Dönerteller mit Hähnchen aus der Pfanne und Ofen-Pommes

Das rohe Hähnchen nicht waschen. Falls die Oberfläche sehr feucht ist, mit Einmal-Küchenpapier abtupfen und dieses sofort entsorgen. Auf einem ausschließlich dafür verwendeten Brett quer zur Faser in möglichst gleichmäßig dünne Streifen schneiden. Joghurt, den ersten Teil Rapsöl, Tomatenmark, eine geschälte und fein geriebene Knoblauchzehe, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano, Pul Biber, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch vollständig damit überziehen, abdecken und genau 30 Minuten bei höchstens 7 °C im Kühlschrank marinieren; die rohe Marinade nicht probieren. Anschließend Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife waschen und Brett, Messer, Arbeitsfläche sowie Spülbecken mit warmem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, bevor Sauce oder Salat zubereitet werden.

Die Petersilie waschen, sorgfältig trocknen und fein hacken. Die übrigen Knoblauchzehen schälen und fein reiben. Griechischen Joghurt, Mayonnaise, Knoblauch, Zucker, Petersilie, Salz und Pfeffer mit sauberem Besteck glatt rühren. Die Sauce abdecken und bis zum Anrichten bei höchstens 7 °C kühlen. Sie soll cremig vom Löffel fallen und nicht flüssig über den Teller laufen.

Eisbergsalat, Tomaten, Gurke und die ungeschälte Zwiebel unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Von Weiß- und Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Eisbergsalat und beide Kohlsorten in feine Streifen, Tomaten und Gurke in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden. Alles in einer sauberen Schüssel locker mischen und ungewürzt kühl stellen.

Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen sauberen Schüssel kräftig verrühren, bis sich eine leicht gebundene Emulsion bildet. Das Dressing noch nicht über das Gemüse geben, sondern getrennt bis zum Anrichten kühl stellen. So ziehen Kohl, Gurke und Tomaten kein unnötiges Wasser.

Den Backofen mit zwei Blechen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die tiefgekühlten Pommes in einer einzigen lockeren Lage auf beide heißen Bleche verteilen und nach Packungsangabe etwa 20 bis 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und die Positionen der Bleche tauschen. Fertig sind sie, wenn die Kanten goldbraun und die Oberflächen trocken und knusprig sind; bei Bedarf wenige Minuten länger backen.

Die heißen Pommes direkt auf den Blechen gleichmäßig salzen und vorsichtig wenden. Anschließend 2 Minuten offen ausdampfen lassen. Nicht in einer Schüssel stapeln und nicht abdecken, solange noch Dampf aufsteigt, damit die Kruste trocken bleibt.

Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe gründlich vorheizen. Die Hälfte des restlichen Rapsöls hineingeben und die Hälfte des marinierten Hähnchens ohne Überlappung verteilen. Etwa 2 bis 3 Minuten braten, bis die Unterseite kräftig gebräunt ist, dann wenden und unter gelegentlichem Rühren vollständig durchgaren. Mit der zweiten Portion ebenso verfahren. An den dicksten Streifen mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen. Für eine sichere Garung müssen auch die dicksten Stücke im Kern zwei Minuten lang 70 °C oder mehr aufweisen. Es darf innen kein rosa Fleisch sichtbar sein und austretender Fleischsaft muss klar bleiben. Gegartes Fleisch immer auf einen sauberen Teller geben; die Schüssel der rohen Marinade weder weiterverwenden noch als Sauce ausgießen.

Beide vollständig durchgegarten Portionen auf dem sauberen vorgewärmten Teller locker verteilen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Nur lose abdecken, damit die gebräunte Oberfläche nicht aufweicht. Das Fleisch anschließend ohne längere Standzeit anrichten.