Graupensuppe mit Rindfleisch und Perlgraupen
Aus Rinderbrust und Wurzelgemüse entsteht eine kräftige Brühe. Perlgraupen, Kartoffeln und Lauch machen daraus eine leicht sämige, sättigende Suppe.
Die Brühe wird sicher abgeseiht und auf ein festes Volumen gebracht. Unterschiedliche Garphasen halten Rindfleisch, Graupen und Gemüse in der richtigen Konsistenz.
35 min
10 min
2 h 40 min
Zutaten
Rinderbrühe
Gemüse und Einlage
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Gemüse exakt vorbereiten
- 1
Gemüse putzen und nach Funktion aufteilen
Zutaten für diesen Schritt
Alle Gemüse unter fließendem Wasser gründlich reinigen. Nur eine saubere, unbeschädigte äußere Zwiebelschale belassen und die Zwiebeln quer halbieren. Sellerie, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen; Möhren putzen; vom Lauch Wurzelansatz, welke Spitzen und Sand zwischen den Blattschichten entfernen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Nach dem Putzen die in den Prozessangaben ausgewiesenen Nettoportionen abwiegen: Brühenanteile grob schneiden, festes Einlagegemüse in gleichmäßige 15-mm-Würfel, Lauch in feine Ringe und Petersilienblätter fein hacken. Überschüsse nicht in die Suppe geben.
- 2
Zwiebelhälften dunkel, aber nicht schwarz rösten
Zutaten für diesen Schritt
Einen stabilen Topf mit mindestens 6 Litern Volumen leer auf mittlere bis kräftige Stufe erhitzen. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 5–7 Minuten rösten. Fertig sind sie bei einer gleichmäßig dunkelbraunen Schnittfläche; schwarze, rauchende Stellen würden die Brühe bitter machen und werden vermieden.
Abschnitt
Rinderbrühe sicher kochen und abseihen
- 3
Rinderbrust kalt aufsetzen und langsam erhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Rinderbrust auf die gerösteten Zwiebeln legen, das kalte Wasser angießen und den für den Ansatz vorgesehenen Salzanteil einrühren. Mit leicht geöffnetem Deckel langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen; je nach Herd dauert das etwa 20–30 Minuten. Die Oberfläche soll nur leise zittern. Aufsteigenden grauen Schaum mit einer flachen Kelle abnehmen, ohne unnötig Brühe zu verlieren.
- 4
Mit Brühen-Gemüse sanft bis zur Fleischzartheit ziehen
Zutaten für diesen Schritt
Lorbeerblätter, den Brühenanteil der Pfefferkörner, leicht angedrückte Wacholderbeeren und das vorbereitete Brühen-Gemüse einlegen. Die Flüssigkeit 90 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel leise sieden lassen; sprudelndes Kochen vermeiden. Danach alle 10 Minuten prüfen. Die Rinderbrust ist fertig, sobald eine Fleischgabel ohne starken Widerstand bis in die Mitte gleitet. Lorbeer und Wacholder werden später vollständig entfernt.
- 5
Brühe standsicher abseihen und auf Zielvolumen bringen
Zutaten für diesen Schritt
Einen zweiten hitzefesten Topf standsicher auf eine freie Fläche stellen und ein feinmaschiges Metallsieb sicher darauf auflegen. Die Rinderbrust mit einer Zange herausheben, in eine saubere kleine Schüssel legen, mit etwas heißer Brühe bedecken und abgedeckt bei mindestens 60 °C warm halten. Brühenfeststoffe mit einer Schaumkelle ausheben und entsorgen. Die restliche Brühe mit einer Kelle portionsweise durch das Sieb geben; den schweren Topf nicht unkontrolliert ausgießen. Das abgeseihte Volumen messen und mit kochendem Wasser auf exakt 2 Liter ergänzen.
Abschnitt
Graupen und Einlage fertig garen
- 6
Perlgraupen waschen und in der Brühe vorgaren
Zutaten für diesen Schritt
Die Perlgraupen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Dabei die Körner mit den Fingern wenden, bis die ablaufende Flüssigkeit nur noch leicht getrübt ist. In die leise siedende Rinderbrühe geben und 15 Minuten sanft garen. Alle 3–4 Minuten mit einem Kochlöffel über den Topfboden streichen, weil die austretende Stärke mit zunehmender Quellung leichter ansetzt.
- 7
Festes Einlagegemüse bis knapp gar sieden
Zutaten für diesen Schritt
Das vorbereitete feste Einlagegemüse vollständig zu den Graupen geben. 15–20 Minuten leise sieden und dabei regelmäßig vom Topfboden lösen. Weiter geht es, wenn Kartoffel- und Wurzelgemüsewürfel beinahe weich sind, ein Messer im Inneren jedoch noch einen schwachen Widerstand spürt; die Graupen sollen aufgequollen und im Kern nicht mehr hart sein.
- 8
Lauch und Majoran in der Schlussphase garen
Zutaten für diesen Schritt
Den Majoran zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit den Lauchringen einrühren. Weitere 5 Minuten sanft sieden lassen. Der Lauch soll weich, aber noch grünlich sein; Kartoffeln, Wurzelgemüse und Graupen müssen jetzt vollständig gar bleiben, ohne zu zerfallen.
- 9
Rinderbrust würfeln und vollständig wiedererhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die warm gehaltene Rinderbrust aus der Brühe heben, sichtbare grobe Sehnen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Würfel in die Suppe geben und behutsam umrühren. An mehreren Stellen messen: Der gesamte Topfinhalt muss anschließend 2 Minuten lang mindestens 70 °C heiß bleiben. Nach Erreichen der Zieltemperatur nicht mehr stark kochen.
- 10
Final würzen, exakt ruhen lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Den restlichen Salzanteil einrühren. Die übrigen Pfefferkörner frisch mahlen und ebenfalls zugeben. Die Suppe abgedeckt exakt 10 Minuten neben der Kochstelle ruhen lassen, dann die gehackten Petersilienblätter unterheben. Vor dem Servieren gründlich umrühren und prüfen, dass die Suppe noch mindestens 60 °C warm ist. Die Einlage soll locker in einer leicht sämigen, löffelbaren Brühe stehen.
- 11
Reste rasch kühlen, kalt lagern und einmal wiedererhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Übrige Suppe spätestens 2 Stunden nach dem Kochen auf mehrere flache, saubere Behälter verteilen und rasch auf unter 7 °C abkühlen. Bei höchstens 7 °C, bevorzugt unter 5 °C, gekühlt aufbewahren und spätestens am zweiten Tag verbrauchen. Gefrorene Portionen im Kühlschrank auftauen. Zum einzigen Wiedererwärmen gründlich umrühren und die Suppe im ganzen Behälter 2 Minuten bei mindestens 70 °C halten; dazu an mehreren Punkten messen. Schon einmal erwärmte Reste nicht wieder einlagern.
Nährwerte nicht verfügbar
Zwiebelhälften mit sauberer Schale: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Grob geschnittenes Brühen-Gemüse: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Gewürfeltes festes Einlagegemüse: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Feine Lauchringe: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Fein gehackte Petersilienblätter: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Dunkelbraun geröstete Zwiebelhälften: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Langsam erhitzter Rinderbrühenansatz: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Gezogene Rinderbrühe mit gegarter Rinderbrust: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Abgeseihte und auf Zielvolumen gebrachte Rinderbrühe: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. In Brühe warm gehaltene gegarte Rinderbrust: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Rinderbrühe mit vorgegarten Perlgraupen: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Fast gare Graupensuppe mit festem Einlagegemüse: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Gare Graupensuppe mit Lauch und Majoran: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Vollständig erhitzte Graupensuppe mit Rinderbrust: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert. Servierfertige Graupensuppe: Putzabfälle, abgeseihte Brühenfeststoffe, Extraktion in die Brühe, Schaum, Fett- und Sehnenverluste, Verdampfung, Nachgießwasser, Topf- und Siebreste, Fertiggewicht und reale Portionsmassen wurden in keinem protokollierten Küchenlauf gemessen; zudem ist kein verwendetes Katalogprofil quellenverifiziert.
FAQ
Häufige Fragen
Verwendet werden mittelgroße Perlgraupen aus Gerste. Sie quellen gleichmäßig, behalten etwas Biss und geben genug Stärke für die leichte Bindung ab. Vor dem Garen werden sie gewaschen; Einweichen ist für den beschriebenen Ablauf nicht vorgesehen.
Gegarte Perlgraupen sind deutlich aufgequollen, zart und im Kern nicht mehr hart, bleiben aber sanft kaubar. Da Korngröße und Lagerdauer die Garzeit beeinflussen können, entscheidet die Kostprobe zusammen mit dem beschriebenen Zeitkorridor.
Die gewaschenen Perlgraupen garen direkt in der abgeseihten Rinderbrühe und geben dabei etwas Stärke ab. Regelmäßiges Rühren verhindert Ansetzen. Eine separate, klare Graupenvariante ist für diesen Ablauf nicht getestet und wird deshalb nicht als austauschbar angegeben.
Perlgraupen bestehen aus Gerste und enthalten Gluten. Außerdem enthält das Rezept Knollensellerie. Für Menschen mit Zöliakie oder einer Sellerieallergie ist diese Graupensuppe daher nicht geeignet; ein bloßer Austausch ohne neu abgestimmten Ablauf reicht nicht aus.
Reste werden nach dem beschriebenen Ablauf rasch in flachen Behältern gekühlt und durchgehend kalt gelagert. Tiefgekühlte Portionen tauen im Kühlschrank auf. Beim einmaligen Wiedererhitzen müssen die angegebene Temperatur und Haltezeit an mehreren Stellen erreicht werden.