Hackbraten im Backofen mit kräftiger Soße

Das altbackene Weizenbrötchen in einer Schüssel mit kaltem Leitungswasser bedecken und ziehen lassen, bis es vollständig weich ist. Danach sehr gründlich ausdrücken: Die Krume soll feucht und locker sein, aber beim Zusammendrücken kein Wasser mehr abgeben, sonst wird der Hackbraten später brüchig.

Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte gelbe Zwiebel darin glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet, dann alles auf einem Teller lauwarm abkühlen lassen.

Gemischtes Hackfleisch, ausgedrückte Brötchenkrume, abgekühlte Zwiebelmischung, Ei, Senf, Salz, Paprikapulver, Majoran, Pfeffer und Petersilie in eine große Schüssel geben. Mit den Händen nur kurz mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind und die Masse beim Zusammendrücken hält.

Die Hackmasse mit angefeuchteten Händen zu einem kompakten, eher hohen Laib formen und in einen Bräter oder eine ofenfeste Form setzen. Die Oberfläche glattstreichen und sichtbare Risse schließen, damit beim Backen weniger Fleischsaft austritt und der Hackbraten seine Form behält.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhre und Knollensellerie in kleinen Würfeln neben dem Hackbraten verteilen. Das Gemüse soll direkten Kontakt zum heißen Formboden bekommen; zusätzliche Flüssigkeit kommt erst später dazu.

Den Bräter auf die mittlere Schiene stellen und den Hackbraten etwa 12 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und das Gemüse an den Rändern Farbe bekommt. In dieser Phase noch keine Brühe angießen, sonst kocht der Ansatz nur und es entstehen weniger Röstaromen.

Die Form kurz aus dem Ofen ziehen. Tomatenmark zum Röstgemüse geben und mit dem Gemüse verrühren, damit es im heißen Ansatz leicht anröstet. Rinderbrühe, Worcestershiresauce und Lorbeerblatt zugeben, dabei den Hackbraten nicht übergießen, sondern die Flüssigkeit seitlich angießen.

Den Hackbraten zurück in den Ofen stellen und weitere 35–40 Minuten garen, bis er innen saftig durch ist. Sicher ist eine Kerntemperatur von 72–75 °C. Ohne Thermometer tritt beim Einstechen klarer, nicht rosiger Fleischsaft aus und der Laib fühlt sich in der Mitte elastisch fest an.

Den fertigen Hackbraten vorsichtig auf ein Brett oder eine warme Platte heben und locker abdecken. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt. Wird der Braten sofort geschnitten, läuft deutlich mehr Saft aus den Scheiben.

Bratflüssigkeit und Röstgemüse in einen kleinen Topf umfüllen. Die vorhandene Flüssigkeit in der Form vorsichtig durchschwenken und den Bratensatz mit einem Silikonspatel lösen; alles in den Topf geben. Einige Minuten leise köcheln lassen, dann Lorbeerblatt entfernen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken.

Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Soße einrühren. Kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet und glänzt. Den Topf vom Herd ziehen, kalte Butter einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.