Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Soße

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine saubere ofenfeste Form bereitstellen. Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten gründlich bürsten oder schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Orangen unter fließendem warmem Wasser gründlich waschen, trocknen, nur die farbige Schale fein abreiben und anschließend auspressen. Abrieb und Saft abgedeckt bereitstellen. So bleiben Brett und Messer frei von rohem Geflügelsaft, solange die Soßenbestandteile vorbereitet werden.

Einen breiten Topf mäßig erwärmen und den ersten Butteranteil darin gerade verflüssigen. Schalotten und Karotten hineingeben und regelmäßig wenden. Weitergaren, bis die Schalotten durchsichtig wirken und einzelne Karottenkanten hellbraun sind. Tomatenmark und Honig untermischen; der Ansatz ist bereit für den Wein, sobald er dunkelrot aussieht und kräftig duftet. Zeigen sich dunkle Brandstellen, das Kochgeschirr unverzüglich von der Hitzequelle nehmen, denn dieser Ansatz würde die Soße bitter machen.

Den Rotwein zum gerösteten Ansatz gießen und sämtliche braunen Rückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Offen kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich konzentrierter wirkt, der stechende Weingeruch verschwunden ist und ein breiter Löffel beim Durchziehen kurz eine Spur am Boden hinterlässt. Die Reduktion aufmerksam beobachten, damit Honig und Tomatenmark nicht ansetzen.

Geflügelfond, vorbereiteten Orangensaft und Abrieb, Thymian sowie Lorbeer zur Rotweinreduktion geben. Offen sanft köcheln lassen, bis die Soßenbasis nicht mehr wässrig schmeckt und einen Löffel dünn überzieht. Thymian und Lorbeer entfernen. Die Soßenbasis durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen und das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Feststoffe entsorgen und die passierte Basis abgedeckt bereithalten.

Die vollständig im Kühlschrank aufgetauten Entenbrustfilets auf einem frisch gereinigten Brett auspacken und austretende Flüssigkeit direkt wegschütten. Das Geflügel nicht waschen, sondern rundum mit Einmalpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig ausschließlich durch Haut und Fettschicht schneiden, ohne rotes Fleisch zu treffen, und beide Seiten mit dem größeren Salzanteil würzen. Das benutzte Papier sofort wegwerfen. Vor der weiteren Arbeit Hände mit Seife waschen und alle vom rohen Entenfleisch berührten Werkzeuge, die Spüle und die Arbeitsfläche heiß mit Spülmittel säubern.

Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett in eine kalte, schwere Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam braten, bis reichlich Fett ausgetreten ist und die Haut gleichmäßig tief goldbraun, trocken und spürbar fester geworden ist. Schwimmendes Fett zwischendurch vorsichtig in ein hitzefestes Gefäß abgießen, damit die Haut auf dem Pfannenboden brät statt im Fett zu kochen. Das abgegossene Fett gehört nicht zur Nährwertbilanz dieses Rezepts.

Die Filets wenden und die Fleischseite nur so lange anbraten, bis sich eine gleichmäßige braune Oberfläche bildet. Mit Pfeffer würzen und sofort mit der Hautseite nach oben in die vorgeheizte Form setzen. Ein Fleischthermometer seitlich bis in den dicksten Fleischbereich führen, ohne die Form zu berühren. Die Entenbrust im Ofen garen und unmittelbar mit dem Lösen des Bratensatzes fortfahren; sie bleibt nicht ungekühlt auf der Arbeitsfläche stehen.

Die passierte Soßenbasis in die noch heiße Entenpfanne gießen, den gesamten braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Während sie offen sanft weiterköchelt, die Entenbrust nach 8 Minuten erstmals messen und anschließend im Abstand von 2 Minuten prüfen. Sobald im dicksten Fleischbereich 70 °C erreicht sind, diese Temperatur zwei zusammenhängende Minuten halten. Die sichere Entenbrust anschließend auf eine saubere warme Platte legen und mit der Hautseite nach oben locker ruhen lassen; Folie darf die Haut nicht berühren. Die Soße bleibt währenddessen heiß.

Den Topf beiseitestellen und die Soßenbasis beim Umrühren auf höchstens 50 °C ausdampfen lassen. Die Speisestärke durch ein kleines Sieb gleichmäßig auf die Oberfläche streuen und sofort kräftig einquirlen, bis weder weiße Punkte noch Klümpchen sichtbar sind. Zurück auf der Kochzone unter stetigem Rühren bis zum ersten Blubbern erhitzen und von diesem Moment an mindestens eine Minute weiterköcheln. Anschließend vom Herd nehmen, den übrigen Butteranteil einziehen lassen und mit dem restlichen Salz abschmecken. Richtig gebunden fließt die Soße noch, hinterlässt auf einem Löffel aber einen gleichmäßigen dünnen Film; nach der Butterzugabe darf sie nicht mehr sprudeln.