Gulaschsuppe ungarischer Art mit Rind und Kartoffeln
Rinderwade schmort in einer Paprikabrühe; Kartoffeln, Karotten und Spitzpaprika werden gestaffelt bis zu ihrem jeweiligen Garpunkt zugegeben.
Das Fleisch wird in kleinen Chargen gebräunt. Paprikapulver kommt nur in die Resthitze, bevor Fond und später die Gemüseeinlage folgen.
30 min
10 min
2 h 45 min
Zutaten
Fleisch
Zum Anbraten
Schmorbasis
Würzung
Flüssigkeit
Einlage
Zum Fertigstellen
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Suppe vorbereiten und Fleisch bräunen
- 1
Rind und Gemüse für die Suppe schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Auf das Abspülen der Rinderwade verzichten, damit kein Spritzwasser Keime verteilt. Ist das Fleisch sehr feucht, seine Oberfläche mit frischem Einmal-Küchenpapier abtupfen und das Papier sofort wegwerfen. Das Rind in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen; die Zwiebeln klein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Kartoffeln und Karotten unter fließendem Wasser säubern, schälen und in etwa 2,5 cm große Würfel beziehungsweise 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die gewaschene Spitzpaprika abtrocknen, längs öffnen, von Stiel und Samen befreien und in etwa 2,5 cm breite Stücke schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln. Fleisch und Gemüse auf getrennten Brettern mit getrennten Werkzeugen bearbeiten. Abschließend Hände, Arbeitsfläche und alle vom rohen Fleisch berührten Geräte sorgfältig säubern.
- 2
Vier Fleischportionen nacheinander bräunen
Zutaten für diesen Schritt
Einen großen Schmortopf mit mindestens 6 Liter Volumen leer stark erhitzen und den ersten Ölanteil hineingeben. Die Fleischwürfel mit den zuerst vorgesehenen Anteilen Salz und Pfeffer vermengen. Das Rind in vier gleich große Portionen teilen und jede davon 4 bis 5 Minuten von allen Seiten kräftig bräunen; der Topfboden bleibt zwischen den Würfeln sichtbar. Die Stücke erst drehen, sobald die Unterseite gebräunt ist und sich leicht löst. Fertige Portionen zusammen mit ihrem Fleischsaft außerhalb des Topfes sammeln.
- 3
Zwiebelbasis goldgelb ausarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Den Herd auf mittlere Leistung stellen und das übrige Öl in den Topf geben. Die Zwiebelwürfel 15 bis 18 Minuten unter wiederholtem Wenden garen; am Ende sind sie durchgehend weich und goldgelb. Knoblauch erst für die abschließenden 30 Sekunden untermischen. Danach das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten, bis seine Farbe ziegelrot ist und der rohe Geruch verschwunden ist. Schwarze Stellen sind ein Abbruchsignal.
- 4
Paprikapulver ohne direkte Hitze entfalten
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf vollständig von der Kochzone nehmen. Beide Paprikapulver, angedrückten Kümmel und den zwischen den Fingern aufgeriebenen Majoran unter die Zwiebelmasse ziehen. Nur 30 Sekunden in der gespeicherten Topfwärme verteilen. Die Mischung soll kräftig rot bleiben; eine braune Färbung zeigt zu viel Hitze an.
Abschnitt
Fleisch schmoren und Gemüse gestaffelt garen
- 5
Fleisch im Fond bis zur ersten Gabelprobe ziehen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Den Fond schluckweise in die Paprikabasis rühren und mit jedem Guss die Röstspuren vom Topfboden lösen. Danach angebratenes Rind, aufgefangenen Fleischsaft und Lorbeerblatt zufügen. Nach einmaligem Aufkochen sofort so weit herunterschalten, dass nur vereinzelt Bläschen aufsteigen. Mit halb geöffnetem Deckel 90 Minuten schmoren; in dieser Zeit zwei- bis dreimal bis zum Boden durchrühren. Danach mit der Gabel gegen eine Fleischkante drücken. Gibt sie nicht nach, jeweils weitere 10 Minuten garen und die Probe wiederholen.
- 6
Kartoffeln, Karotten und Paprika nacheinander garen
Zutaten für diesen Schritt
Die vorbereiteten Kartoffeln und Karotten in die kaum siedende Brühe geben und 15 Minuten garen. Erst dann die Paprikastücke unterheben und 10 bis 12 Minuten weiterziehen lassen. Ein Messer soll ohne festen Kern in die Kartoffel gleiten, während deren Kanten sichtbar bleiben. Die Karottenscheiben sind weich; die Paprika lässt sich leicht biegen, zerfällt aber nicht. Erfüllt das Fleisch seine Gabelprobe noch nicht, kommt das Gemüse erst nach zusätzlicher Schmorzeit in den Topf.
- 7
Brühe leicht binden und die Würzung abschließen
Zutaten für diesen Schritt
Das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Die Suppe anschließend 5 bis 10 Minuten offen und ruhig einkochen, dabei mit dem Löffel regelmäßig über den Boden fahren. Die rote Brühe soll die Einlage dünn überziehen und weiterhin suppig vom Löffel fließen. Essig sowie die noch nicht verwendeten Anteile Salz und Pfeffer ergänzen. Nach einmaligem Aufwallen den Topf von der Hitze nehmen, die Petersilie grob schneiden und unterziehen.
- 8
Nach der Ruhezeit auf sechs Schalen verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf schließen und außerhalb der Kochzone 10 Minuten stehen lassen. Danach die Suppe behutsam bis zum Boden durchmischen. Rind, Kartoffeln, Karotten und Paprika mit Brühe gleichmäßig auf sechs tiefe Teller oder Schalen geben und noch heiß auftragen.
Nährwerte nicht verfügbar
Vorbereitete Rinderwade: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauch: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Geschnittene Kartoffeln und Karotten: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Geschnittene rote Spitzpaprika: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Gewaschene Petersilie: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Dunkel angebratene Rinderwade: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Geröstete Zwiebel-Knoblauch-Basis: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Gewürzte Paprika-Zwiebel-Basis: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Vorgeschmorte Gulaschsuppe: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Gulaschsuppe mit gegarter Gemüseeinlage: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich. Fertig abgeschmeckte Gulaschsuppe: Verwendete Nettomassen von Rinderwade, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Spitzpaprika und Petersilie, Ölrest im Topf, entnommenes Lorbeerblatt, Garverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht in dokumentierten Testchargen gewogen. Alle 18 Katalogprofile sind außerdem nicht quellenverifiziert. Deshalb ist für keinen Prozessausgang eine belastbare Nährwertübertragung möglich.
FAQ
Häufige Fragen
Nur einzelne Bläschen sollen aufsteigen und es muss genügend Flüssigkeit im Topf bleiben. Das Fleisch in 10-Minuten-Abschnitten weitergaren und jeweils mit einer Gabel prüfen. Kartoffeln und Gemüse erst zugeben, wenn sich eine Fleischkante eindrücken lässt.
Kartoffelwürfel und Karottenscheiben kommen erst nach der ersten Fleischgarprobe in die Suppe. Die später zugegebene Spitzpaprika braucht weniger Zeit. Sanftes Sieden und vorsichtiges Rühren verhindern, dass die weiche Einlage zerfällt.
Zum schnellen Abkühlen die Reste auf mehrere saubere, flache Gefäße verteilen. Im Kühlschrank müssen sie innerhalb weniger Stunden eine Temperatur unter 7 °C erreichen. Die verschlossenen Gefäße dort höchstens 2 bis 3 Tage aufbewahren. Während des Aufwärmens mehrfach umrühren. Vor dem Servieren muss jeder Bereich der Suppe mindestens 70 °C warm sein; diesen Zustand 2 Minuten beibehalten.