Auberginenauflauf mit goldener Käsekruste

Den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 220 °C aufheizen. Die Auberginen unter fließendem Trinkwasser abwaschen, abtrocknen und die Strünke entfernen. Die Früchte quer in rund 8 Millimeter starke Scheiben teilen. Auf einer großen Fläche nebeneinanderlegen, beidseitig mit dem hier zugeordneten Salz bestreuen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Jede Scheibe zum Schluss mit frischem Küchenpapier sorgfältig trockenlegen. Nicht abwaschen und nicht zusammendrücken.

Den Mozzarella aus der Lake nehmen, in ein Sieb legen und während der Auberginen-Ruhezeit abtropfen lassen. Danach rundum trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Bis zum Schichten auf einem Teller beiseitestellen; ausgetretene Lake nicht mit in die Auflaufform geben.

Die Auberginenscheiben auf ein oder zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und auf beiden Seiten dünn mit der dafür vorgesehenen Portion Olivenöl bestreichen. 20 bis 25 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist und die Ränder gebräunte Stellen zeigen. Bei zwei Blechen nach der halben Zeit die Einschubhöhen tauschen. Die Scheiben aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze senken.

Das für die Sauce vorgesehene Olivenöl in einem weiten Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch fein hacken, einrühren und 30 Sekunden mitdünsten, bis er duftet.

Passierte Tomaten und Wasser einrühren, dann Oregano, Zucker, das restliche Salz und den Pfeffer zugeben. Die Flüssigkeit 15 bis 20 Minuten ohne Deckel bei schwacher Hitze reduzieren. Dabei immer wieder mit einem Kochlöffel bis auf den Topfboden fahren, damit nichts ansetzt. Genug eingekocht ist die Sauce, sobald die gezogene Löffelspur nur langsam zufließt und sich am Rand kein Wasser mehr sammelt.

Eine Auflaufform von etwa 24 × 30 Zentimetern mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl vollständig ausstreichen. Den Boden dünn mit Sauce bedecken. Auberginen, Sauce und den vorbereiteten Mozzarella in gleichmäßigen Lagen einschichten und vollständig aufbrauchen. Mit Sauce abschließen und den fein geriebenen Hartkäse lückenlos auf der Oberfläche verteilen.