Spaghetti Bolognese mit langsam geschmortem Ragù

Die Pancetta in etwa 5 mm große Würfel schneiden, zusammen mit dem Olivenöl in einen kalten schweren Topf geben und erst dann auf mittlere Hitze stellen. Unter gelegentlichem Rühren 5 bis 7 Minuten auslassen. Richtig ist der Zustand, wenn die Würfel glasig bis hellgolden sind und sichtbar Fett im Topf steht; dunkelbraune Kanten vermeiden.

Zwiebel und Karotte schälen. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in 3 bis 4 mm kleine Würfel schneiden; zähe Selleriefäden vorher abziehen. Das Gemüse in das ausgelassene Pancettafett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten rühren, bis die Zwiebel durchsichtig, die Karotte biegsamer und der Sellerie weich ist. Das Gemüse soll nicht kräftig bräunen.

Die Hitze erhöhen und das Rinderhack in mehreren groben Stücken in den Topf geben. Zunächst 2 Minuten ungestört anrösten, dann mit dem Kochlöffel in kleine Krümel teilen. Insgesamt 8 bis 10 Minuten braten, bis keine rosafarbenen Stellen mehr sichtbar sind, austretende Flüssigkeit verdampft ist und sich hellbrauner Bratensatz bildet. Schwarze Stellen am Topfboden vermeiden.

Das Tomatenmark unter Fleisch und Gemüse rühren. Bei mittlerer Hitze zunächst 60 Sekunden ständig bewegen und höchstens eine weitere Minute rösten. Wechselt die Farbe von kräftigem Rot zu Rotbraun und verschwindet der rohe Tomatengeruch, ist der richtige Punkt erreicht. Sobald das Mark dunkelbraun wird, die Hitze sofort verringern.

Den Weißwein angießen und den Bratensatz vollständig vom Topfboden lösen. Offen 4 bis 6 Minuten lebhaft köcheln lassen, bis nur noch ein dünner feuchter Film im Topf liegt und kein stechender Alkoholgeruch mehr aufsteigt. Erst dann mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Passierte Tomaten und den für diesen Schritt zugeordneten Teil des Wassers einrühren. Die Muskatnuss fein reiben. Lorbeerblatt, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Alles einmal aufkochen, dabei Topfboden und -rand sauber lösen, anschließend die Hitze sofort so weit senken, dass nur einzelne kleine Blasen aufsteigen.

Das Ragù halb zugedeckt 90 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Etwa alle 20 Minuten vom Topfboden her umrühren. Die Sauce darf nur leise blubbern. Wird sie vor Ablauf der Zeit trocken oder setzt an, die Hitze weiter reduzieren und den Deckel etwas weiter schließen. Am Ende sollen Fleisch und Gemüse von einer dickflüssigen Sauce umhüllt sein, ohne dass sich wässrige Flüssigkeit absetzt.

Die Vollmilch gründlich unter das Ragù rühren. Weitere 20 bis 30 Minuten offen und sehr leise schmoren, bis keine helle Milchspur mehr sichtbar ist und die Sauce wieder am Fleisch haftet. Häufiger umrühren und sprudelndes Kochen vermeiden, damit sich die Milch gleichmäßig verbindet.

Das Lorbeerblatt vollständig herausnehmen. Den für die Sauce vorgesehenen Salzanteil und den restlichen Pfeffer einrühren, 2 Minuten sanft köcheln und das Ragù probieren. Es soll fleischig, mild tomatig und gebunden schmecken. Den Topf vom Herd ziehen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Das für die Pasta zugeordnete Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen und den zugeordneten Salzanteil darin lösen. Die Spaghetti hineingeben, sofort umrühren und etwa 2 Minuten kürzer als die Packungszeit kochen. Vor dem Abgießen etwas stärkehaltiges Kochwasser abnehmen. Die Pasta abgießen, nicht abschrecken und sofort weiterverarbeiten.

Die abgetropften Spaghetti zum heißen Ragù geben und bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten mit zwei Kochlöffeln wenden, bis jede Nudel dünn überzogen ist. Nur wenn die Sauce stumpf oder zu fest wirkt, das zurückbehaltene Kochwasser esslöffelweise einarbeiten. Fertig ist die Pasta, wenn die Sauce glänzt und haftet, ohne am Topfboden zu stehen.