Frankfurter Kranz mit Pudding-Buttercreme und Krokant

Bevor die Form vorbereitet wird, den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Eine Kranzform mit etwa 26 cm Durchmesser bis in alle Rillen und am Mittelsteg gleichmäßig ausstreichen. Anschließend vollständig ausstäuben und loses Mehl ausklopfen. Es sollen keine blanken Metallstellen zurückbleiben.

Weiche Butter, Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz etwa 5 Minuten hell und voluminös aufschlagen. Die Butter darf formbar, aber weder ölig noch angeschmolzen sein. Erst fortfahren, wenn die Masse deutlich heller ist und feine Rührspuren hält.

Die zimmerwarmen Eier nacheinander zugeben und jedes etwa 30 Sekunden einrühren, bis die Masse wieder verbunden aussieht. Wirkt sie zwischendurch leicht grisselig, zunächst weiterrühren und erst nach erneuter Bindung das nächste Ei zufügen. So bleibt der eingeschlagene Luftanteil erhalten.

Mehl und Weinsteinbackpulver gleichmäßig vermischen. Die Mischung abwechselnd mit der Milch zur Butter-Ei-Masse geben und nur kurz auf niedriger Stufe einarbeiten. Aufhören, sobald keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig soll schwer reißend vom Teigschaber fallen, aber nicht fließen.

Den fertigen Rührteig gleichmäßig in der ausgebutterten und bemehlten Kranzform verteilen, die Oberfläche ebnen und die Form einmal behutsam aufsetzen. Die Backzeit auf dem mittleren Rost beträgt 50 bis 55 Minuten. Der Kranz ist fertig, wenn er goldgelb ist und ein Holzstäbchen ohne feuchte Teigspur herauskommt. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Direkt mit dem Pudding fortfahren, während der Kranz dort vollständig auskühlt; vor dem Teilen müssen seit dem Stürzen etwa 90 Minuten vergangen sein und das Gebäck bis in den Kern kühl wirken.

Schneide die Vanilleschote längs auf und kratze das Mark heraus. Trenne die Eier; stelle das Eiweiß in einem verschlossenen Gefäß sofort kalt. Verrühre Eigelb, Speisestärke und Zucker und arbeite die kalte Milch nach und nach klümpchenfrei ein. Erhitze die übrige Milch mit Vanillemark und Schote, rühre die Eigelbmischung ein und koche den Pudding unter ständigem Rühren auf mindestens 70 °C. Halte diese Temperatur 2 Minuten; der Pudding soll etwa 1 Minute sichtbar aufwallen und deutlich eindicken. Entferne die Schote, decke den Pudding direkt ab und kühle ihn im kalten Wasserbad auf 20 bis 22 °C.

Die Butter ebenfalls auf 20 bis 22 °C bringen und mit dem Salz etwa 4 Minuten hellcremig schlagen. Den Pudding löffelweise einarbeiten; nach jeder Zugabe weiterschlagen, bis die Creme wieder glatt ist. Fertig ist sie, wenn sie glänzt, streichfähig bleibt und eine Spitze hält. Gerinnt sie, die Schüssel kurz über handwarmes Wasser setzen und weiterschlagen. Wird sie zu weich, kurz kühlen und erneut aufschlagen. Die fertige Creme wiegen und in drei gekennzeichnete Anteile teilen: 50 % für die Füllung, 35 % für die Außenhülle und 15 % für die Rosetten.

Erst prüfen, dass der Kranz bis in den Kern vollständig ausgekühlt ist. Bei Bedarf die Standfläche leicht begradigen, außen eine senkrechte Orientierungslinie markieren und den Kranz waagerecht zweimal durchschneiden. Die geschnittenen Ringe so ablegen, dass ihre ursprüngliche Reihenfolge erhalten bleibt, und lose Krümel vorsichtig entfernen.

Das Johannisbeergelee glatt rühren und dünn auf den beiden unteren Schnittflächen verteilen. Den als Füllcreme gekennzeichneten 50-%-Anteil gleichmäßig auf beide Geleeschichten verteilen und die Böden anhand der Markierung ohne Druck zusammensetzen. Seitlich austretende Füllung sofort glatt abnehmen. Die getrennten Anteile für Außenhülle und Rosetten bleiben abgedeckt zurück.

Den als Außencreme gekennzeichneten 35-%-Anteil zuerst als dünne Krümelschicht und danach als geschlossene Hülle auftragen. Der 15-%-Anteil für die Rosetten bleibt abgedeckt zurück. Den Kranz 30 Minuten kühlen. Danach soll die Oberfläche stabil sein und beim Berühren nicht verschmieren, aber noch leicht kleben. Ist sie bereits hart, den Kranz kurz temperieren, bevor der Krokant folgt.

Den Kranz auf eine Platte oder ein Gitter über ein Blech setzen. Haselnusskrokant portionsweise von unten nach oben an die Seiten drücken und anschließend auf der Oberseite verteilen. Nur sanft andrücken und nicht über die Creme reiben. Zum Schluss freie Stellen schließen, ohne die bereits bedeckte Oberfläche erneut zu bearbeiten.