Schritt 4: Mit Brühen-Gemüse sanft bis zur Fleischzartheit ziehen

Zutaten: 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 0,5 g Schwarze Pfefferkörner · 1 g Getrocknete Wacholderbeeren

Schon vorbereitet: Grob geschnittenes Brühen-Gemüse · Langsam erhitzter Rinderbrühenansatz

Lorbeerblätter, den Brühenanteil der Pfefferkörner, leicht angedrückte Wacholderbeeren und das vorbereitete Brühen-Gemüse einlegen. Die Flüssigkeit 90 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel leise sieden lassen; sprudelndes Kochen vermeiden. Danach alle 10 Minuten prüfen. Die Rinderbrust ist fertig, sobald eine Fleischgabel ohne starken Widerstand bis in die Mitte gleitet. Lorbeer und Wacholder werden später vollständig entfernt.

Schritt 5: Brühe standsicher abseihen und auf Zielvolumen bringen

Schon vorbereitet: Gezogene Rinderbrühe mit gegarter Rinderbrust

Einen zweiten hitzefesten Topf standsicher auf eine freie Fläche stellen und ein feinmaschiges Metallsieb sicher darauf auflegen. Die Rinderbrust mit einer Zange herausheben, in eine saubere kleine Schüssel legen, mit etwas heißer Brühe bedecken und abgedeckt bei mindestens 60 °C warm halten. Brühenfeststoffe mit einer Schaumkelle ausheben und entsorgen. Die restliche Brühe mit einer Kelle portionsweise durch das Sieb geben; den schweren Topf nicht unkontrolliert ausgießen. Das abgeseihte Volumen messen und mit kochendem Wasser auf exakt 2 Liter ergänzen.

Schritt 6: Perlgraupen waschen und in der Brühe vorgaren

Zutaten: 180 g Mittelgroße Perlgraupen aus Gerste

Schon vorbereitet: Abgeseihte und auf Zielvolumen gebrachte Rinderbrühe

Die Perlgraupen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Dabei die Körner mit den Fingern wenden, bis die ablaufende Flüssigkeit nur noch leicht getrübt ist. In die leise siedende Rinderbrühe geben und 15 Minuten sanft garen. Alle 3–4 Minuten mit einem Kochlöffel über den Topfboden streichen, weil die austretende Stärke mit zunehmender Quellung leichter ansetzt.

Schritt 7: Festes Einlagegemüse bis knapp gar sieden

Schon vorbereitet: Gewürfeltes festes Einlagegemüse · Rinderbrühe mit vorgegarten Perlgraupen

Das vorbereitete feste Einlagegemüse vollständig zu den Graupen geben. 15–20 Minuten leise sieden und dabei regelmäßig vom Topfboden lösen. Weiter geht es, wenn Kartoffel- und Wurzelgemüsewürfel beinahe weich sind, ein Messer im Inneren jedoch noch einen schwachen Widerstand spürt; die Graupen sollen aufgequollen und im Kern nicht mehr hart sein.

Schritt 8: Lauch und Majoran in der Schlussphase garen

Zutaten: 1 g Getrockneter Majoran

Schon vorbereitet: Feine Lauchringe · Fast gare Graupensuppe mit festem Einlagegemüse

Den Majoran zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit den Lauchringen einrühren. Weitere 5 Minuten sanft sieden lassen. Der Lauch soll weich, aber noch grünlich sein; Kartoffeln, Wurzelgemüse und Graupen müssen jetzt vollständig gar bleiben, ohne zu zerfallen.

Schritt 9: Rinderbrust würfeln und vollständig wiedererhitzen

Schon vorbereitet: In Brühe warm gehaltene gegarte Rinderbrust · Gare Graupensuppe mit Lauch und Majoran

Die warm gehaltene Rinderbrust aus der Brühe heben, grobe sichtbare Sehnen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Würfel in die Suppe geben und behutsam umrühren. In der Topfmitte prüfen und die Suppe mindestens 2 Minuten bei 70 °C oder heißer halten. Danach nicht mehr stark kochen.

Schritt 10: Final würzen, exakt ruhen lassen und servieren

Zutaten: 4 g Feines Salz · 1 g Schwarze Pfefferkörner

Schon vorbereitet: Fein gehackte Petersilienblätter · Vollständig erhitzte Graupensuppe mit Rinderbrust

Den restlichen Salzanteil einrühren. Die übrigen Pfefferkörner frisch mahlen und ebenfalls zugeben. Die Suppe abgedeckt exakt 10 Minuten neben der Kochstelle ruhen lassen, dann die gehackten Petersilienblätter unterheben. Vor dem Servieren gründlich umrühren und prüfen, dass die Suppe noch mindestens 60 °C warm ist. Die Einlage soll locker in einer leicht sämigen, löffelbaren Brühe stehen.

Schritt 11: Reste rasch kühlen, kalt lagern und einmal wiedererhitzen

Schon vorbereitet: Servierfertige Graupensuppe

Übrige Suppe spätestens 2 Stunden nach dem Kochen auf mehrere flache, saubere Behälter verteilen und rasch auf unter 7 °C abkühlen. Bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, lagern und spätestens am zweiten Tag verbrauchen. Gefrorene Portionen im Kühlschrank auftauen. Zum einzigen Wiedererwärmen gründlich umrühren, in der Mitte mindestens 70 °C messen und die Suppe 2 Minuten bei dieser Temperatur halten. Bereits erwärmte Reste nicht wieder einlagern.