Veganes Buchweizenbrot mit ganzen Flohsamenschalen
Glutenfreies veganes Kastenbrot aus Buchweizenmehl und ganzen Flohsamenschalen, das zum Schluss ohne Form rundum ausbäckt.
Ganze Flohsamenschalen binden erst im fertigen Rührteig. Sichtbare Konsistenz- und Gehzeichen sowie das freie Ausbacken sorgen für feste Kruste und schnittfähige Krume.
- Gesamtzeit
- 5 h 30 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 4 h 10 min
- Kochen
- 1 h
Zutaten
Ergibt 1 Laib · Pro Person: 1 Scheibe Brot (1/12 Laib)
Brotteig
Brotteig und Form
So gelingt das Rezept
Für 12 Personen bereitest du insgesamt 1 Laib zu. Pro Person: 1 Scheibe Brot (1/12 Laib). Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Form und trockene Zutaten vorbereiten
- 1
Kastenform sauber auslegen und einölen
Zutaten für diesen Schritt
Einen langen Streifen Backpapier so in die Kastenform legen, dass er Boden und Längsseiten bedeckt und an beiden Seiten übersteht. Das Innenmaß soll ungefähr 25 × 11 × 8 cm betragen. Papier und freie Stirnseiten mit dem Olivenöl aus diesem Schritt dünn einpinseln. Bei Zöliakie zuerst Arbeitsfläche, Form und Geräte vollständig von glutenhaltigen Krümeln und Mehlstaub reinigen.
- 2
Ganze Flohsamenschalen trocken verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Buchweizenmehl, ganze Flohsamenschalen, Salz, Trockenhefe und Zucker aus diesem Schritt in einer großen Rührschüssel eine Minute mit dem Schneebesen mischen. Mehlklümpchen am Schüsselrand zerdrücken und auch den Schüsselboden erfassen. Die gleichmäßige trockene Verteilung verhindert später zusammenhängende Flohsamennester.
Abschnitt
Rührteig mischen und gehen lassen
- 3
Flüssigkeit einarbeiten und Bindung abwarten
Zutaten für diesen Schritt
Wasser, Olivenöl und Apfelessig aus diesem Schritt auf einmal zugießen. Den Ansatz 3 bis 4 Minuten mit den Knethaken auf niedriger Stufe oder einem stabilen Kochlöffel bearbeiten und die Schüssel zweimal bis zum Boden ausschaben. Danach 10 Minuten unberührt quellen lassen und nochmals kräftig durchrühren. Die Masse ist richtig, wenn sie sehr dick, klebrig und noch streichfähig ist und ein mit dem Schaber gezogener Grat nur langsam zurücksinkt. Trockene Nester dürfen nicht bleiben. Keinesfalls kosten, solange das enthaltene Mehl ungebacken ist.
- 4
Teig einfüllen und Gare sichtbar beurteilen
Den Teig vollständig in die vorbereitete Form geben, mit einem angefeuchteten Teigschaber bis in die Ecken drücken und die Oberfläche glattziehen. Die Form locker mit einer ausreichend großen, umgedrehten Schüssel abdecken und 45 bis 75 Minuten warm und zugfrei stehen lassen. Backbereit ist der Teig bei ungefähr einem Drittel Volumenzuwachs, einer leicht gewölbten Oberfläche und ersten feinen Spannungsrissen. Nicht auf eine Verdopplung warten. Gegen Ende den Backofen vollständig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Abschnitt
In der Form und anschließend frei backen
- 5
Kastenbrot in der Form stabilisieren
Die Abdeckung entfernen und die Form auf die mittlere Schiene stellen. Das Brot 45 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Danach soll die Oberfläche fest sein und der Laib an den Längsseiten erkennbar Halt haben. Die Ofentür erst zum Herausnehmen der Form öffnen.
- 6
Laib ohne Form fertig ausbacken
Die Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen und den Laib an den Papierüberständen vorsichtig herausheben. Das Backpapier vollständig abziehen, das Brot direkt auf den Rost setzen und weitere 15 Minuten bei unveränderter Temperatur backen. Fertig ist es, wenn auch Seiten und Boden trocken und fest wirken, die Kruste gleichmäßig gebräunt ist und ein Holzstäbchen ohne nassen Teig austritt.
- 7
Krume vor dem Anschneiden fest werden lassen
Nach dem Backen den Laib sofort auf ein Kuchengitter setzen. Dort mindestens 3 Stunden bis in die Mitte abkühlen lassen, damit sich die feuchte Krume festigt. Anschließend mit einem scharfen Brotmesser gleichmäßig dicke Scheiben für die angegebene Portionierung abschneiden.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Person: 1 Scheibe Brot (1/12 Laib). Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (1 Laib).
Kalorien
173.1 kcal
pro Person
2077.3 kcal
gesamtes Rezept (1 Laib)
Kohlenhydrate
28.1 g
pro Person
336.9 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Protein
5.49 g
pro Person
65.9 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Fett
3.43 g
pro Person
41.1 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Ballaststoffe
4.03 g
pro Person
48.4 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Zucker
1.31 g
pro Person
15.7 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Salz
0.816 g
pro Person
9.8 g
gesamtes Rezept (1 Laib)
Mehr zum Rezept
Das Brot passt durch sein nussiges Aroma hervorragend zu kräftigen Aufstrichen, eingelegtem Gemüse oder pflanzlichen Käsealternativen. Für eine Variante mit mehr Biss können zusätzlich Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne in den Teig eingearbeitet werden. Wer eine etwas weichere Kruste bevorzugt, kann das frisch gebackene Brot nach dem Ausformen kurz mit Wasser besprühen und in ein Tuch einschlagen, bis es lauwarm ist. In Scheiben geschnitten lässt sich das Brot sehr gut einfrieren und bei Bedarf im Toaster wieder auffrischen.
Häufige Fragen
Die Teigmenge passt zu einem rechteckigen Innenraum von rund 25 × 11 × 8 cm. Mehr Länge macht das Brot flacher. In einem deutlich kürzeren Gefäß wächst der Laib stärker nach oben; deshalb kann seine Mitte mehr Backzeit benötigen.
Nein. Diese Rezeptur ist gezielt auf ganze Flohsamenschalen und ihre langsamere Wasserbindung abgestimmt. Flohsamenschalenpulver bindet schneller und stärker; ein Austausch ohne neu getestete Flüssigkeitsmenge kann einen trockenen, dichten oder instabilen Teig ergeben.
Er bleibt ein sehr dicker, klebriger Rührteig und wird nicht geknetet. Ein gezogener Grat soll langsam zurücksinken, während die Masse noch mit einem Teigschaber in der Form verteilt werden kann. Trockene Mehlstellen oder zusammenhängende Flohsamennester zeigen, dass noch nicht gründlich genug gerührt wurde.
Der Teig soll sichtbar um ungefähr ein Drittel an Volumen zulegen, leicht gewölbt wirken und erste feine Spannungsrisse zeigen. Er muss sich nicht verdoppeln. Eine einsinkende oder sehr blasige Oberfläche deutet darauf hin, dass die stabile Gare bereits überschritten ist.
Nach dem ersten Backabschnitt ist der Laib stabil genug, um frei weiterzubacken. Ohne Form erreicht die trockene Ofenluft auch Seiten und Boden; dadurch festigt sich die Kruste rundum und überschüssige Feuchtigkeit kann besser entweichen.
Mögliche Ursachen sind ungleichmäßig verteilte Flohsamenschalen, zu kurze Gare, Übergare, unvollständiges Ausbacken oder zu frühes Anschneiden. Entscheidend sind die beschriebenen Teig-, Geh- und Backzeichen sowie das vollständige Auskühlen auf einem Gitter.
Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei, kann aber laut Deutscher Zöliakie-Gesellschaft erheblich mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt sein. Verwende deshalb ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnetes Buchweizenmehl, entsprechend gekennzeichnete Flohsamenschalen und Hefe. Auch Form, Backpapier, Schüssel, Rührgerät und Arbeitsfläche müssen frei von glutenhaltigen Rückständen sein.
Das kalte Brot mit geschützter Schnittfläche lagern und in den nächsten 2 bis 3 Tagen essen. Für einen längeren Vorrat Scheiben einzeln oder durch Papier getrennt luftdicht einfrieren. Wer strikt glutenfrei essen muss, sollte beim Erwärmen jede Kreuzkontamination vermeiden, etwa durch einen ausschließlich dafür verwendeten Toaster oder eine schützende Toasttasche.