Bratkartoffeln aus der Pfanne mit Zwiebeln

Jede Kartoffel unter fließendem Trinkwasser sorgfältig abbürsten. Knollen mit großflächigem Grün, langen Keimen, weichen Stellen oder bitterem Geruch aussortieren; kleine einzelne Augen und grüne Punkte mit reichlich Abstand herausschneiden. Die geprüften Kartoffeln mit dem gelisteten Wasser in einen Topf setzen, zum Kochen bringen und danach nur sanft sieden lassen. Je nach Durchmesser dauert das 20 bis 30 Minuten. Zur Garprobe eine dünne Messerklinge bis ins Zentrum führen: Dort darf kein fester Kern mehr spürbar sein.

Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen und das gesamte Kochwasser wegschütten. Die dampfenden Knollen sofort nebeneinander auf zwei breite, saubere Teller oder Bleche legen; keine Kartoffel soll auf einer anderen liegen. Beide Flächen ohne Umweg in den Kühlschrank stellen. Wenn die sichtbare Dampfbildung aufgehört hat, locker abdecken. Vor dem Schneiden mindestens 8 Stunden im Kühlschrank lassen.

Eine zarte, unversehrte Schale darf am Lebensmittel bleiben; dicke oder beschädigte Schale abziehen. Die durchgekühlten Kartoffeln zu 3 bis 4 mm starken Scheiben verarbeiten. Jede feuchte Seite zwischen saugfähigem Küchenpapier abtrocknen. Anschließend vier ähnlich schwere Lose bilden und dabei große sowie kleine Scheiben mischen. So bleibt die 28-cm-Pfanne in jedem Durchgang locker belegt.

Die Zwiebeln häuten und klein würfeln. Den Schnittlauch unter laufendem Wasser abspülen, gründlich abtrocknen und in schmale Röllchen teilen. Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran trocken vermengen. Das gesamte Rapsöl in fünf gleich große Portionen teilen: vier davon für die Kartoffellose bereitstellen, die fünfte getrennt für die Zwiebeln.

Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein großes Gitter über ein Blech stellen. Eine schwere Pfanne mit 28 cm Durchmesser auf mittlerer bis hoher Stufe 2 Minuten erhitzen. Ein Tropfen Wasser soll lebhaft tanzen und rasch verdampfen, ohne dass das Öl später raucht.

Je Durchgang eine der vier Kartoffel-Ölportionen in der heißen Pfanne verstreichen und ein Kartoffellos mit möglichst wenig Überlappung hineinlegen. Die erste Seite 5 Minuten in Ruhe lassen, danach behutsam drehen und die Gegenseite weitere 4 bis 6 Minuten rösten. Bei mehreren der stärksten Scheiben die Temperatur mit einer gereinigten Fühlerspitze bis zur Mitte messen. Ab 70 °C nochmals 2 Minuten in der Pfanne lassen. Fertige Lose unverzüglich und unbedeckt auf das Ofengitter setzen. Angestrebt sind gelbe bis goldene Röstflächen; deutlich dunkle Partien müssen aus der heißen Zone.

Die fünfte und für die Zwiebeln reservierte Ölportion in die Pfanne geben. Die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten unter regelmäßigem Wenden braten, bis sie weich und an einzelnen Kanten goldgelb sind. Dunkle Spitzen vermeiden. Die Pfanne anschließend vom Herd ziehen.