Baumkuchen aus der Kastenform mit feinen Schichten

Eine Kastenform von 25 × 11 cm an Boden und Seiten mit dem ersten Butteranteil dünn fetten. Backpapier exakt auf die Bodenfläche zuschneiden und glatt einlegen; es darf nirgends über die Form hinausragen. Den Rost so einsetzen, dass zwischen der späteren Teigoberfläche und dem Grillelement ungefähr 20 cm liegen. Den Großflächengrill nach Geräteanleitung vorheizen und während jeder Grillphase am Ofen bleiben.

Weizenmehl, Maisstärke, Backpulver, gemahlene Mandeln und Salz vermengen und einmal durchsieben. Im Sieb verbleibende Mandelteilchen zurück in die Mischung geben. Mit dem Schneebesen so lange verteilen, bis keine weißen Stärkenester oder Backpulverklümpchen mehr sichtbar sind.

Eier sauber trennen; schon eine Spur Eigelb im Eiweiß würde dessen Volumen verringern. Die Zitrone unter heißem Wasser gründlich säubern und anschließend abtrocknen. Die äußerste gelbe Schicht fein abnehmen, ohne die bittere weiße Haut anzuschneiden. Das Marzipan kalt grob raspeln. Eiweiß, Eigelb, Abrieb und Marzipan getrennt bereithalten.

Den restlichen, weichen Butteranteil mit dem ersten Zuckeranteil und Vanillezucker 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen. Das geraspelte Marzipan in kleinen Zugaben einarbeiten. Weiter rühren, bis die Masse deutlich heller ist, am Schüsselrand keine Marzipanstücke mehr haften und eine Spur des Rührbesens für einige Sekunden sichtbar bleibt.

Die Eigelbe einzeln jeweils ungefähr 20 Sekunden unter die Buttermasse rühren, bevor das nächste folgt. Zitronenabrieb kurz einarbeiten. Die trockene Mischung in zwei Zugaben auf niedriger Stufe nur so lange unterrühren, bis kein loses Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig darf jetzt dick wirken, soll aber glatt und ohne Fettfilm bleiben.

Eiweiß in einer fettfreien Schüssel bis zu weichem Schaum schlagen. Den restlichen Zucker in feinem Strahl zugeben und dabei weiterarbeiten, bis der Eischnee glänzt und eine Spitze mit leicht gebogenem Ende hält. Den Eischnee in drei aufeinanderfolgenden Zugaben mit einem Teigschaber unter die Buttermasse heben. Fertig ist der Teig, wenn keine weißen Eiweißnester mehr sichtbar sind und er sich etwa 2 mm dünn verstreichen lässt, ohne sofort zusammenzulaufen.

Teig ungefähr 2 mm hoch auf dem Formboden verteilen und bis in die Ecken glattstreichen. Die Form vollständig unter den heißen Grill schieben und etwa 2 Minuten ohne Unterbrechung beobachten. Die erste Lage ist fertig, sobald die gesamte Oberfläche matt und hellbraun ist, keine nassen Stellen mehr zeigt und beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht fließt.

Die Form ganz aus dem Ofen nehmen, die nächste ungefähr 2 mm dünne Lage aufstreichen und erneut 1 bis 2 Minuten grillen. Diesen Ablauf wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Mit wachsender Kuchenhöhe den Rost schrittweise tiefer setzen, damit der Abstand zum Grillelement ungefähr 20 cm bleibt. Die Form nur zwischen zwei Grillphasen drehen; jede Lage muss durchgehend matt, hell- bis mittelbraun und am Rand höchstens wenig dunkler sein.

Nach der letzten gebräunten Lage ein Holzstäbchen senkrecht bis in die Kuchenmitte stecken. Es darf kein feuchter Teig daran haften; einzelne trockene Krümel sind richtig. Bei feuchtem Teig den Grill ausschalten, auf 160 °C Ober-/Unterhitze wechseln und die Form auf einer tieferen Schiene 5 bis 8 Minuten nachbacken. Anschließend 5 Minuten in der Form ruhen lassen.

Mit einem dünnen Messer die nicht mit Papier belegten Seiten lösen. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen, das Bodenpapier abziehen und wieder aufrecht drehen. 90 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Vor dem nächsten Schritt müssen Oberseite, Seiten und Mitte vollständig ausgekühlt und formstabil sein.

Die Aprikosenkonfitüre nur so weit erwärmen, dass sie flüssig streichbar wird, anschließend durch ein feines Sieb drücken. Den Kuchen rundherum dünn bestreichen und die gesamte Konfitüre auf Oberfläche, Seiten und kleine Poren verteilen. 15 Minuten stehen lassen, bis die Schicht nicht mehr verrutscht und sich beim leichten Berühren nur noch schwach klebrig anfühlt.