Deutsche Buttercreme mit Vanillepudding

Den größeren Milchanteil mit dem größeren Zuckeranteil, Bourbon-Vanillepaste und Salz in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Schaben über den Topfboden erwärmen, bis kräftiger Dampf aufsteigt und am Rand kleine Bläschen erscheinen. Die Vanillemilch soll etwa 80 bis 85 °C erreichen, aber noch nicht sprudelnd kochen.

Die übrige kalte Milch mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke verrühren, bis keine trockenen Stärkenester mehr sichtbar sind. Die Eier sauber trennen, nur die Eigelbe einrühren und die Eiweiße abgedeckt für eine andere Verwendung kalt stellen. Mischung, Schneebesen und Schüsselrand müssen glatt und frei von Klümpchen sein; nach dem Kontakt mit rohem Ei Hände und Arbeitsfläche reinigen.

Etwa ein Drittel der heißen Vanillemilch unter ständigem Rühren in die Stärke-Eigelb-Mischung gießen. Diese temperierte Grundlage zur restlichen Vanillemilch zurückgießen und auf mittlerer Stufe ohne Unterbrechung über Topfboden und Ecken rühren. Den gesamten Pudding mindestens zwei Minuten bei 70 °C oder heißer halten. Sobald große Blasen durch die stark eingedickte Masse brechen, noch eine Minute kräftig weiterrühren. Fertig ist der Pudding, wenn er glatt glänzt, schwer vom Schneebesen fällt und nicht mehlig schmeckt.

Den heißen Pudding sofort in eine saubere, flache Schale streichen. Lebensmittelechte Folie direkt und lückenlos auf die Oberfläche legen, damit keine Haut entsteht. Bei Raumtemperatur zügig auf 20 bis 22 °C abkühlen lassen und innerhalb von höchstens zwei Stunden weiterverarbeiten. Der Pudding darf weder Restwärme abgeben noch kühlschrankkalt sein; die Temperatur in der Mitte prüfen.

Die Süßrahmbutter auf 20 bis 22 °C temperieren: Sie soll einem leichten Fingerdruck nachgeben, aber weder glänzen noch ölig wirken. In einer sauberen Rührschüssel vier bis fünf Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen. Schüsselrand zweimal abstreifen. Die Butter ist bereit, wenn sie deutlich heller und voluminöser ist und keine festen Stückchen mehr zeigt.

Den temperierten Pudding zuerst separat glatt rühren. Seine Temperatur und die der Butter müssen beide zwischen 20 und 22 °C liegen. Den Pudding in acht bis zehn kleinen Portionen zur laufenden Butter geben. Nach jeder Portion so lange rühren, bis die Creme erneut homogen und glänzend ist; erst dann weiterarbeiten. Die Masse zwischendurch vom Schüsselrand lösen. Sie ist verbunden, wenn sie gleichmäßig seidig aussieht, leichte Spuren des Rührbesens hält und weder Wasser noch Butterkörnchen absetzt.

Die Creme ein bis zwei Minuten auf niedriger Stufe rühren, damit große Luftblasen entweichen. Wirkt sie körnig und kühl, den Schüsselboden wenige Sekunden über handwarmes Wasser halten und weiterrühren. Wirkt sie weich, glänzend oder fließend, zehn Minuten kühlen und danach langsam erneut emulgieren. Richtig ist die Konsistenz, wenn die Creme glatte weiche Spitzen hält und beim Verstreichen nicht ausläuft.