Plany Rezeptdruck
Crème brûlée mit Vanille aus dem Wasserbad
Die Sahne wird mit Vanille aromatisiert, behutsam mit Eigelb verbunden und passiert. Nach dem Garen und Kühlen schmilzt eine dünne Zuckerschicht zur knackigen Kruste.
Nährwerte nicht verfügbar
Von den Eiern wird nur das Eigelb verwendet. Ohne Wiegen der getrennten Eigelb- und Eiweißmassen lässt sich der tatsächlich verzehrte Anteil der Einkaufszutat Ei nicht exakt auf alle Nährstoffe übertragen.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Vanillecreme
- 500 ml Schlagsahne
- 1 Stück Vanilleschote, Mark und ausgekratzte Schote werden verwendet
- 5 Stück Eier Größe M, werden getrennt; nur das Eigelb kommt in die Creme
Vanillecreme und Karamellkruste
- 80 g feiner weißer Zucker, wird zwischen Creme und Karamellkruste aufgeteilt
Vanillecreme
- 1 g feines Meersalz
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vanillecreme ohne Luftblasen anrühren
Ofen, Förmchen und Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier flache Förmchen mit je 150–180 ml Inhalt in eine tiefe Auflaufform stellen, ohne dass sie sich berühren. Wasser erhitzen; es soll später sehr heiß, aber nicht sprudelnd kochend in die äußere Form kommen.
Sahne mit Vanille erhitzen und ziehen lassen
Zutaten: 500 ml Schlagsahne · 1 Stück Vanilleschote
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. Sahne, Vanillemark und Schote gemeinsam bei moderater Hitze bis zum deutlichen Dampfen bringen; erste kleine Randbläschen sind erwünscht, sprudelndes Kochen nicht. Den Topf beiseitestellen und die Vanille 10 Minuten in der heißen Sahne nachziehen lassen.
Eier trennen und Eigelb mit Creme-Zucker verrühren
Zutaten: 5 Stück Eier Größe M · 60 g feiner weißer Zucker · 1 g feines Meersalz
Die Eier nacheinander sauber trennen und das Eiweiß in einem separaten, sauberen Gefäß auffangen und sofort kühlen. Eigelb, den für die Creme vorgesehenen Zucker und Salz mit dem Schneebesen nur so lange verrühren, bis keine Zuckernester mehr sichtbar sind. Nicht hell-schaumig schlagen; möglichst wenig Luft ergibt später eine gleichmäßig glatte Oberfläche.
Vanillesahne in drei Zugaben einarbeiten
Zutaten: 1 Portion Aromatisierte Vanillesahne · 1 Portion Eigelb-Zucker-Mischung
Die Vanilleschote herausnehmen. Zuerst wenig heiße Vanillesahne unter ständigem ruhigem Rühren in die Eigelbmischung geben, dann die übrige Sahne in zwei weiteren Zugaben einarbeiten. Die Masse muss flüssig und homogen bleiben; sichtbare geronnene Eiflocken sind ein Fehlzeichen.
Creme passieren und Schaum entfernen
Zutaten: 1 Portion Angerührte Vanillecreme
Ein feines Sieb über einen Messbecher setzen und die Creme hindurchlaufen lassen. 5 Minuten stehen lassen, damit Luftblasen aufsteigen, anschließend den Schaum mit einem Löffel abheben. Fertig ist die Basis, wenn sie glatt fließt und nur noch feine Vanillepunkte sichtbar sind.
Im heißen Wasserbad auf 80 °C garen und kühlen
Creme verteilen und heißes Wasser angießen
Zutaten: 1 Portion Passierte Vanillecreme
Die passierte Creme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Die Auflaufform auf die mittlere Ofenschiene stellen und das heiße Wasser vorsichtig bis zur halben Höhe der Förmchen angießen. Es darf kein Wasser in die Creme gelangen.
Vanillecreme bis 80 °C sanft stocken lassen
Zutaten: 1 Portion Gefüllte Förmchen im Wasserbad
Die Cremes 35–45 Minuten garen und nach 30 Minuten erstmals prüfen. In der Mitte eines Förmchens mit einem sauberen Einstichthermometer 80 °C messen. Zugleich müssen die Ränder gesetzt sein und die Mitte beim sanften Bewegen als zusammenhängende Fläche leicht wackeln, ohne flüssig zu schwappen. Dann sofort aus dem Ofen nehmen.
Förmchen herausheben und mindestens vier Stunden kühlen
Zutaten: 1 Portion Gegarte Vanillecremes
Die Förmchen sofort mit einer Zange oder Ofenhandschuhen aus dem heißen Wasserbad heben und auf einem Gitter 30 Minuten abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen. Spätestens 2 Stunden nach dem Backen müssen sie im Kühlschrank stehen.
Dünne Karamellkruste brennen und sofort servieren
Oberfläche trocknen und Krustenzucker verteilen
Zutaten: 20 g feiner weißer Zucker · 1 Portion Gekühlte Vanillecremes
Die kalten Cremes erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kondenswasser vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Den für die Kruste vorgesehenen Zucker gleichmäßig bis an den Rand verteilen; die Schicht soll geschlossen, aber dünn sein.
Zucker mit bewegter Flamme goldbraun karamellisieren
Zutaten: 1 Portion Gezuckerte Vanillecremes
Die Förmchen auf eine hitzefeste, freie Unterlage stellen. Den Brenner nach Herstellerangabe entzünden und die Flamme in ruhigen Bahnen ständig über den Zucker bewegen. Stoppen, sobald die gesamte Fläche geschmolzen und bernsteinfarben ist; schwarze Stellen schmecken bitter. Brenner schließen und sicher abkühlen lassen.
Kruste zwei Minuten härten lassen und servieren
Zutaten: 1 Portion Karamellisierte Crème brûlée
Die karamellisierten Cremes 2 Minuten unberührt stehen lassen. Die Kruste ist servierbereit, wenn sie fest und glasig wirkt und beim leichten Antippen mit dem Löffel deutlich knackt. Sofort servieren, bevor der Zucker Feuchtigkeit aus der Creme aufnimmt.
Rezeptnotiz
Vier flache, ofenfeste Förmchen mit je 150–180 ml Inhalt verwenden. Die gebackene Creme darf über Nacht kühlen; erst unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was zeichnet klassische Crème brûlée aus?
Sie besteht aus einer kalt servierten, mit Eigelb gebundenen Sahnecreme und einer sehr dünnen, frisch karamellisierten Zuckerschicht. Der gewünschte Kontrast ist eine glatte, kühle Creme unter einer trockenen, knackenden Kruste.
Woran erkenne ich sicher, dass die Creme gar ist?
Die Mitte muss 80 °C erreichen. Gleichzeitig sind die Ränder gesetzt und die Mitte bewegt sich beim sanften Rütteln noch als zusammenhängende Fläche. Flüssiges Schwappen bedeutet, dass sie weitergaren muss; eine völlig starre oder aufgeblähte Oberfläche deutet auf Übergaren hin.
Warum wird Crème brûlée körnig oder gerinnt?
Eine körnige Textur weist fast immer auf übermäßige Wärme oder eine zu lange Garzeit hin. Auch sprudelnd kochende Sahne, zu schnelles Temperieren und fehlendes Wasserbad belasten das Eigelb. Ruhiges Rühren, Passieren und das Beenden bei 80 °C schützen die glatte Textur.
Warum braucht die Crème brûlée ein Wasserbad?
Das heiße Wasser puffert die Ofenhitze und erwärmt die Förmchen gleichmäßiger. Dadurch stockt der Rand nicht lange vor der Mitte, und das Risiko einer körnigen statt seidigen Creme sinkt.
Kann ich die Zuckerkruste ohne Brenner herstellen?
Ein sehr heißer Backofengrill funktioniert als Ausweichmethode. Die vollständig kalten Förmchen dafür auf ein kaltes Blech stellen, dicht unter den Grill schieben und lückenlos beobachten. Sobald der Zucker bernsteinfarben ist, sofort herausnehmen; die Creme wird dabei stärker erwärmt als mit dem Brenner.
Wie weit kann ich Crème brûlée vorbereiten?
Die gegarte Creme kann am Vortag vollständig gekühlt werden. Abdecken, kalt lagern und erst unmittelbar vor dem Servieren trocknen, zuckern und karamellisieren. Eine vorab gebrannte Kruste zieht Feuchtigkeit und verliert ihren Knack.
Wie lange hält sich die gebackene Creme im Kühlschrank?
Bei höchstens 5 °C bleibt sie abgedeckt bis zu 3 Tage verwendbar. Sie muss spätestens 2 Stunden nach dem Backen gekühlt sein. Bereits karamellisierte Portionen schmecken sofort am besten, weil die Kruste später weich wird.
Warum verwendet das Rezept nur Eigelb?
Eigelb bindet die Sahne und liefert die dichte, seidige Textur. Eiweiß würde die Creme fester und eher schnittig machen. Wer ganze Eier trennt, sollte das Eiweiß sauber auffangen, sofort kühlen und zeitnah in einem vollständig gegarten Gericht verwenden.