Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Soße

Die Barbarie-Entenbrustfilets mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einritzen, dabei nur durch Haut und Fettschicht arbeiten und das rote Fleisch darunter nicht verletzen. Die Hautseite würzen; die Fleischseite nur leicht salzen und den Pfeffer noch zurückhalten.

Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte, schwere Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 12 bis 18 Minuten langsam braten. Das Fett soll hörbar, aber nicht aggressiv auslaufen; die Haut wird erst glasig, dann goldbraun. Überschüssiges Entenfett zwischendurch in eine kleine Schale abgießen, damit die Haut brät und nicht im Fettbad kocht.

Sobald die Haut tief goldbraun ist und sich spürbar fester anfühlt, die Entenbrustfilets wenden und die Fleischseite kurz anbraten, bis sie an der Oberfläche Farbe annimmt. Dann die Fleischseite pfeffern. Die Filets mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen und nicht abdecken. Diese kurze Pause ist eingeplant, weil die Soße jetzt im Bratensatz vorbereitet wird und die Entenbrust danach im Ofen fertig gart.

Aus der Entenpfanne so viel Fett abgießen, dass nur ein dünner Film zurückbleibt. Schalotten und Möhre darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind und die Möhre an den Kanten leicht Farbe bekommt. Tomatenmark und flüssigen Honig einrühren und kurz rösten, bis der Ansatz dunkler und würziger duftet.

Den trockenen Rotwein in die Pfanne geben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen. Die Flüssigkeit 6 bis 8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis sie deutlich dunkler riecht und der rohe Alkoholduft verschwunden ist. Genau diese Reduktion bringt Tiefe in die Entenbrust-Soße.

Dunklen Entenfond angießen. Die Bio-Orangen fein abreiben, anschließend auspressen und Abrieb sowie Saft zur Soße geben. Frischen Thymian und Lorbeerblatt einlegen und alles 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße aromatisch, leicht sirupartig und nicht mehr wässrig schmeckt.

Thymian und Lorbeerblatt entfernen, die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken. Die Speisestärke in einer kleinen Schale mit etwas kaltem Wasser oder kaltem Soßenansatz glatt rühren, dann in die köchelnde Soße geben und 1 Minute binden lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren, bis die Soße glänzt. Die Soße danach auf sehr kleiner Hitze warm halten.

Den Backofen spätestens jetzt auf 120 °C Ober-/Unterhitze bringen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Blech oder in eine ofenfeste Form setzen und 8 bis 12 Minuten garen. Für rosa Entenbrust auf eine Kerntemperatur von 58 bis 60 °C zielen; bei 62 bis 64 °C wird sie noch saftig, aber weniger rosa. Danach 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, während die Soße heiß bereitsteht.