Eierfrikassee mit Erbsen, Möhren und Kartoffeln

Die gekühlten Eier in einen Topf legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Sobald das Wasser siedet, die Hitze so weit reduzieren, dass die Eier nicht hart gegeneinanderschlagen, und 10 Minuten kochen. Danach mit einem sauberen Löffel herausheben, in kaltem Wasser nur so weit abkühlen, dass sie sich anfassen lassen, und unmittelbar pellen. Eiweiß und Eigelb müssen bis in die Mitte fest sein. Hände und Arbeitsfläche nach dem Berühren der rohen Schalen gründlich reinigen.

Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einem zweiten Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und anschließend 15 bis 20 Minuten nur sanft sieden lassen. Sie sind gar, sobald ein kleines Messer leicht eindringt und das Stück beim Anheben wieder abrutscht, ohne an den Kanten zu zerfallen. Abgießen, zurück in den heißen Topf geben, den für die Kartoffeln vorgesehenen Salzanteil darüberstreuen und durch vorsichtiges Schwenken verteilen. Kurz offen ausdampfen lassen, dann zugedeckt warm halten.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem breiten Topf schmelzen. Sobald die gesamte Oberfläche fein schäumt, aber keine braunen Punkte sichtbar sind, das Mehl vollständig einrühren. Die glatte Mischung 2 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Sie soll leicht aufschäumen und ihren rohen Mehlgeruch verlieren, dabei jedoch hell bleiben; bei beginnender Bräunung den Topf sofort kurz von der Kochstelle ziehen.

Die Brühe in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Sobald eine vollkommen glatte, dicke Paste entstanden ist, den Strahl fortsetzen; dabei immer erst vollständig glattrühren, bevor weitere Flüssigkeit hinzukommt. Danach die Milch auf dieselbe Weise einarbeiten. Die Soße unter Rühren aufkochen und 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis kein Mehlgeschmack mehr wahrnehmbar ist und sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

Die Möhren schälen und in gleichmäßige kleine Würfel oder dünne Halbmonde schneiden. In die leise köchelnde Soße geben und 8 bis 10 Minuten garen. Dabei regelmäßig über den gesamten Topfboden rühren, damit die Milchsoße nicht ansetzt. Die Möhren sind richtig, wenn sie beim Probieren weich sind, aber noch ihre Form und einen leichten Biss behalten.

Die tiefgekühlten Erbsen direkt in die Soße geben und 4 bis 5 Minuten leise mitgaren, bis sie auch im Inneren heiß sind, aber ihre grüne Farbe behalten. Das restliche Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Zucker einrühren. Die Soße soll jetzt sämig vom Löffel fließen; ist sie noch zu dünn, kurz offen weiterköcheln, ist sie zu dick, löffelweise heißes Wasser einarbeiten.

Die abgetropften Kapern in die Soße geben und 1 Minute heiß werden lassen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, den Zitronensaft einrühren und abschmecken. Die Säure soll die milde Soße aufhellen, ohne hervorzustechen. Nach der Zitronenzugabe nicht mehr sprudelnd kochen, damit die Milchsoße glatt bleibt.

Die gepellten Eier längs vierteln. Die Soße bei niedriger Hitze wieder bis knapp unter den Siedepunkt bringen, die Eiviertel hineinlegen und mit einem breiten Löffel nur einmal vorsichtig unterheben. Zugedeckt 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, bis die Eier vollständig heiß sind. Nicht mehr kochen oder kräftig rühren; Eiweiß, Dotter und Gemüse sollen klar erkennbar bleiben.