für Lebensmittel vorgesehener Filter mit passendem Halter helfen. Ein sauberes Passiertuch oder ein geeigneter Filterbeutel ist ebenfalls eine Möglichkeit, wenn er sicher am Auffanggefäß befestigt ist. Achte auf die zulässige Temperatur und darauf, dass das Gewebe nicht in die Flüssigkeit rutscht.
Ein grobes Nudelsieb ersetzt ein feines Teesieb nur bei entsprechend großen Teilchen. Ein Topfdeckel hält beim vorsichtigen Abgießen größere Stücke zurück, filtert aber keine feinen Bestandteile. Für einen schweren Topf mit heißer Flüssigkeit ist ein standsicheres Sieb die praktischere Lösung.
Warum bleibt die Flüssigkeit nach dem Abseihen trüb?
Nicht jede Trübung besteht aus Teilchen, die dein Sieb zurückhalten kann. Ein feineres Tuch kann sichtbare Schwebstoffe entfernen; eine vollständig klare Flüssigkeit ist dadurch nicht garantiert. Starkes Drücken oder Aufrühren kann gerade abgesetzte Teilchen wieder verteilen.
Bei Säften, die sich absetzen sollen, lässt du das Gefäß nach Rezept ruhig stehen und gießt den oberen Teil vorsichtig ab. Stoppe, bevor der Bodensatz mitfließt. Aus einer pürierten oder gebundenen Suppe wird durch wiederholtes Abseihen keine klare Brühe.
Kartoffelsaft mit Mixer und Sieb: ausdrücken, absetzen lassen und abgießen
Was bedeutet Abseihen bei Cocktails?
Ein Barsieb hält Eis und andere feste Zutaten im Mixbecher zurück, während das Getränk ins Glas läuft. Beim doppelten Abseihen gießt du zusätzlich durch ein feines Sieb, um auch kleine Fruchtstücke oder Eissplitter aufzufangen. Welche Bestandteile im fertigen Getränk bleiben sollen, richtet sich nach dem Cocktailrezept.