Baklava mit Filoteig, Pistazien und kaltem Sirup

Die Bio-Zitrone unter fließendem Wasser sorgfältig waschen und abtrocknen. Zwei dünne Streifen der gelben Schale ohne weiße Haut abschälen, dann die Frucht auspressen. Weißen Zucker, Wasser, Zitronensaft und feines Meersalz in einer kleinen Stielkasserolle erhitzen und nur so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Schalenstreifen einlegen. Sobald der Sirup sprudelnd kocht, die Hitze reduzieren und 6 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Schale entfernen und den Sirup in ein hitzefestes Gefäß umfüllen. Mindestens 45 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Walnusskerne und blanchierte Mandelkerne in einer trockenen großen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten rösten. Die Pistazienkerne für die Füllung zugeben und alles weitere 3 bis 4 Minuten häufig wenden. Sobald die Nüsse duften und einzelne Kanten leicht gebräunt sind, sofort auf einen kalten Teller geben. Vollständig auskühlen lassen und anschließend mit einem Messer in etwa linsengroße Stücke hacken; es soll kein feines Nussmehl entstehen.

Die gehackten Nüsse in einer Schüssel mit dem für die Füllung vorgesehenen weißen Zucker und dem gemahlenen Zimt mischen. Verklumpte Stücke mit zwei Gabeln lösen. Die Mischung bis zum Schichten beiseitestellen.

Die Süßrahmbutter bei niedriger Hitze schmelzen, ohne sie bräunen zu lassen. Den hellen Schaum mit einem Löffel abnehmen. Die klare flüssige Butter langsam in eine Schale gießen und den milchigen Bodensatz im Topf zurücklassen. Während des Schichtens nur lauwarm und flüssig halten.

Eine rechteckige Backform mit 30 × 22 cm Innenmaß bereitstellen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Den Filoteig ausrollen, die Blätter auf das Innenmaß der Form zuschneiden und sofort unter einem sauberen, nur leicht angefeuchteten Tuch abdecken. Verwendbare Abschnitte für die mittleren Lagen aufheben. Ganze Blätter und Abschnitte zu drei möglichst gleich schweren Stapeln ordnen; für die oberste Lage nur unversehrte Blätter vorsehen.

Boden und Seiten der Form dünn mit geklärter Butter bestreichen. Den ersten Filoteigstapel Blatt für Blatt einlegen und jede Lage bis an die Ränder sparsam bepinseln. Danach die Hälfte der Nussfüllung gleichmäßig aufstreuen. Nicht festdrücken; an den Formrändern keine dicken Nusshäufchen stehen lassen.

Den zweiten Filoteigstapel ebenso Blatt für Blatt auflegen und jede Lage dünn mit Butter bestreichen. Kleine Teigabschnitte dürfen zwischen ganzen Blättern liegen, solange keine Stelle deutlich dicker wird. Die übrige Nussfüllung gleichmäßig verteilen und wieder locker liegen lassen.

Den dritten Filoteigstapel als Deckschicht auflegen und jedes Blatt mit Butter bepinseln. Die Oberfläche glattstreichen und die restliche Butter darübergeben. Zuerst vier gleich breite Streifen entlang der langen Seite und anschließend drei gleich breite Reihen quer dazu bis zum Formboden schneiden. Jedes der zwölf entstandenen Rechtecke diagonal teilen. Die Klinge zwischen den Schnitten abwischen, damit die Teiglagen nicht seitlich verrutschen.

Die Baklava auf mittlerer Ofenhöhe 40 bis 45 Minuten garen. Fertig ist sie, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun ist, die oberen Schichten trocken aufblättern und auch die inneren Schnittkanten keine blassen, teigigen Stellen mehr zeigen. Bräunt die Oberfläche früh, ein Stück Backpapier locker auflegen und bis zum beschriebenen Garpunkt weiterbacken.

Die Form direkt aus dem Ofen auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Den vollständig abgekühlten Sirup langsam zuerst in die Schnittlinien und danach über die Oberfläche gießen. In mehreren Durchgängen arbeiten und jeweils kurz warten, bis die Flüssigkeit zwischen den Schichten versickert ist. Den gesamten Sirup gleichmäßig verteilen; er darf nicht nur an einer Ecke der Form stehen.