Arancini mit Mozzarellakern aus dem hohen Topf

Schalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Das Olivenöl im breiten Topf bei mittlerer Einstellung erwärmen. Die Schalotte ungefähr 3 Minuten unter Rühren weich und glasig werden lassen. Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden rühren; beide Aromaten sollen duften, aber keine braunen Stellen bekommen.

Den Arborio-Reis ungewaschen zu den Aromaten geben, damit seine Oberflächenstärke erhalten bleibt. Ungefähr 2 Minuten ständig wenden. Der richtige Endpunkt ist erreicht, wenn sämtliche Körner glänzen, an den Rändern leicht durchscheinend aussehen und im Topf leise knistern.

Heiße Gemüsebrühe und den für die Reisbasis vorgesehenen Anteil Meersalz einrühren und einmal aufkochen. Danach offen 18 bis 22 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen und etwa jede Minute gründlich über den Topfboden rühren. Fertig ist der Reis, wenn die Körner weich mit einem kleinen festen Kern sind, keine freie Brühe mehr steht und eine mit dem Löffel gezogene Spur ungefähr 2 Sekunden sichtbar bleibt.

Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit Hartkäse sowie Pfeffer vollständig unterrühren. Die Reismasse sofort auf zwei saubere flache Metallbleche oder -formen verteilen; die Schicht darf höchstens 2 cm hoch sein. 10 Minuten offen abdampfen lassen, dann ohne Stapeln in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von insgesamt 60 Minuten muss die Masse unter 5 °C liegen. Danach abdecken und weitere 30 Minuten kühlen, bis sie fest formbar ist.

Den Mozzarella trocken tupfen und in zwölf gleich große Würfel schneiden. Die vollständig kalte Reismasse mit einer Waage in zwölf gleich schwere Portionen teilen. Jede Portion mit leicht angefeuchteten Händen zu einer Scheibe formen, deren Mitte dicker als der Rand bleibt.

Jeweils einen Mozzarellawürfel mittig auflegen. Den Reis darüber schließen und zu einem kompakten Ball formen. Die gesamte Oberfläche mit den Fingerspitzen prüfen: Risse, dünne Stellen und sichtbarer Käse müssen mit Reis aus derselben Portion verschlossen sein. Jeder Ball soll ungefähr 5 cm Durchmesser haben.

Mehl in einen flachen Behälter geben. Eier und den restlichen Anteil Meersalz in einem zweiten Behälter so lange schlagen, bis Eigelb und Eiweiß gleichmäßig verbunden sind. Semmelbrösel in einem dritten Behälter verteilen. Die Behälter in dieser Reihenfolge dicht nebeneinanderstellen, damit keine Lücke in der Panade entsteht.

Einen Reisball dünn mit Mehl bestäuben und loses Mehl abklopfen. Rundum mit Ei benetzen, kurz abtropfen lassen und anschließend vollständig in Semmelbröseln rollen. Die Brösel besonders über der Verschlussstelle sanft andrücken. Vor dem Ablegen kontrollieren, dass die Oberfläche trocken und ohne blanke oder feuchte Stellen ist.

Das Sonnenblumenöl in einen hohen schweren Topf geben; der Topf darf damit höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Einen passenden trockenen Deckel und das Thermometer bereitlegen. Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Wasser vom Herd fernhalten. Falls Öl brennt, die Hitze ausschalten und den Topf mit dem Deckel ersticken; niemals mit Wasser löschen oder den Topf tragen.

Je vier Arancini mit einer Schaumkelle langsam ins Öl setzen. 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei mehrmals behutsam drehen. Zwischen den Chargen warten, bis das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht. Die erste Kugel unmittelbar prüfen: Die Hülle muss rundum tief goldbraun und fest sein, der Reis im Zentrum dampfend heiß und der Mozzarella weich. Bei einer Kerntemperatur unter 70 °C die Garzeit der Charge verlängern.