Gnocchi selber machen mit Salbeibutter

Kartoffeln unter fließendem Trinkwasser gründlich abbürsten und in einen breiten Topf legen. Mit kaltem Wasser vollständig bedecken, aufkochen und anschließend nur sanft sieden lassen. Nach 20 Minuten erstmals prüfen; je nach Größe weitere 5–15 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn ein schmales Messer ohne harten Kern bis zur Mitte gleitet. Starkes Sprudeln vermeiden, damit die Schalen nicht aufreißen und das Innere möglichst wenig Wasser aufnimmt.

Kartoffeln abgießen und 2 Minuten im noch heißen, trockenen Topf offen abdampfen lassen. Mit einer Gabel festhalten, die Schale vollständig abziehen und dunkle Stellen entfernen. Das heiße Innere sofort durch eine Kartoffelpresse auf ein sauberes Blech drücken und locker verteilen. 10–15 Minuten offen ausdampfen lassen. Die Masse soll noch warm sein, nicht mehr sichtbar dampfen und keine feucht glänzenden Stellen zeigen; nicht pürieren und nicht abdecken.

Den für den Teig vorgesehenen Anteil Weizenmehl mit Hartweizengrieß und Salz gleichmäßig über die warme Kartoffelmasse streuen, dann die Muskatnuss frisch darüberreiben. Das Ei gründlich verquirlen, darübergeben und alles mit einer Teigkarte wiederholt teilen und zusammenschieben. Aufhören, sobald der weiche Teig locker zusammenhält und keine losen Mehlspuren mehr zeigt. Kräftiges Kneten oder langes Bearbeiten macht die Gnocchi zäh. Roher Teig wird wegen Ei und Mehl nicht probiert.

Lass Wasser sanft sieden und gare ein etwa 2-cm-Probestück nach dem Aufsteigen 2 Minuten. Hebe die Probe heraus und schneide sie auf: Sie soll bis zur Mitte zusammenhalten und keinen rohen Mehlkern haben. Miss mit Thermometer an mehreren Kernstellen: 70 °C müssen 2 Minuten anliegen. Zerfällt sie, arbeite etwas Formmehl in den Restteig ein und prüfe erneut. Bestäube Fläche und Teig dünn mit restlichem Formmehl. Forme 1,5-cm-Rollen, schneide 2-cm-Stücke, rolle sie leicht über eine Gabel und lege sie einlagig auf ein bemehltes Blech.

Einen großen Topf Wasser aufkochen und auf sanftes Sieden zurückschalten. Die Gnocchi in so vielen Durchgängen hineingleiten lassen, dass sie frei schwimmen können. Einmal vorsichtig am Topfboden entlangfahren. Sobald eine Charge vollständig aufgestiegen ist, 2 Minuten weiterziehen lassen. Das dickste Stück aufschneiden: Die Mitte soll gleichmäßig weich, trocken gebunden und frei von rohem Mehl sein. Zur Absicherung an verschiedenen Kernpunkten messen; jeder Punkt muss 70 °C anzeigen und die Wärme 2 Minuten lang halten. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und direkt zur Salbeibutter geben.

Salbeiblätter unter fließendem Trinkwasser waschen und vollständig trocken tupfen. Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Stufe schmelzen. Sobald sie schäumt, Salbei einlegen und die Pfanne regelmäßig schwenken. Nach 3–5 Minuten sollen die Milchbestandteile haselnussbraun, die Blätter knusprig und der Duft nussig sein. Wird ein Punkt dunkelbraun oder riecht die Butter bitter, die Pfanne sofort von der Hitze ziehen; schwarze Bestandteile werden nicht weiterverwendet.

Die abgetropften heißen Gnocchi in die Salbeibutter geben und bei mittlerer Stufe 2–3 Minuten durch vorsichtiges Schwenken überziehen. Bei Bedarf wenig heißes Gnocchiwasser löffelweise einarbeiten, bis die Butter als dünne, glänzende Hülle haftet und keine Fettpfütze zurückbleibt. Zitrone heiß abwaschen und trocknen, nur die gelbe Schale fein über die Pfanne reiben und anschließend etwas Saft auspressen. Zitronensaft und frisch aus den Pfefferkörnern gemahlenen Pfeffer einarbeiten. Entsprechend der eingestellten Portionszahl sofort auf warme Teller verteilen.