Hackbraten im Backofen mit kräftiger Soße

Zunächst den Backraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C bringen. Zwiebel sowie Knoblauch schälen; beides separat in feine Würfel schneiden. Möhre und Knollensellerie schälen, in etwa fünf Millimeter kleine Würfel schneiden und getrennt bereitlegen. Petersilie waschen, vollständig trocknen und fein hacken. Für den gegarten Hackbraten ein sauberes Brett, eine saubere Zange und ein sauberes Fleischthermometer bereithalten.

Das Brötchen in grobe Stücke brechen, in eine kleine Schüssel legen und mit dem für diesen Schritt vorgesehenen kalten Wasser vollständig benetzen. Zehn Minuten einweichen und einmal wenden. Anschließend portionsweise kräftig ausdrücken. Die Krume soll weich und feucht bleiben, beim Zusammendrücken aber nicht mehr tropfen; das ausgepresste Wasser wird nicht weiterverwendet.

Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel darin fünf bis sechs Minuten glasig dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Den Knoblauch zum Schluss nur ungefähr eine halbe Minute unter Rühren erhitzen. Die Mischung flach auf einem sauberen Teller verteilen und abkühlen lassen, bis sie höchstens handwarm ist.

Das gekühlte Hackfleisch nicht waschen. Mit ausgedrücktem Brötchen, abgekühlter Zwiebelmischung, Ei, Senf, den für die Hackmasse vorgesehenen Anteilen Salz und Pfeffer sowie Paprikapulver, Majoran und Petersilie nur so lange mischen, bis keine Gewürznester mehr sichtbar sind. Zu einem gleichmäßig dicken Laib formen und sichtbare Risse schließen. Unmittelbar danach die Hände waschen und Schüssel, Arbeitsfläche sowie jedes mit rohem Hack oder Ei berührte Werkzeug gründlich heiß reinigen.

Den Hackbraten mittig in eine ofenfeste Form mit hohem Rand setzen. Möhre und Knollensellerie in einer lockeren Lage um den Laib verteilen, damit möglichst viel Gemüse den heißen Formboden berührt. Jetzt noch keine Flüssigkeit angießen.

Die ofenfeste Form mittig auf dem Backofenrost platzieren und fünfzehn Minuten offen backen. Der Laib soll an der Oberfläche erste gebräunte Stellen zeigen; die Gemüsewürfel dürfen an den Kanten leicht Farbe annehmen, sollen aber nicht verbrennen.

Die heiße Form auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Tomatenmark sorgfältig unter das Gemüse rühren und die Form drei Minuten in den Ofen zurückstellen, bis das Mark etwas dunkler wird. Anschließend Rinderbrühe und Worcestershiresauce seitlich angießen und das Lorbeerblatt in die Flüssigkeit legen; die Oberfläche des Hackbratens bleibt frei.

Stelle die Form zurück in den Ofen und gare den Hackbraten weitere 35–45 Minuten. Miss seitlich im kältesten Bereich der dicksten Stelle, ohne den Formboden zu berühren. Der Hackbraten muss mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen und diese 2 Minuten halten. Farbe oder austretender Fleischsaft allein zeigen nicht zuverlässig, ob er gar ist.

Den Hackbraten mit der sauberen Zange auf das saubere Brett heben, locker abdecken und zehn Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Bratensud und Gemüse in einen kleinen Topf geben, den anhaftenden Bratensatz mit etwas Flüssigkeit lösen und ebenfalls zufügen. Alles fünf Minuten offen leise köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten sauberen Topf passieren; die weichen Gemüsewürfel dabei mit der Löffelrückseite pressen.