Plany Rezeptdruck
Gnocchi selber machen – zarte Kartoffelklößchen mit Salbeibutter
Warme, trocken ausgedampfte Kartoffeln und sanftes Formen machen den Unterschied: So werden selbst gemachte Gnocchi weich, formstabil und nehmen Salbeibutter oder Sauce richtig gut auf.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Kartoffelteig
- 900 g mehligkochende Kartoffeln, möglichst ähnlich groß, mit Schale gegart
- 180 g Weizenmehl Type 405, plus etwas Gefühl beim Formen, nur so viel wie nötig einarbeiten
- 40 g Hartweizengrieß, gibt dem Teig etwas Stand und Biss
- 1 Stück Ei Größe M, zimmerwarm, für eine sichere Bindung
- 1 TL feines Meersalz, für den Teig
- 0,25 TL Muskatnuss, Im Teig frisch reiben.
Zum Garen und Servieren
- 2 EL grobes Meersalz, für das Kochwasser
- 120 g Butter, für eine nussige Salbeibutter
- 10 g frischer Salbei, trocken getupft, damit die Butter nicht spritzt
- 40 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, plus etwas zum Servieren
- 0,5 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben, Saft nur zum Abschmecken
- 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln garen und Teig vorbereiten
Kartoffeln sanft garen
Zutaten: 900 g mehligkochende Kartoffeln · 1 EL grobes Meersalz
Die Kartoffeln gründlich abbürsten und mit Schale in einen breiten Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, das grobe Meersalz zugeben und das Wasser nur sanft sieden lassen. Die Kartoffeln sind gar, wenn ein kleines Messer ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet; stark sprudelndes Kochen lässt sie außen aufplatzen und wässrig werden.
Notiz: Ähnlich große Kartoffeln garen gleichmäßiger. Sehr große Exemplare lieber nicht halbieren, weil Schnittflächen Wasser aufnehmen.
Heiß pellen, pressen und ausdampfen lassen
Zutaten: 900 g mehligkochende Kartoffeln, möglichst ähnlich groß, mit Schale gegart
Die gegarten Kartoffeln abgießen, kurz im heißen Topf abdampfen lassen und noch warm pellen. Durch eine Kartoffelpresse auf eine breite Arbeitsfläche oder ein Blech drücken und locker verteilen. Die Masse soll sichtbar dampfen und nur noch warm, aber nicht mehr nass-glänzend wirken, bevor Mehl und Ei dazukommen.
Notiz: Nicht mit dem Pürierstab arbeiten: Dadurch wird die Kartoffelmasse leimig und der spätere Gnocchi-Teig zäh.
Kartoffelteig mit wenig Druck binden
Zutaten: 160 g Weizenmehl Type 405 · 40 g Hartweizengrieß · 1 Stück Ei Größe M · 1 TL feines Meersalz · 0,25 TL Muskatnuss
Weizenmehl, Hartweizengrieß, feines Meersalz und Muskatnuss über die warmen Kartoffeln streuen, das Ei daraufgeben und alles mit einer Teigkarte, einem flexiblen Teigschaber oder den Fingerspitzen zusammenführen. Nur so lange arbeiten, bis ein weicher, gerade eben zusammenhaltender Teig entsteht; kräftiges Kneten entwickelt zu viel Kleber und macht die Gnocchi gummiartig.
Notiz: Der Teig darf leicht kleben. Mehr Mehl nur einarbeiten, wenn er sich gar nicht formen lässt, nicht nur weil er weich wirkt.
Probe-Gnocchi prüfen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Von der Teigmasse ein kleines Stück abnehmen, zu einem Gnocchi formen und in leicht siedendes Wasser geben. Steigt es an die Oberfläche und bleibt dabei kompakt, ist der Teig richtig. Zerfällt es, etwas vom zurückbehaltenen Weizenmehl einarbeiten; schmeckt es mehlig oder fest, den restlichen Teig nicht weiter kneten, sondern nur vorsichtig formen.
Notiz: Diese kurze Probe spart Ärger, weil Kartoffeln je nach Sorte und Lagerung unterschiedlich viel Feuchtigkeit enthalten.
Gnocchi formen und leicht strukturieren
Zutaten: 180 g Weizenmehl Type 405, plus etwas Gefühl beim Formen, nur so viel wie nötig einarbeiten · 120 g Butter, für eine nussige Salbeibutter
Die Arbeitsfläche dünn mit dem restlichen Weizenmehl bestäuben. Den Teig in Portionen teilen, zu daumendicken Rollen formen und in kleine Kissen schneiden. Wer die typische Oberfläche möchte, rollt jedes Stück sanft über eine Gabel oder ein Gnocchi-Brett; die Rillen nehmen später Butter oder Sauce besser auf, ohne den Teig zu stark zu verdichten.
Notiz: Die geformten Gnocchi nicht stapeln. Auf einer bemehlten Fläche nebeneinanderlegen, damit sie nicht aneinanderkleben.
Gnocchi sieden und in Salbeibutter schwenken
Gnocchi portionsweise sieden
Zutaten: 1 EL grobes Meersalz
Einen breiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen und salzen. Die Gnocchi portionsweise hineingleiten lassen, damit sie Platz haben und nicht am Boden kleben. Sobald sie oben schwimmen, noch kurz ziehen lassen, bis sie prall aussehen und beim Antippen elastisch nachgeben; dann mit einer Schaumkelle herausheben.
Notiz: Zu starke Wasserbewegung kann frisch geformte Gnocchi beschädigen, bevor die Oberfläche stabil ist.
Salbeibutter nussig bräunen
Zutaten: 60 g Butter · 10 g frischer Salbei
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sie schäumt, den trocken getupften Salbei einlegen und sanft braten, bis die Blätter knusprig wirken und die Butter nussig duftet. Wird die Butter zu dunkel oder riecht bitter, die Pfanne sofort vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
Notiz: Salbei verbrennt schnell. Die Blätter sollen duften und leicht knistern, aber nicht schwarz werden.
Gnocchi in der Pfanne glasieren
Zutaten: 60 g Butter · 0,5 Stück Bio-Zitrone · 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die abgetropften Gnocchi direkt in die Salbeibutter geben und bei mittlerer Hitze vorsichtig schwenken. Sie sollen rundherum glänzen und stellenweise zart goldene Kanten bekommen, aber nicht trocken braten. Zitronenabrieb, einen kleinen Spritzer Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zugeben, damit die Butter frisch und nicht schwer schmeckt.
Notiz: Nicht hektisch rühren: Frische Gnocchi sind weich. Schwenken oder mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden ist sicherer.
Mit Parmesan vollenden und sofort servieren
Zutaten: 40 g Parmigiano Reggiano
Den fein geriebenen Parmigiano Reggiano über die heißen Gnocchi streuen und die Pfanne nur noch kurz schwenken, bis sich Butter, Käse und ein Hauch Stärke zu einer dünnen Hülle verbinden. Sofort auf warme Teller geben; perfekt sind die Gnocchi, wenn sie weich sind, aber beim Essen noch ihre Form behalten.
Notiz: Falls die Butter in der Pfanne zu fest wirkt, hilft ein kleiner Löffel vom heißen Gnocchiwasser. Das verbindet Käse und Butter geschmeidiger, ohne die Gnocchi zu verwässern.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum werden selbst gemachte Gnocchi klebrig oder zäh?
Meist liegt es an zu feuchten Kartoffeln, zu langem Kneten oder zu viel Mehl. Kartoffeln heiß pressen, gut ausdampfen lassen und den Teig nur zusammenführen, nicht wie Brotteig kneten. Ein Probe-Gnocchi zeigt dir früh, ob die Bindung passt.
Kann ich Gnocchi vorbereiten?
Ja. Geformte Gnocchi kannst du einige Stunden auf einer bemehlten Fläche im Kühlschrank lagern. Decke sie locker ab, damit sie nicht austrocknen. Für längere Vorbereitung ist Einfrieren besser als rohes Lagern über Nacht.
Wie friere ich Gnocchi richtig ein?
Lege die geformten Gnocchi nebeneinander auf ein bemehltes Brett und friere sie erst einzeln an. Danach kommen sie in einen Gefrierbeutel oder eine Dose. Zum Garen gefroren direkt ins siedende Wasser geben und nicht vorher auftauen.
Wie mache ich aus dem Grundrezept eine Gnocchi-Pfanne?
Für ein Gnocchi-Pfanne-Rezept die gesiedeten Gnocchi abtropfen lassen und in Butter oder Olivenöl anbraten. Dazu passen Pilze, Kirschtomaten, Spinat oder Zucchini. Gemüse zuerst braten, dann die Gnocchi zugeben, damit sie nicht zerfallen.
Wie wird daraus ein Gnocchi-Auflauf?
Für ein Gnocchi-Auflauf-Rezept die gesiedeten Gnocchi mit einer nicht zu dünnen Tomatensauce mischen, in eine Auflaufform geben und mit Mozzarella oder Parmesan überbacken. Vorgegarte Gnocchi bleiben im Auflauf zarter und garen gleichmäßiger.
Geht Gnocchi-Teig auch ohne Ei?
Ja, aber der Teig ist empfindlicher. Verwende sehr trockene mehligkochende Kartoffeln, arbeite besonders sanft und gare unbedingt ein Probe-Gnocchi. Ohne Ei brauchst du oft etwas mehr Mehl oder Grieß, die Gnocchi werden dadurch aber etwas fester.
Heißt es Gnocchi oder Gnocchis?
Kulinarisch korrekt ist meist „Gnocchi“, weil das italienische Wort bereits die Mehrzahl ist. Im Alltag suchen viele trotzdem nach „Gnocchis Rezept“. Gemeint sind in beiden Fällen die kleinen Kartoffelklößchen aus diesem Grundrezept.
Wie bewahre ich gegarte Gnocchi auf und wärme sie auf?
Gegarte Gnocchi halten abgekühlt und gut verschlossen etwa zwei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen nicht lange kochen, sondern in einer Pfanne mit etwas Butter oder Sauce sanft erhitzen, bis sie innen wieder warm und außen leicht glänzend sind.