Arancini mit Mozzarellakern goldbraun frittiert

Schalotte fein würfeln und Knoblauch sehr fein hacken. Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte darin glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen; sie soll süßlich riechen und weich werden. Knoblauch kurz mitrühren, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt, sonst schmeckt die Reisbasis später bitter.

Arborio-Rundkornreis zu den Aromaten geben und gründlich rühren, bis die Körner rundum leicht glänzen. Der Reis wird nicht gewaschen, denn die Stärke an der Oberfläche ist wichtig für die Bindung. Sobald er leise knistert und am Rand etwas durchscheinend wirkt, kann Flüssigkeit dazu.

Heiße Gemüsebrühe und das Salz für die Reisbasis einrühren, aufkochen und dann offen bei niedriger bis mittlerer Hitze garen. Häufig rühren, damit Stärke austritt und nichts ansetzt. Am Ende soll der Reis weich mit leichtem Kern, cremig gebunden und nicht suppig sein; beim Ziehen eines Löffels bleibt kurz eine Spur sichtbar.

Topf vom Herd ziehen. Butter, vegetarischen Hartkäse nach Parmesan-Art und schwarzen Pfeffer unter den heißen Reis rühren, bis die Masse glänzt und zusammenhält. Den Reis flach ausbreiten und erst ausdampfen lassen. Das Ei für die Reisbasis einarbeiten, sobald die Masse nur noch lauwarm ist. Danach abgedeckt kühlen, bis der Reis komplett kalt und fest formbar ist.

Den schnittfesten vegetarischen Mozzarella gründlich trocken tupfen und in kompakte Würfel schneiden, damit möglichst wenig Feuchtigkeit in den Reiskern gelangt. Den kalten Reis mit leicht angefeuchteten Händen in gleich große Portionen teilen. Jede Portion flach in die Hand drücken, sodass eine Mulde für den Käsekern entsteht, ohne den Reisrand zu dünn zu machen.

Mozzarellawürfel in die Mitte setzen, den Reis darüber zusammenklappen und mit leichtem Druck zu runden Bällchen formen. Die Oberfläche soll geschlossen und glatt wirken; sichtbare Risse mit etwas Reis aus der jeweiligen Portion verschließen. Besonders am ehemaligen Verschluss gut andrücken, damit beim Frittieren kein Käse austritt.

Weizenmehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier für die Panade mit dem Salz für die Panade in einer Schale gründlich verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Semmelbrösel auf einen zweiten Teller geben. Die Reihenfolge Mehl, Ei und Brösel sorgt dafür, dass die Panade fest am Reisbällchen haftet.

Jedes Reisbällchen zuerst dünn in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann vollständig durch das verquirlte Ei ziehen und kurz abtropfen lassen. Zum Schluss in Semmelbröseln wälzen und rundum sanft andrücken, besonders an kleinen Falten oder Nahtstellen. Die Oberfläche soll trocken, geschlossen und gleichmäßig körnig aussehen.

Sonnenblumenöl in einen hohen, schweren Topf geben; der Topf darf höchstens bis zur Hälfte gefüllt sein. Das Öl auf 175–180 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Frittierthermometer prüfen. Vor jedem Durchgang warten, bis dieser Bereich wieder erreicht ist. Ohne Thermometer zeigen feine Bläschen an einem hineingehaltenen Holzstäbchen nur eine grobe Tendenz; für die sichere Temperaturführung ist die Messung maßgeblich.

Die panierten Arancini portionsweise vorsichtig ins Öl gleiten lassen, damit die Temperatur nicht stark abfällt. Während des Frittierens behutsam wenden und 3–4 Minuten garen, bis die Panade rundum tief goldbraun, trocken und fest wirkt. Die Bällchen steigen dabei leicht auf. Vor dem Herausheben ein Exemplar an einer unauffälligen Stelle prüfen: Die Hülle soll beim leichten Druck stabil bleiben und der Mozzarellakern weich sein.