Hühnerfrikassee mit Reis

Arbeitsfläche reinigen und die Hände 20 Sekunden mit Seife waschen. Verzichte auf das Abwaschen des rohen Geflügels, weil Spritzwasser Keime verteilen kann. Für das Fleisch ein eigenes Brett und Messer verwenden und Gemüse sowie verzehrfertige Zutaten fernhalten. Nach dem Schneiden Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen mit warmem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Einen Topf mit mindestens 5 Litern Inhalt, einen zweiten Topf mit mindestens 4 Litern, einen Reistopf, ein feines Sieb, einen Messbecher, einen Schneebesen und ein geprüftes Einstichthermometer bereitstellen.

Die in den Step-Zutaten für diesen Arbeitsschritt angegebene Brühe mit Möhren, Lauch, Knollensellerie, Lorbeer und schwarzen Pfefferkörnern im großen Topf aufkochen. Danach den Deckel auflegen, die Temperatur auf 85 bis 90 °C senken und die Brühe 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Zuerst die Hähnchenoberkeulenstücke in die 80 bis 85 °C heiße Brühe geben und 5 Minuten garen. Dann die Bruststücke vollständig eintauchen. Die Flüssigkeit weiter zwischen 80 und 85 °C halten; sie darf nicht sprudelnd kochen. Ab 12 Minuten nach Zugabe der Brust mehrere der dicksten Stücke beider Fleischsorten messen. Erst herausnehmen, wenn im Kern überall mindestens 70 °C erreicht und 2 Minuten gehalten wurden. Das gegarte Fleisch in ein frisch gereinigtes Gefäß legen; niemals auf das Rohgeflügelgeschirr zurückgeben.

Das Fleisch 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend mundgerecht teilen. Die Brühe durch das feine Sieb in den Messbecher gießen; Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner werden nicht weiterverwendet. Die gesamte passierte Brühe ist für die Sauce bestimmt. Die in diesem Schritt ausgewiesene frische Brühe getrennt heiß halten und ausschließlich zum späteren Lockern verwenden.

Den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Trinkwasser und den für diesen Schritt ausgewiesenen Salzanteil im Reistopf aufkochen, den Reis einrühren und einmal aufwallen lassen. Sofort abdecken und bei kleinster Hitze 12 Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, weitere 5 Minuten geschlossen stehen lassen und den Reis danach mit einer Gabel lockern. Bis zum Servieren abgedeckt heiß halten.

Den für diesen Schritt ausgewiesenen Butteranteil im breiten Saucen-Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Champignons in einer möglichst gleichmäßigen Lage hineingeben und 6 bis 8 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseiten gebräunt sind. Sobald die Pilze geschrumpft, leicht gebräunt und der Topfboden wieder trocken ist, auf einen sauberen Teller geben.

Die restliche Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl vollständig einstreuen und mit dem Schneebesen zu einer glatten Paste rühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten sanft schäumen lassen. Die Mehlschwitze soll hell bleiben und darf keine braunen Stellen bekommen.

Zuerst etwa ein Viertel der passierten heißen Brühe in sechs bis acht kleinen Zugaben kräftig in die Mehlschwitze rühren. Jede Zugabe vollständig glätten, bevor die nächste folgt. Die übrige passierte Brühe nach und nach einarbeiten. Die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen, dabei Boden und Ecken des Topfes erfassen. Die Sahne einrühren und weitere 3 Minuten sanft köcheln. Sie soll einen Löffel dünn überziehen; von der heißen Brühereserve erst später nur so viel verwenden, wie zum Lockern nötig ist.

Gegartes Geflügel, Champignons, Spargel, tiefgekühlte Erbsen und Kapern in die Sauce geben. Unter vorsichtigem Rühren gleichmäßig erhitzen. An mehreren Stellen messen und die gesamte Mischung mindestens 2 Minuten bei 70 °C oder heißer halten. Falls sie dabei zu dick wird, schluckweise von der heißen Brühereserve einrühren. Nicht kräftig sprudelnd kochen, damit Fleisch und Spargel ihre Struktur behalten.

Ziehe den Topf anschließend von der Kochstelle. Zitronensaft, Zitronenschale, Muskatnuss, weißen Pfeffer und das restliche Salz einrühren. Nach 1 Minute probieren: Die Sauce soll mild, ausgewogen und leicht frisch schmecken. Es werden keine weiteren unbemessenen Zutaten ergänzt. Ist sie noch zu dick, ausschließlich die verbliebene heiße Brühereserve esslöffelweise einarbeiten.

Den gegarten Reis wiegen und in fünf gleich schwere Portionen teilen. Auch das fertige Hühnerfrikassee wiegen und gleichmäßig auf fünf vorgewärmte Teller verteilen. Die Sauce soll Fleisch und Gemüse umhüllen und langsam verlaufen. Sofort servieren; Frikassee und Reis nicht länger als nötig warm halten.