Kohlrouladen aus dem Backofen

Vom Weißkohl den Strunk kegelförmig herausschneiden. Den Kopf in sprudelnd kochendes Wasser legen und die äußeren, weich gewordenen Blätter vorsichtig ablösen. Den Kohl immer wieder kurz zurück ins Wasser geben, bis genügend große Blätter gelöst sind. Die Blätter sollen biegsam sein, aber nicht matschig zerfallen.

Die dicken Mittelrippen der großen Kohlblätter mit einem kleinen Messer flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen. Kleine Innenblätter und Abschnitte grob hacken und für den Saucenansatz beiseitelegen. So bekommen die Kohlrouladen beim Schmoren mehr Süße und die Sauce schmeckt runder.

Das altbackene Weizenbrötchen in eine Schüssel geben, mit Vollmilch übergießen und ziehen lassen, bis es durchgehend weich ist. Danach nur leicht ausdrücken: Es darf feucht bleiben, soll aber nicht tropfen. Diese Feuchtigkeit hält die Füllung später saftig.

Gemischtes Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, fein gewürfelte Zwiebel, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Alles mit kalten Händen nur so lange mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Zu kräftiges Kneten macht die Füllung nach dem Garen eher fest als locker.

Jeweils ein großes Kohlblatt mit der glatten Seite nach außen auf die Arbeitsfläche legen. Hackfüllung auf das untere Drittel setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt eng aufrollen. Die Naht soll unten liegen. Jede Roulade mit Küchengarn fixieren oder mit Rouladennadeln schließen, damit sie beim Anbraten ihre Form behält.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Kohlrouladen zuerst mit der Nahtseite nach unten hineinlegen. Rundum goldbraun anbraten, aber nicht schwarz werden lassen. Danach herausnehmen und kurz auf einem Teller ablegen, damit im Topf Platz für den Saucenansatz ist.

Den gewürfelten Speck im selben Topf auslassen, bis er leicht bräunt. Die grob gewürfelte Zwiebel, Karotte und die gehackten Kohlreste zugeben und anrösten, bis am Topfboden ein goldbrauner Ansatz entsteht. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Paprikapulver zugeben und nur wenige Augenblicke erhitzen, damit es aromatisch bleibt und nicht bitter wird.

Rinderfond und kaltes Wasser in den Topf gießen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Das Lorbeerblatt einlegen, die Kohlrouladen zurücksetzen und die Flüssigkeit einmal sanft aufkochen lassen. Den Topf schließen und im Backofen schmoren, bis der Kohl weich ist und die Füllung durchgegart, aber noch saftig wirkt.

Die Kohlrouladen sind fertig, wenn die Blätter ohne Widerstand weich sind und die Füllung im Inneren nicht mehr rosa ist. Wer ein Thermometer nutzt, peilt in der Mitte der Füllung mindestens 72 °C an. Die Rouladen aus dem Topf heben und abgedeckt ruhen lassen, während die Sauce fertiggestellt wird.

Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen; das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen lassen. Maisstärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Butter einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.