Donauwelle vom Blech mit Pudding-Buttercreme und Schokoguss

Die Sauerkirschen in ein Sieb geben und mindestens 15 Minuten über einer Schüssel abtropfen lassen. Danach locker auf Küchenpapier verteilen und die Oberfläche vorsichtig trocken tupfen, ohne die Früchte zu zerdrücken. Sie sollen feucht und ganz bleiben, aber beim Anheben nicht mehr tropfen. Den aufgefangenen Saft für dieses Rezept nicht verwenden.

Puddingpulver und Zucker zunächst trocken vermengen. Von der für diesen Schritt vorgesehenen Milch so viel mit dem Schneebesen einarbeiten, dass eine gleichmäßige, dickflüssige Paste ohne Pulverinseln entsteht. Die restliche Milch bis zum Aufwallen erhitzen. Die Paste unter kräftigem Rühren zugeben und den Pudding mindestens 1 Minute sprudelnd kochen; dabei muss er deutlich eindicken. In eine saubere Schüssel umfüllen, die Oberfläche direkt mit lebensmittelechter Folie abdecken und auf 20 bis 22 °C abkühlen lassen. Nicht kalt stellen: Für die spätere Buttercreme müssen Pudding und Butter ähnlich temperiert sein.

Während der Pudding abkühlt, den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze bringen. Das Backpapier glatt auf ein Blech legen und einen dicht schließenden Backrahmen darauf auf 30 × 40 cm einstellen. Die Butter auf 20 bis 22 °C temperieren; sie soll sich eindrücken lassen, aber nicht glänzend oder ölig sein. Butter zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz rund 5 Minuten schlagen, zunächst auf mittlerer und anschließend auf höherer Stufe. Ausreichend aufgeschlagen ist die Masse, wenn ihre Farbe deutlich heller geworden ist, ihr Volumen zugenommen hat und keine kompakte Butterschicht mehr am Schüsselrand haftet.

Die Eier ebenfalls auf Raumtemperatur bringen. Das erste Ei zur Buttermasse geben und etwa 30 Sekunden rühren, bis keine flüssigen Schlieren mehr sichtbar sind; erst dann mit dem nächsten Ei fortfahren. Nach der letzten Zugabe soll die Masse glatt und gleichmäßig gebunden aussehen. Falls sie vorübergehend grisselig wird, auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis Fett und Flüssigkeit wieder verbunden sind.

Mehl und Backpulver sorgfältig miteinander verteilen und auf einmal zur Butter-Ei-Masse geben. Mit der niedrigsten Mixerstufe nur wenige Sekunden arbeiten. Sobald der Teig einheitlich aussieht und keine hellen Pulvernester mehr zu erkennen sind, sofort aufhören. Reste am Schüsselrand mit dem Teigschaber nach innen ziehen. Die fertige Masse soll dick, glatt und gut streichfähig sein.

Gut die Hälfte des hellen Rührteigs im Backrahmen gleichmäßig bis in die Ecken streichen. Backkakao und Milch unter den verbliebenen Teig rühren, bis keine hellen Streifen mehr erkennbar sind. Den dunklen Teig behutsam über der hellen Lage ausstreichen, ohne beide Teige ineinanderzuziehen. Die abgetropften Kirschen regelmäßig verteilen und nur leicht fixieren. Den Boden im mittleren Ofenbereich 30 bis 35 Minuten backen. Zur Garprobe zwischen zwei Kirschen auf die Oberfläche drücken: Sie muss zurückfedern. Ein dort eingestochenes Holzstäbchen soll ohne rohen, feuchten Teig herauskommen.

Den Boden im Rahmen auf dem Blech etwa 90 Minuten vollständig auskühlen lassen. Nach den ersten 15 Minuten den Rand bei Bedarf mit einem dünnen Messer vom Rahmen lösen, den Rahmen aber stehen lassen. Vor der Creme die Mitte prüfen: Sie darf sich weder warm noch lauwarm anfühlen. Der bereits gekochte Pudding kühlt währenddessen ebenfalls auf Raumtemperatur ab.

Prüfen, dass Butter und Pudding jeweils 20 bis 22 °C haben. Die Butter 3 bis 4 Minuten schlagen, bis sie heller und luftig ist. Den abgekühlten Pudding löffelweise zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Die fertige Creme soll glatt sein und weiche Spitzen halten. Wird sie grisselig, die Schüssel außen kurz handwarm temperieren und langsam weiterrühren; wird sie sehr weich, kurz kühlen und erneut aufschlagen.

Die Buttercreme auf den vollständig ausgekühlten Boden geben und mit einer Palette bis an den Rahmen gleichmäßig verstreichen. Die Oberfläche mehrfach flach abziehen, damit unter dem Guss keine tiefen Rillen bleiben. Den Kuchen im Rahmen mindestens 90 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Die Creme ist bereit für den Guss, wenn sie beim vorsichtigen Berühren nicht mehr verschmiert und keine weiche Druckstelle zurückbleibt.

Beide Schokoladensorten grob zerkleinern und zusammen mit dem Kokosfett in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel über einen Topf mit sanft dampfendem Wasser hängen, ohne dass ihr Boden das Wasser erreicht. Langsam rühren, bis keine festen Schokoladenstücke mehr vorhanden sind und der Guss gleichmäßig fließt. Auf 30 bis 32 °C abkühlen lassen, über die kalte Buttercreme gießen und mit Palette oder Teigschaber zügig als dünne Lage bis an die Ränder ziehen.