Giotto-Torte mit Haselnuss-Biskuit

Backpapier zwischen Boden und Ring der 26-cm-Springform einklemmen; den Rand weder fetten noch auskleiden, damit der Biskuit beim Aufgehen Halt findet. Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost auf die mittlere Schiene setzen. Form, Schüssel und weitere Werkzeuge müssen bereitstehen, bevor die Eiermasse aufgeschlagen wird.

Eier, Zucker und Salz in einer fettfreien Schüssel 8–10 Minuten auf hoher Stufe schlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie sehr hell, feinporig und deutlich voluminöser ist: Vom Schneebesen fallender Teig soll als breites Band mehrere Sekunden auf der Oberfläche liegen bleiben, bevor er einsinkt. Erst dann mit den trockenen Zutaten fortfahren; eine zu kurz geschlagene Masse trägt die Haselnüsse nicht.

Mehl, Maisstärke und Backpulver vollständig vermischen und über die Eiermasse sieben. Die fein gemahlenen Haselnusskerne darauf verteilen. Alles mit einem großen Teigschaber in weiten Bewegungen vom Schüsselboden zur Oberfläche heben und die Schüssel dabei drehen. Sobald keine hellen Mehlstellen oder trockenen Haselnussinseln mehr zu sehen sind, sofort aufhören; kräftiges Rühren oder weiteres Mixen würde das eingeschlagene Volumen zerstören.

Direkt nach dem Unterheben den Biskuitteig in die bereitstehende Form füllen, mit möglichst wenigen Zügen glatt streichen und auf der mittleren Schiene 28–32 Minuten backen. Die Ofentür während der ersten 20 Minuten geschlossen lassen. Der Boden ist fertig, wenn die Oberfläche bei leichtem Druck zurückfedert, ein mittig eingestochenes Holzstäbchen ohne feuchte Teigspuren herauskommt und sich der Rand an einzelnen Stellen minimal von der Form löst.

Den Boden 10 Minuten in der Form stehen lassen. Anschließend den Rand mit einem dünnen Messer lösen, den Ring abnehmen, den Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen. Wieder aufrichten und mindestens 50 Minuten offen auskühlen lassen. Vor dem Teilen die Mitte an der Unterseite prüfen: Sie darf sich nicht mehr warm anfühlen, weil Wärme die spätere Sahnefüllung weich macht.

Den kalten Biskuit rundherum auf zwei gleichmäßigen Höhen markieren. Ein langes Sägemesser an der unteren Markierung ansetzen, nur wenige Zentimeter zur Mitte schneiden und den Boden dabei schrittweise drehen; den zweiten Schnitt genauso ausführen. Die drei Böden in ihrer ursprünglichen Reihenfolge ablegen. Nur einen tatsächlich störenden Hügel abtragen und entstehenden Verschnitt bis zur späteren Messung nicht als verzehrt voraussetzen.

Die für diesen Schritt ausgewiesenen GiOTTO gut gekühlt mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Stückchen sollen klein genug sein, dass sie sich später ohne tiefe Rillen verstreichen lassen, aber nicht zu einer öligen Paste werden. Das Hackgut auf einer Waage in zwei gleich schwere Portionen teilen, abdecken und bis zum Unterheben kalt stellen; so erhalten beide Fülllagen dieselbe Pralinenmenge.

Die gut gekühlte Schlagsahne zunächst auf mittlerer Stufe anschlagen. Sahnesteif, Puderzucker und Vanillezucker mischen, langsam einrieseln lassen und nur so lange weiterschlagen, bis deutliche Schneebesenspuren und stabile Spitzen stehen. Die fertige Sahnebasis mit einer tarierbaren Waage in drei gleich schwere Portionen teilen. Eine Portion unvermischt kalt stellen; in jede der beiden übrigen Portionen je eine Hälfte der gehackten GiOTTO vorsichtig unterheben.

Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umschließen. Die erste Giotto-Sahneportion bis knapp an den Rand verstreichen, den mittleren Boden passgenau auflegen und die zweite Portion ebenso verteilen. Den oberen Boden mit der Schnittfläche nach unten aufsetzen und nur sanft ausrichten, damit die Creme nicht seitlich herausgedrückt wird. Die getrennte helle Sahneportion bleibt abgedeckt und gekühlt.

Den Tortenring vorsichtig lösen. Zuerst eine sehr dünne Schicht der hellen Sahne auf Rand und Oberfläche verteilen, um lose Krümel zu binden. Krümel, die an der Palette haften, nicht in die saubere Creme zurückstreichen. Danach die übrige helle Sahne auftragen und Rand sowie Oberfläche gleichmäßig abziehen. Durch die getrennte Portion bleibt die Außenhülle hell und frei von sichtbaren Giotto-Stückchen.

Den Haselnusskrokant so an Rand und Oberfläche verteilen, dass der untere Tortenrand geschlossen bedeckt ist und die obere Sahnefläche nur locker bestreut bleibt; dabei die vollständige im Schritt angegebene Menge verwenden. Die übrigen GiOTTO mit einem scharfen Messer halbieren und die Hälften als zwölf klar getrennte Dekorpunkte aufsetzen, sodass beim späteren Portionieren jede Markierung einem Stück entspricht. Heruntergefallenen Krokant oder Pralinenbruch getrennt auffangen und nicht stillschweigend als verzehrt bilanzieren.