Graupensuppe mit Rindfleisch und Perlgraupen

Alle Gemüse unter fließendem Wasser gründlich reinigen. Nur eine saubere, unbeschädigte äußere Zwiebelschale belassen und die Zwiebeln quer halbieren. Sellerie, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen; Möhren putzen; vom Lauch Wurzelansatz, welke Spitzen und Sand zwischen den Blattschichten entfernen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Nach dem Putzen die in den Prozessangaben ausgewiesenen Nettoportionen abwiegen: Brühenanteile grob schneiden, festes Einlagegemüse in gleichmäßige 15-mm-Würfel, Lauch in feine Ringe und Petersilienblätter fein hacken. Überschüsse nicht in die Suppe geben.

Einen stabilen Topf mit mindestens 6 Litern Volumen leer auf mittlere bis kräftige Stufe erhitzen. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 5–7 Minuten rösten. Fertig sind sie bei einer gleichmäßig dunkelbraunen Schnittfläche; schwarze, rauchende Stellen würden die Brühe bitter machen und werden vermieden.

Die Rinderbrust auf die gerösteten Zwiebeln legen, das kalte Wasser angießen und den für den Ansatz vorgesehenen Salzanteil einrühren. Mit leicht geöffnetem Deckel langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen; je nach Herd dauert das etwa 20–30 Minuten. Die Oberfläche soll nur leise zittern. Aufsteigenden grauen Schaum mit einer flachen Kelle abnehmen, ohne unnötig Brühe zu verlieren.

Lorbeerblätter, den Brühenanteil der Pfefferkörner, leicht angedrückte Wacholderbeeren und das vorbereitete Brühen-Gemüse einlegen. Die Flüssigkeit 90 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel leise sieden lassen; sprudelndes Kochen vermeiden. Danach alle 10 Minuten prüfen. Die Rinderbrust ist fertig, sobald eine Fleischgabel ohne starken Widerstand bis in die Mitte gleitet. Lorbeer und Wacholder werden später vollständig entfernt.

Einen zweiten hitzefesten Topf standsicher auf eine freie Fläche stellen und ein feinmaschiges Metallsieb sicher darauf auflegen. Die Rinderbrust mit einer Zange herausheben, in eine saubere kleine Schüssel legen, mit etwas heißer Brühe bedecken und abgedeckt bei mindestens 60 °C warm halten. Brühenfeststoffe mit einer Schaumkelle ausheben und entsorgen. Die restliche Brühe mit einer Kelle portionsweise durch das Sieb geben; den schweren Topf nicht unkontrolliert ausgießen. Das abgeseihte Volumen messen und mit kochendem Wasser auf exakt 2 Liter ergänzen.

Die Perlgraupen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Dabei die Körner mit den Fingern wenden, bis die ablaufende Flüssigkeit nur noch leicht getrübt ist. In die leise siedende Rinderbrühe geben und 15 Minuten sanft garen. Alle 3–4 Minuten mit einem Kochlöffel über den Topfboden streichen, weil die austretende Stärke mit zunehmender Quellung leichter ansetzt.

Das vorbereitete feste Einlagegemüse vollständig zu den Graupen geben. 15–20 Minuten leise sieden und dabei regelmäßig vom Topfboden lösen. Weiter geht es, wenn Kartoffel- und Wurzelgemüsewürfel beinahe weich sind, ein Messer im Inneren jedoch noch einen schwachen Widerstand spürt; die Graupen sollen aufgequollen und im Kern nicht mehr hart sein.

Den Majoran zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit den Lauchringen einrühren. Weitere 5 Minuten sanft sieden lassen. Der Lauch soll weich, aber noch grünlich sein; Kartoffeln, Wurzelgemüse und Graupen müssen jetzt vollständig gar bleiben, ohne zu zerfallen.

Die warm gehaltene Rinderbrust aus der Brühe heben, grobe sichtbare Sehnen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Würfel in die Suppe geben und behutsam umrühren. In der Topfmitte prüfen und die Suppe mindestens 2 Minuten bei 70 °C oder heißer halten. Danach nicht mehr stark kochen.

Den restlichen Salzanteil einrühren. Die übrigen Pfefferkörner frisch mahlen und ebenfalls zugeben. Die Suppe abgedeckt exakt 10 Minuten neben der Kochstelle ruhen lassen, dann die gehackten Petersilienblätter unterheben. Vor dem Servieren gründlich umrühren und prüfen, dass die Suppe noch mindestens 60 °C warm ist. Die Einlage soll locker in einer leicht sämigen, löffelbaren Brühe stehen.