Pfannkuchen wie von Oma – dünn, weich und sicher gewendet

Weizenmehl Type 405 in eine große Rührschüssel geben und mit feinem Salz sowie Zucker mischen. Zunächst die erste Milchportion zugießen und mit dem Schneebesen von der Mitte aus rühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Erst wenn keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind, die restliche Vollmilch nach und nach einarbeiten.

Eier Größe M einzeln unter den glatten Teig rühren, bis die Masse gleichmäßig gelb und leicht glänzend aussieht. Die geschmolzene, nur noch lauwarme Butter unterziehen. Der Teig soll jetzt fließfähig sein, aber noch etwas Stand haben – ähnlich wie flüssige Sahne, nicht wie Wasser.

Die Schüssel abdecken und den Pfannkuchenteig ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Danach Mineralwasser mit Kohlensäure kurz und vorsichtig einrühren. Der Teig ist richtig, wenn er vom Löffel in einem dünnen Band läuft und sich in der Pfanne von selbst verteilt, ohne sofort löchrig zu werden.

Eine große Pfanne bei mittlerer bis mittel-hoher Hitze vorheizen. Butterschmalz hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen; überschüssiges Fett mit Küchenpapier nur dann abnehmen, wenn kleine Pfützen stehen. Ein breiter Pfannenwender sollte griffbereit liegen. Der erste Klecks Teig sollte leise zischen, aber nicht sofort dunkel werden.

Pfannkuchenteig in die heiße Pfanne geben und die Pfanne sofort kreisend schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist. Der Rand soll nach kurzer Zeit matt werden und sich leicht vom Pfannenrand lösen. Falls der Teig nicht gut verläuft, die Hitze etwas reduzieren und den Teig vor dem nächsten Pfannkuchen gründlich umrühren.

Den Pfannkuchen auf der ersten Seite backen, bis die Oberfläche nicht mehr nass glänzt, kleine Bläschen sichtbar werden und der Rand goldgelb ist. Mit einem Pfannenwender einmal rundherum lösen. Wenn der Pfannkuchen noch klebt oder Falten wirft, braucht er einige Sekunden länger.

Den gelösten Pfannkuchen mit dem breiten Pfannenwender zügig wenden und die zweite Seite nur noch kurz goldgelb braten. Sie braucht weniger Zeit als die erste Seite. Fertig ist der Pfannkuchen, wenn er weich biegsam bleibt, leichte braune Punkte zeigt und beim Anheben nicht mehr teigig wirkt.

Mit dem restlichen Pfannkuchenteig genauso weiterarbeiten und die Pfanne zwischendurch nur hauchdünn mit Butterschmalz nachfetten. Fertige Pfannkuchen auf einem Teller stapeln und locker abdecken. So bleiben sie warm und weich, ohne dass die Ränder hart werden.