Bayerischer Kartoffelsalat ohne Mayo
Bayerischer Kartoffelsalat ohne Mayo wird warm mit Zwiebelbrühe, Weißweinessig und Öl mariniert und mit frischen Kräutern vollendet.
Das Dressing kommt in Etappen an die Kartoffelscheiben. So ziehen sie Würze ein, bleiben intakt und erhalten einen leichten Glanz.
- Gesamtzeit
- 1 h 45 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 35 min
- Ruhen
- 45 min
- Kochen
- 25 min
Zutaten
Kartoffeln
Marinade und Fertigstellen
Marinade
Fertigstellen
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Kartoffeln garen und schneiden
- 1
Kartoffeln prüfen und bissfest garen
Zutaten für diesen Schritt
Kartoffeln auf Keimansätze und grüne Stellen prüfen. Kleine betroffene Bereiche großzügig entfernen; stark grüne, stark gekeimte oder bittere Knollen nicht verwenden. Die Kartoffeln gründlich waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten sanft garen. Ein kleines Messer soll bis in die Mitte gleiten, ohne dass die Knolle aufbricht oder am Rand zerfällt. Anschließend abgießen und 3 Minuten ausdampfen lassen.
- 2
Warme Kartoffeln pellen und gleichmäßig schneiden
Schon vorbereitet
- gekochte und abgegossene Pellkartoffeln
Die noch warmen Kartoffeln mit einer Gabel oder einem sauberen Küchentuch festhalten und vollständig pellen. Druckstellen und dunkle Stellen entfernen. Anschließend in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und locker in eine weite Schüssel legen. Die Scheiben sollen glatte Schnittflächen und feste Ränder haben; zerfallene Stücke nicht zerdrücken.
Abschnitt
Heiße Zwiebelmarinade ansetzen
- 3
Zwiebeln glasig ziehen und Marinade würzen
Zutaten für diesen Schritt
Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit dem für die Marinade vorgesehenen Brüheanteil aufkochen. 2 bis 3 Minuten sanft ziehen lassen, bis die Würfel glasig sind, aber keine braunen Ränder zeigen. Den Topf vom Herd nehmen. Weißweinessig, Senf, Zucker sowie die ersten Salz- und Pfefferanteile einrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben und keine Senfklümpchen mehr sichtbar sind.
- 4
Heiße Marinade in drei Durchgängen einziehen lassen
Die heiße Zwiebelmarinade in drei aufeinanderfolgenden Zugaben über die warmen Kartoffelscheiben geben. Nach jeder Zugabe die Scheiben mit zwei großen Löffeln vom Schüsselboden nach oben heben, ohne sie zusammenzudrücken. Danach 15 Minuten unbedeckt stehen lassen. Richtig eingezogen ist die Marinade, wenn die Schnittflächen feucht glänzen und am Schüsselboden nur noch ein flacher Flüssigkeitsfilm bleibt.
- 5
Ersten Ölanteil einarbeiten und Salat ruhen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Den ersten Ölanteil in dünnem Strahl über den noch warmen Salat geben und mit wenigen Hebebewegungen verteilen. 25 Minuten ruhen lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal vom Rand zur Mitte wenden. Die Kartoffelscheiben sollen danach intakt, leicht glänzend und von einer dünnen Marinade überzogen sein; eine tiefe Flüssigkeitspfütze darf nicht zurückbleiben.
Abschnitt
Salat vollenden und sicher servieren
- 6
Brühe, Kräuter und letzte Würzung vollständig einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Petersilie waschen, trocknen und fein schneiden; Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den zurückbehaltenen Brüheanteil, den restlichen Ölanteil, Petersilie, Schnittlauch sowie die letzten Salz- und Pfefferanteile vollständig und behutsam unterheben. 5 Minuten stehen lassen. Servierfertig ist der Salat, wenn die Scheiben ihre Kontur behalten, rundum feucht glänzen und die Marinade am Schüsselboden nur als dünner Film sichtbar ist. Lauwarm servieren oder Reste ohne längere Standzeit kühlen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
345 kcal
pro Person
1380 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
40.4 g
pro Person
161.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
5.51 g
pro Person
22 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
16.6 g
pro Person
66.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
5.5 g
pro Person
22 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
4.89 g
pro Person
19.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
1.91 g
pro Person
7.64 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Die warmen Schnittflächen nehmen die heiße Zwiebelbrühe gleichmäßiger auf als vollständig ausgekühlte Kartoffeln. Dadurch sitzt die Würze nicht nur außen, während die Scheiben bei behutsamem Unterheben stabil bleiben.
Festkochende Kartoffeln sind dafür vorgesehen. Laut BZfE behalten sie beim Garen ihre Struktur und eignen sich für Kartoffelsalat. Grüne Stellen und Keimansätze werden vor dem Kochen großzügig entfernt; stark betroffene Knollen gehören nicht in den Salat.
Zuerst sollen Brühe, Essig und Gewürze in die warmen Schnittflächen einziehen. Öl wird erst danach verteilt, damit es die Aufnahme nicht zu früh bremst und die fertige Marinade nur einen leichten Glanz bildet.
Zerfall entsteht meist durch zu weiche Kartoffeln, zu dünne Scheiben oder kräftiges Rühren. Eine tiefe Flüssigkeitsschicht deutet auf zu schnelles Eingießen oder fehlende Ruhezeit hin. Halte die beschriebenen Messer-, Scheiben- und Flüssigkeitsendpunkte ein und hebe nur vom Boden nach oben.
Direkt nach der letzten kurzen Ruhezeit ist der Salat lauwarm und die Marinade besonders geschmeidig. Gekühlte Reste können kurz temperieren, sollen aber nicht längere Zeit ungekühlt stehen bleiben.
Ja. Für die sicherste Vorbereitung die Kräuter getrennt halten, den übrigen Salat innerhalb weniger Stunden in flachen, abgedeckten Behältern auf unter 7 °C abkühlen und kühlen. Nach BfR sollen Speisen mit rohen Komponenten spätestens am nächsten Tag verbraucht werden; die frischen Kräuter deshalb erst vor dem Servieren zugeben.
In dieser Fassung sind Brühe und Öl bereits in frühe und späte Anteile aufgeteilt. Arbeite die zurückbehaltenen Anteile im letzten Schritt vollständig ein und prüfe danach den dünnen Film am Schüsselboden. Zusätzliche, nicht skalierende Flüssigkeit wird nicht geraten.
Senf ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Gemüsebrühe kann je nach Produkt Sellerie, glutenhaltige Bestandteile, Soja oder weitere Allergene enthalten; deshalb die Packung prüfen. Für eine vegane Fassung müssen insbesondere Brühe und Senf entsprechend gekennzeichnet sein.