Gyoza mit Schweinefleisch und Kohl aus der Pfanne

Den Weißkohl mit einem sauberen Messer erst in feine Streifen, dann quer in höchstens 3 mm kleine Stücke schneiden. Mit dem Meersalz gleichmäßig vermengen und zehn Minuten stehen lassen, bis der Kohl biegsam wird und Flüssigkeit absetzt. Anschließend portionsweise in einem sauberen Tuch oder mit beiden Händen kräftig auspressen. Die Flüssigkeit verwerfen; der Kohl ist bereit, wenn er beim erneuten Drücken nicht mehr tropft.

Die Frühlingszwiebeln unter fließendem Trinkwasser waschen, Wurzelansätze und welke Enden entfernen. Weiße und hellgrüne Teile fein hacken, den dunkelgrünen Teil in feine Ringe schneiden und beide Anteile getrennt bereithalten. Nur die in den folgenden Schritten ausgewiesenen Anteile verwenden; übriges sauberes Grün anderweitig einplanen. Arbeitsfläche, Messer und Brett danach reinigen, bevor das Hackfleisch verarbeitet wird.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Das Schweinehackfleisch bis unmittelbar vor diesem Schritt gekühlt halten und zusammen mit dem abgetropften Kohl, dem weißen und hellgrünen Frühlingszwiebelanteil, Sojasauce, Sesamöl, Maisstärke und Pfeffer in eine saubere Schüssel geben. Etwa zwei Minuten kräftig in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig aneinanderhängt und am Schüsselrand einen dünnen Film hinterlässt. Nicht roh kosten; für eine Geschmacksprobe einen kleinen Klecks vollständig durchgaren. Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch gründlich reinigen.

Den dunkelgrünen Frühlingszwiebelanteil mit Sojasauce, Reisessig, Chiliöl und Zucker verrühren, bis keine Zuckerkristalle mehr am Schalenboden liegen. Der Dip soll klar salzig-säuerlich schmecken, ohne dass das Chiliöl die übrigen Aromen verdeckt. Abgedeckt kühl stellen, während die Teigtaschen gefaltet und gegart werden.

Die vollständig aufgetauten Teigblätter einzeln verarbeiten und den übrigen Stapel abdecken, damit die Ränder biegsam bleiben. Die Füllung gleichmäßig auf alle Blätter verteilen und jeweils flach in die Mitte setzen; rundherum etwa 1 cm sauberen Rand lassen. Den Rand sparsam mit Wasser anfeuchten, das Blatt zur Hälfte schließen und eingeschlossene Luft von der Mitte zu den Seiten herausdrücken. Die Naht fest zusammendrücken, nach Wunsch wenige Falten legen und jede Tasche mit flachem Boden aufstellen. Beschädigte oder nicht dicht schließende Nähte vor dem Garen nacharbeiten.

Öl und heißes Wasser jeweils halbieren. Den ersten Ölanteil bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen und die Hälfte der Gyoza mit Abstand auf den Pfannenboden stellen. Etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseiten zusammenhängend goldbraun und fest sind. Den ersten Wasseranteil seitlich zugießen, sofort abdecken und 5–6 Minuten dämpfen. Die Füllung muss in jeder Gyoza mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten in diesem Bereich bleiben. Deckel vom Körper weg abheben und 1–2 Minuten offen braten, bis kein Wasser mehr steht und die Böden wieder hörbar brutzeln. Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.