Gulaschsuppe ungarischer Art mit Rind und Kartoffeln

Spüle die Rinderwade nicht ab. Ist sie sehr feucht, tupfe sie mit Einmal-Küchenpapier ab und entsorge das Papier sofort. Schneide das Rind in etwa 3 cm große Würfel. Schäle Zwiebeln und Knoblauch, würfle die Zwiebeln klein und hacke den Knoblauch fein. Säubere und schäle Kartoffeln und Karotten; schneide die Kartoffeln in etwa 2,5 cm große Würfel und die Karotten in 5 mm dicke Scheiben. Öffne die gewaschene Spitzpaprika längs, entferne Stiel und Samen und schneide sie in etwa 2,5 cm breite Stücke. Wasche die Petersilie und schüttle sie trocken. Bearbeite Fleisch und Gemüse mit getrennten Brettern und Werkzeugen.

Einen großen Schmortopf mit mindestens 6 Liter Volumen leer stark erhitzen und den ersten Ölanteil hineingeben. Die Fleischwürfel mit den zuerst vorgesehenen Anteilen Salz und Pfeffer vermengen. Das Rind in vier gleich große Portionen teilen und jede davon 4 bis 5 Minuten von allen Seiten kräftig bräunen; der Topfboden bleibt zwischen den Würfeln sichtbar. Die Stücke erst drehen, sobald die Unterseite gebräunt ist und sich leicht löst. Fertige Portionen zusammen mit ihrem Fleischsaft außerhalb des Topfes sammeln.

Den Herd auf mittlere Leistung stellen und das übrige Öl in den Topf geben. Die Zwiebelwürfel 15 bis 18 Minuten unter wiederholtem Wenden garen; am Ende sind sie durchgehend weich und goldgelb. Knoblauch erst für die abschließenden 30 Sekunden untermischen. Danach das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten, bis seine Farbe ziegelrot ist und der rohe Geruch verschwunden ist. Schwarze Stellen sind ein Abbruchsignal.

Den Topf vollständig von der Kochzone nehmen. Beide Paprikapulver, angedrückten Kümmel und den zwischen den Fingern aufgeriebenen Majoran unter die Zwiebelmasse ziehen. Nur 30 Sekunden in der gespeicherten Topfwärme verteilen. Die Mischung soll kräftig rot bleiben; eine braune Färbung zeigt zu viel Hitze an.

Den Fond schluckweise in die Paprikabasis rühren und mit jedem Guss die Röstspuren vom Topfboden lösen. Danach angebratenes Rind, aufgefangenen Fleischsaft und Lorbeerblatt zufügen. Nach einmaligem Aufkochen sofort so weit herunterschalten, dass nur vereinzelt Bläschen aufsteigen. Mit halb geöffnetem Deckel 90 Minuten schmoren; in dieser Zeit zwei- bis dreimal bis zum Boden durchrühren. Danach mit der Gabel gegen eine Fleischkante drücken. Gibt sie nicht nach, jeweils weitere 10 Minuten garen und die Probe wiederholen.

Die vorbereiteten Kartoffeln und Karotten in die kaum siedende Brühe geben und 15 Minuten garen. Erst dann die Paprikastücke unterheben und 10 bis 12 Minuten weiterziehen lassen. Ein Messer soll ohne festen Kern in die Kartoffel gleiten, während deren Kanten sichtbar bleiben. Die Karottenscheiben sind weich; die Paprika lässt sich leicht biegen, zerfällt aber nicht. Erfüllt das Fleisch seine Gabelprobe noch nicht, kommt das Gemüse erst nach zusätzlicher Schmorzeit in den Topf.

Das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Die Suppe anschließend 5 bis 10 Minuten offen und ruhig einkochen, dabei mit dem Löffel regelmäßig über den Boden fahren. Die rote Brühe soll die Einlage dünn überziehen und weiterhin suppig vom Löffel fließen. Essig sowie die noch nicht verwendeten Anteile Salz und Pfeffer ergänzen. Nach einmaligem Aufwallen den Topf von der Hitze nehmen, die Petersilie grob schneiden und unterziehen.