Glasnudelsalat mit Garnelen, Kräutern und Limetten-Dressing

Tiefgekühlte Garnelen vollständig in einer geschlossenen Schale im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, auftauen. Das Auftauwasser ohne Spritzer entsorgen, die Garnelen in einem sauberen Sieb gründlich abtropfen lassen und bis zum Garen abgedeckt kalt stellen. Nach jedem Kontakt Hände 20 Sekunden mit Seife waschen; Spüle, Arbeitsfläche, Brett und Messer mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und nicht für verzehrfertige Zutaten weiterverwenden.

Salatgurke, Karotten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Koriander und Minze getrennt von den rohen Garnelen unter fließendem Wasser gründlich waschen und sorgfältig trocknen. Die Gurke längs halbieren und in dünne Halbmonde schneiden, Karotten in feine Stifte, Paprika in schmale Streifen und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriander samt zarter Stiele grob schneiden; Minzblätter erst unmittelbar vor dem Mischen grob zerzupfen. Die ausgewiesenen vorbereiteten Mengen vollständig getrennt und gekühlt bereithalten.

Limetten unter fließendem warmem Wasser gründlich waschen, abtrocknen und nur die dünne grüne Schale fein abreiben; die weiße Schicht bleibt unberührt. Limetten vollständig auspressen. Fischsauce, zertifizierte Tamari, Rohrohrzucker und Sesamöl mit Saft und Abrieb verrühren, bis keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sind. Knoblauch und Ingwer fein reiben, Chili sehr fein schneiden und einarbeiten. Das gesamte Dressing abgedeckt kalt stellen; zusätzliches Salz ist wegen Fischsauce und Tamari nicht vorgesehen.

Erdnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze verteilen und häufig schwenken. Wenn sie auf mehreren Seiten goldbraun sind und kräftig nussig riechen, direkt auf eine kühle Platte schütten; dunkle Stellen oder bitterer Geruch zeigen zu starke Röstung. Vollständig auskühlen lassen, grob hacken und bis zum Servieren trocken sowie getrennt vom feuchten Salat aufbewahren.

Die Mungbohnen-Glasnudeln in eine große hitzebeständige Schüssel legen, mit etwa 1,5 Litern frisch aufgekochtem Wasser vollständig bedecken und einmal mit einer Gabel lösen. Genau 5 Minuten ziehen lassen. Die Nudeln sind dann durchsichtig, biegsam und noch elastisch. Sofort in ein sauberes Sieb abgießen, kurz mit kaltem Trinkwasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Mit einer sauberen Küchenschere an zwei bis drei Stellen kürzen, ohne sie klein zu schneiden.

In einem ausreichend großen Topf etwa 1,5 Liter Wasser kräftig aufkochen. Die vorbereiteten Garnelen hineingeben, sofort umrühren und die Hitze so regeln, dass das Wasser nach der Temperaturerholung nur leise siedet. An mehreren der dicksten Garnelen mittig messen: Erst wenn überall mindestens 70 °C erreicht und für 2 Minuten gehalten wurden, die Garnelen mit einem frisch gereinigten Sieb abgießen. Sie sollen vollständig opak sein; eine rosa Farbe allein ist kein Sicherheitsnachweis.

Breite Glasnudeln und Garnelen getrennt in zwei flachen Schalen aus und stelle sie sofort in den Kühlschrank. Kühle beide auf unter 7 °C ab, bevor sie mit Gemüse oder Kräutern in Kontakt kommen. In einer flachen Schicht kann die Wärme schneller entweichen. Decke die Schalen ab, sobald kein sichtbarer Dampf mehr aufsteigt, und halte alles bis zum Mischen kalt.

Die vollständig gekühlten Glasnudeln und Garnelen in eine saubere große Schüssel geben. Das gesamte Limetten-Dressing noch einmal kräftig verrühren, vollständig zugießen und mit Salatbesteck locker durchheben, bis alle Nudelstränge gleichmäßig glänzen und keine trockenen Stellen zurückbleiben. Die Schüssel abdecken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht kneten oder zusammendrücken, damit die Glasnudeln lang und elastisch bleiben.

Das vorbereitete Gemüse zu den marinierten Glasnudeln geben und mit zwei Löffeln behutsam einarbeiten. Koriander und grob gezupfte Minze zuletzt ergänzen, damit die Blätter nicht zerdrückt werden. Die Schüssel wieder abdecken und weitere 10 Minuten im Kühlschrank stehen lassen. Danach prüfen: Das Gemüse soll klaren Biss behalten, das Dressing soll die Nudeln benetzen und am Schüsselboden darf keine große Flüssigkeitspfütze stehen.

Den kalten Salat nochmals behutsam auflockern und gleichmäßig in vier Schalen geben. Die gerösteten Erdnüsse erst jetzt darüberstreuen, damit sie trocken und knackig bleiben. Jede Portion soll Glasnudeln, Garnelen, Gemüse, Kräuter und Erdnüsse enthalten. Falls am Schüsselboden Dressing zurückbleibt, dieses ebenfalls aufteilen; keine zusätzliche Fischsauce, Tamari oder Salzmenge unbilanziert ergänzen.