Auberginenauflauf mit goldener Käsekruste
Im Ofen vorgeröstete Auberginen treffen auf konzentrierte Tomatensauce, Mozzarella und eine würzige vegetarische Hartkäsekruste.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Gemüse & Kräuter
- 800 g Auberginen, glatte, glänzende Schale; gibt auf sanften Druck leicht nach
- 150 g Zwiebel
- 8 g Knoblauch
- 10 g Basilikum
Sauce & Gewürze
- 500 g passierte Tomaten
- 2 g getrockneter Oregano
- 3 g Zucker
- 8 g Salz
- 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
Käse
- 250 g vegetarischer Mozzarella (Abtropfgewicht)
- 60 g vegetarischer Hartkäse nach Parmesan-Art, mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab
Öl & Sonstiges
- 50 ml natives Olivenöl extra
- 50 ml Wasser
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Auberginen und Käse vorbereiten
Schritt 1: Auberginen waschen, schneiden und entwässern
Zutaten: 800 g Auberginen · 4 g Salz
Den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 220 °C aufheizen. Die Auberginen unter fließendem Trinkwasser abwaschen, abtrocknen und die Strünke entfernen. Die Früchte quer in rund 8 Millimeter starke Scheiben teilen. Auf einer großen Fläche nebeneinanderlegen, beidseitig mit dem hier zugeordneten Salz bestreuen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Jede Scheibe zum Schluss mit frischem Küchenpapier sorgfältig trockenlegen. Nicht abwaschen und nicht zusammendrücken.
Schritt 2: Mozzarella abtropfen und portionierbar machen
Zutaten: 250 g vegetarischer Mozzarella (Abtropfgewicht)
Den Mozzarella aus der Lake nehmen, in ein Sieb legen und während der Auberginen-Ruhezeit abtropfen lassen. Danach rundum trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Bis zum Schichten auf einem Teller beiseitestellen; ausgetretene Lake nicht mit in die Auflaufform geben.
Schritt 3: Auberginenscheiben vollständig vorgaren
Zutaten: 25 ml natives Olivenöl extra
Die Auberginenscheiben auf ein oder zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und auf beiden Seiten dünn mit der dafür vorgesehenen Portion Olivenöl bestreichen. 20 bis 25 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist und die Ränder gebräunte Stellen zeigen. Bei zwei Blechen nach der halben Zeit die Einschubhöhen tauschen. Die Scheiben aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze senken.
Tomatensauce konzentrieren
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Auberginenauflauf nicht wässrig?
Die Auberginenscheiben verlieren vor dem Rösten einen Teil ihrer Flüssigkeit, der Mozzarella wird nach Abtropfgewicht eingekauft und zusätzlich trocken getupft, und die Tomatensauce wird bis zu einer stabilen Kochlöffelspur reduziert. Erst dann werden die Komponenten geschichtet.
Lässt sich der Auberginenauflauf am Vortag vorbereiten?
Ja. Nach dem Schichten die Form dicht verschließen und ohne Wartezeit kalt stellen. Die Kühlschranktemperatur darf maximal 5 °C betragen. Spätestens am folgenden Tag backen. Kommt die Form direkt aus der Kühlung, können einige zusätzliche Ofenminuten nötig sein. Maßgeblich sind aufsteigende Sauce und eine gebräunte Oberfläche.
Wie lagere und erwärme ich gebackene Reste sicher?
Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort bei maximal 5 °C lagern. Binnen 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen muss die Mitte mindestens 74 °C erreichen; schon einmal erwärmte Portionen nicht erneut aufbewahren.
Kann ich den Auberginenauflauf einfrieren?
Ja. Vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und anschließend im Ofen vollständig erhitzen. Die Auberginen werden nach dem Auftauen etwas weicher, die Sauce bleibt bei ausreichendem Einkochen jedoch stabil.
Ist der Auberginenauflauf wirklich vegetarisch?
Ja, wenn sowohl Mozzarella als auch Hartkäse ausdrücklich mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt wurden. Echter Parmesan beziehungsweise Parmigiano Reggiano wird traditionell mit tierischem Lab erzeugt und ist deshalb für diese vegetarische Fassung nicht geeignet.
Ist das eine klassische Parmigiana di melanzane?
Nein. Das Gericht ist von Parmigiana di melanzane inspiriert, verwendet aber im Ofen vorgeröstete statt in Mehl gewendete und in Öl gebratene Auberginen. Es ist daher ein eigenständiger Auberginenauflauf mit ähnlicher Schichtung.
Woran erkenne ich frische Auberginen und warum werden sie gesalzen?
Frische Früchte haben eine glatte, glänzende Schale und geben auf sanften Fingerdruck leicht nach, ohne weich zu sein. Das Salzen dient hier nicht hauptsächlich gegen Bitterkeit, sondern zieht vor dem Rösten etwas Flüssigkeit aus den Scheiben.