Eierfrikassee mit Erbsen, Möhren und Kartoffeln
Hart gekochte Eier, Erbsen und Möhren ziehen in einer glatten hellen Soße; festkochende Salzkartoffeln machen das Gericht vollständig.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Eierfrikassee
- 8 Stück Eier (Größe M)
- 300 g Möhren
- 200 g TK-Erbsen
- 50 g Butter
- 45 g Weizenmehl Type 405
- 600 ml milde Gemüsebrühe
- 300 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 15 ml Zitronensaft
- 6 g feines Speisesalz
- 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer
- 0,25 g gemahlene Muskatnuss
- 3 g Zucker
- 30 g Kapern in Lake, abgetropft
Salzkartoffeln
- 900 g festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Eier und Kartoffeln vorbereiten
Schritt 1: Eier vollständig hart kochen
Zutaten: 8 Stück Eier (Größe M)
Die gekühlten Eier in einen Topf legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Sobald das Wasser siedet, die Hitze so weit reduzieren, dass die Eier nicht hart gegeneinanderschlagen, und 10 Minuten kochen. Danach mit einem sauberen Löffel herausheben, in kaltem Wasser nur so weit abkühlen, dass sie sich anfassen lassen, und unmittelbar pellen. Eiweiß und Eigelb müssen bis in die Mitte fest sein. Hände und Arbeitsfläche nach dem Berühren der rohen Schalen gründlich reinigen.
Schritt 2: Kartoffeln stückig garen und salzen
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln · 2 g feines Speisesalz
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einem zweiten Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und anschließend 15 bis 20 Minuten nur sanft sieden lassen. Sie sind gar, sobald ein kleines Messer leicht eindringt und das Stück beim Anheben wieder abrutscht, ohne an den Kanten zu zerfallen. Abgießen, zurück in den heißen Topf geben, den für die Kartoffeln vorgesehenen Salzanteil darüberstreuen und durch vorsichtiges Schwenken verteilen. Kurz offen ausdampfen lassen, dann zugedeckt warm halten.
Helle Frikasseesoße kochen
Schritt 3: Helle Mehlschwitze kontrolliert garen
Zutaten: 50 g Butter · 45 g Weizenmehl Type 405
Die Butter bei mittlerer Hitze in einem breiten Topf schmelzen. Sobald die gesamte Oberfläche fein schäumt, aber keine braunen Punkte sichtbar sind, das Mehl vollständig einrühren. Die glatte Mischung 2 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Sie soll leicht aufschäumen und ihren rohen Mehlgeruch verlieren, dabei jedoch hell bleiben; bei beginnender Bräunung den Topf sofort kurz von der Kochstelle ziehen.
Geschätzte Nährwerte
Aus den Zutaten geschätzte Werte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie wird die helle Soße für Eierfrikassee klümpchenfrei?
Rühre zuerst nur einen kleinen Teil der Brühe in die Mehlschwitze, bis eine glatte dicke Paste entsteht. Arbeite die übrige Flüssigkeit erst danach schrittweise ein und glätte jede Zugabe vollständig. So kann sich das Mehl gleichmäßig verteilen, statt feste Klümpchen zu bilden.
Woran erkenne ich, dass die Eier sicher hart gekocht sind?
Eiweiß und Eigelb müssen bis in die Mitte fest sein. Die angegebene Kochzeit beginnt erst, wenn das Wasser siedet. Eier mit beschädigter oder stark verschmutzter Schale solltest du nicht für dieses Gericht verwenden; rohe Eier bleiben bis zur Zubereitung gekühlt.
Warum kommen die Eier erst am Ende in die Soße?
Die Eier sind bereits vollständig gegart und müssen nur noch heiß werden. Langes Kochen und kräftiges Rühren zerbrechen Eiweiß und Dotter, machen die Soße grisselig und verwischen die gewünschte stückige Struktur. Deshalb werden die Viertel nur eingelegt und kurz ziehen gelassen.
Sind Kapern im Eierfrikassee notwendig?
Ja. In dieser Rezeptfassung gehören die Kapern fest in die Soße. Ihre salzige, leicht säuerliche Tiefe ergänzt den Zitronensaft und gleicht die milde Milchsoße aus. Lasse sie abtropfen und erhitze sie nur kurz, damit die Soße ausgewogen bleibt, ohne dass der Kapernsaft sie zu stark würzt.
Warum wird der Zitronensaft erst nach der Hitze eingerührt?
Säure kann eine Milchsoße bei starkem Kochen ausflocken lassen. Nimm den Topf deshalb von der Kochstelle, bevor du den Saft einrührst. Die bereits gebundene Soße nimmt die Säure dann gleichmäßiger auf und bleibt glatt.
Kann ich Eierfrikassee vorbereiten?
Koche Soße, Kartoffeln und Eier am besten getrennt vor und kühle alles rasch in geschlossenen flachen Behältern. Beim Servieren wird die Soße zuerst vollständig erhitzt; die geviertelten Eier kommen erst am Ende hinein. So bleiben Soße und Eier besser in Form.
Wie bewahre ich Reste von Eierfrikassee sicher auf?
Reste sofort in flache saubere Behälter umfüllen, innerhalb weniger Stunden auf höchstens sieben Grad abkühlen und kalt stellen. Sie gehören spätestens am dritten Tag auf den Tisch. Beim erneuten Erhitzen müssen alle Bestandteile mindestens zwei Minuten lang siebzig Grad erreichen. Danach keine weiteren Reste aufheben.
Welche Allergene enthält das Eierfrikassee?
Das Rezept enthält Eier, Milch und glutenhaltiges Weizenmehl. Bei gekaufter Gemüsebrühe und eingelegten Kapern können je nach Produkt weitere kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten sein; maßgeblich ist deshalb immer die aktuelle Zutatenliste auf der Verpackung. Für eine glutenfreie Variante brauchst du eine geeignete Bindung und ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Brühe.