Pfannkuchen wie von Oma – dünn und weich

Mehl, Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel gründlich vermischen. Die erste im Schritt aufgeführte Milchportion in einem dünnen Strahl in die Mitte gießen und dabei mit dem Schneebesen von innen nach außen rühren. Erst weiteres Mehl vom Rand aufnehmen, wenn die Mitte glatt ist. So lange arbeiten, bis eine dicke, glänzende Paste ohne trockene Mehlnester oder sichtbare Klümpchen entstanden ist.

Die zweite im Schritt aufgeführte Milchmenge auf vier Zugaben verteilen. Nach jeder Zugabe rühren, bis der Teig wieder vollkommen gleichmäßig aussieht; erst dann weitergießen. Zum Schluss mit einem Teigschaber den Schüsselboden und die Wand abstreifen. Dicke Rückstände in der Mitte sammeln und mit wenigen Schneebesenzügen auflösen.

Die Eier einzeln in die glatte Basis rühren; jedes Ei muss vollständig eingearbeitet sein, bevor das nächste folgt. Die Butter schmelzen, kurz bis lauwarm abkühlen lassen und in einem dünnen Strahl unterrühren. Der Teig soll gleichmäßig hellgelb aussehen und darf weder Eiweißfäden noch Butteraugen zeigen.

Den abgedeckten Teig 20 Minuten auf der Arbeitsfläche stehen lassen, damit das Mehl Flüssigkeit bindet. Anschließend einen Teigschaber einmal unter der Masse hindurchführen. Das Mineralwasser mit wenigen langsamen Zügen einarbeiten, damit möglichst viel Kohlensäure erhalten bleibt. Vom Schöpflöffel soll der Teig in einem schmalen Strang ablaufen; dessen Spur schließt sich nach kurzer Zeit. Den ungegarten Teig nicht kosten. Nach Kontakt mit Mehl, Ei oder Teig Hände waschen sowie benutzte Geräte und Flächen reinigen.

Eine beschichtete Pfanne mit etwa 24 bis 26 cm Bodendurchmesser 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe vorheizen. Den ersten Butterschmalzanteil darin schmelzen und durch Schwenken als sehr dünnen Film verteilen. Ein kleiner Teigtropfen soll leise zischen und innerhalb einiger Sekunden fest werden, aber nicht sofort dunkel bräunen. Steigt Rauch auf, die Pfanne vom Kochfeld nehmen, die Stufe reduzieren und kurz abkühlen lassen.

Eine abgemessene Teigportion mittig in den heißen Fettfilm gießen. Die Pfanne sofort anheben und so neigen, dass der Teig zügig zu einer dünnen, runden Fläche ausläuft. Weiterbacken, bis der gesamte Saum trocken und stumpf wirkt, oben höchstens einzelne feuchte Punkte bleiben und unten goldgelbe bis hellbraune Sprenkel entstanden sind. Nun mit dem Pfannenwender einmal vollständig unter dem Rand entlangfahren.

Den gelösten Fladen mit dem breiten Wender bis über seine Mitte aufnehmen, zügig umdrehen und die Kochstufe etwas verringern. Die Rückseite goldgelb färben lassen. Vollständig gegart ist das Stück, sobald beim leichten Zusammendrücken kein feuchter Teig hervortritt, die Mitte stabil bleibt und wieder zurückfedert. Zur Sicherheitskontrolle im Zentrum mindestens 70 °C messen und ab Erreichen dieser Temperatur die Gesamterhitzung noch 2 Minuten fortsetzen.

Vor jeder neuen Portion den verbliebenen Teig mit einem einzigen Zug vom Boden nach oben bewegen. Vom restlichen Butterschmalz jeweils nur so viel schmelzen, dass wieder ein hauchdünner Film entsteht; eine noch glänzende Pfanne braucht kein weiteres Fett. Sieben weitere Pfannkuchen in derselben Größe herstellen. Jeden erst bei trockenem Saum drehen und auf der Rückseite bis zum vollständig gesetzten, elastischen Inneren garen. Die fertigen Stücke auf einem frischen Teller übereinanderlegen.