Türkisch inspirierter Bulgursalat mit Kräutern

Die Gemüsebrühe aus diesem Schritt in einem kleinen Topf sprudelnd aufkochen. Tomatenmark, Paprikamark, den größeren Salzanteil und Rohrohrzucker einrühren, bis keine Markklümpchen mehr sichtbar sind. Die Flüssigkeit soll kräftig und leicht säuerlich-würzig schmecken, aber nicht übersalzen wirken, weil ein kleiner Salzanteil erst beim Schlussabschmecken dazukommt.

Den Köftelik-Bulgur aus diesem Schritt in eine hitzebeständige breite Schüssel geben. Die kochende Mark-Brühe vollständig darübergießen und sofort bis zum Schüsselboden rühren, damit jedes Korn benetzt ist. Abgedeckt 15 Minuten quellen lassen. Danach darf am Boden keine freie Flüssigkeit stehen; die Körner sollen weich sein, sich aber noch voneinander lösen lassen.

Den gequollenen Bulgur mit einer Gabel vom Schüsselboden her gründlich auflockern und größere Klumpen trennen. Anschließend etwa 10 Minuten offen stehen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. Erst dann weiterarbeiten, damit Tomaten und Kräuter durch die Restwärme weder weich noch dunkel werden.

Die Zitrone unter warmem Wasser gründlich säubern und abtrocknen. Zuerst nur die gelbe Außenschale hauchfein lösen, anschließend die Frucht halbieren und auspressen. Schale, Saft, Olivenöl, Granatapfelmelasse, Kreuzkümmel, Pul Biber und Pfeffer aus diesem Schritt kräftig verrühren, bis sich eine leicht gebundene, glänzende Mischung bildet. Sie soll deutlich säuerlich, fruchtig und würzig schmecken.

Tomaten und Spitzpaprika unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. Die Tomaten halbieren, bei sehr saftigen Exemplaren den wässrigen Kernbereich herausstreichen und das feste Fruchtfleisch klein würfeln. Die Paprika längs öffnen, Stiel, Kerne und weiße Häute entfernen und ebenfalls fein würfeln, ohne die Stücke zu zerdrücken.

Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze gründlich waschen und sorgfältig trocknen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Von der Petersilie nur grobe harte Stiele entfernen; Blätter und zarte Stiele mittelfein hacken. Minzblätter von den kräftigen Stielen zupfen und etwas feiner schneiden. Nicht zu Mus hacken, damit die Kräuter grün und trocken bleiben.

Das Dressing über den lauwarmen bis abgekühlten Bulgur geben und mit einer Gabel gründlich einarbeiten. Dabei Klümpchen lösen und die Körner locker wenden, nicht fest drücken. Fertig vermischt glänzt der Bulgur gleichmäßig orange, ohne dass am Schüsselboden ein öliger See zurückbleibt.

Tomatenwürfel, Paprikawürfel, Frühlingszwiebelringe, Petersilie und Minze zum gewürzten Bulgur geben. Alles mit einem großen Löffel locker vom Boden nach oben wenden, bis Gemüse und Kräuter sichtbar gleichmäßig verteilt sind. Nicht kneten oder pressen, sonst wird der Salat kompakt und die Tomaten geben zu viel Saft ab.