Gnocchi selber machen – zarte Kartoffelklößchen mit Salbeibutter

Die Kartoffeln gründlich abbürsten und mit Schale in einen breiten Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, das grobe Meersalz zugeben und das Wasser nur sanft sieden lassen. Die Kartoffeln sind gar, wenn ein kleines Messer ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet; stark sprudelndes Kochen lässt sie außen aufplatzen und wässrig werden.

Die gegarten Kartoffeln abgießen, kurz im heißen Topf abdampfen lassen und noch warm pellen. Durch eine Kartoffelpresse auf eine breite Arbeitsfläche oder ein Blech drücken und locker verteilen. Die Masse soll sichtbar dampfen und nur noch warm, aber nicht mehr nass-glänzend wirken, bevor Mehl und Ei dazukommen.

Weizenmehl, Hartweizengrieß, feines Meersalz und Muskatnuss über die warmen Kartoffeln streuen, das Ei daraufgeben und alles mit einer Teigkarte, einem flexiblen Teigschaber oder den Fingerspitzen zusammenführen. Nur so lange arbeiten, bis ein weicher, gerade eben zusammenhaltender Teig entsteht; kräftiges Kneten entwickelt zu viel Kleber und macht die Gnocchi gummiartig.

Von der Teigmasse ein kleines Stück abnehmen, zu einem Gnocchi formen und in leicht siedendes Wasser geben. Steigt es an die Oberfläche und bleibt dabei kompakt, ist der Teig richtig. Zerfällt es, etwas vom zurückbehaltenen Weizenmehl einarbeiten; schmeckt es mehlig oder fest, den restlichen Teig nicht weiter kneten, sondern nur vorsichtig formen.

Die Arbeitsfläche dünn mit dem restlichen Weizenmehl bestäuben. Den Teig in Portionen teilen, zu daumendicken Rollen formen und in kleine Kissen schneiden. Wer die typische Oberfläche möchte, rollt jedes Stück sanft über eine Gabel oder ein Gnocchi-Brett; die Rillen nehmen später Butter oder Sauce besser auf, ohne den Teig zu stark zu verdichten.

Einen breiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen und salzen. Die Gnocchi portionsweise hineingleiten lassen, damit sie Platz haben und nicht am Boden kleben. Sobald sie oben schwimmen, noch kurz ziehen lassen, bis sie prall aussehen und beim Antippen elastisch nachgeben; dann mit einer Schaumkelle herausheben.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sie schäumt, den trocken getupften Salbei einlegen und sanft braten, bis die Blätter knusprig wirken und die Butter nussig duftet. Wird die Butter zu dunkel oder riecht bitter, die Pfanne sofort vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Die abgetropften Gnocchi direkt in die Salbeibutter geben und bei mittlerer Hitze vorsichtig schwenken. Sie sollen rundherum glänzen und stellenweise zart goldene Kanten bekommen, aber nicht trocken braten. Zitronenabrieb, einen kleinen Spritzer Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zugeben, damit die Butter frisch und nicht schwer schmeckt.