Kohlrouladen aus dem Backofen mit Schmorsauce

Beschädigte Außenblätter entfernen. Den Kohlkopf unter fließendem Wasser gründlich reinigen und den Strunk kegelförmig einschneiden, ohne den Kopf zu teilen. Das Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Den Kohl hineingeben und nach etwa 2 bis 3 Minuten das erste biegsame Außenblatt mit einer Zange lösen. Den Kopf jeweils wieder ins kochende Wasser setzen, bis acht große unbeschädigte Blätter abgelöst und die kleineren Innenblätter ebenfalls biegsam sind. Alles gut abtropfen und so weit abkühlen lassen, dass es sicher angefasst werden kann.

Die dicken Mittelrippen der acht großen Blätter von innen flach schneiden, ohne die Blätter zu durchtrennen. Jedes Blatt trocken tupfen und ausgebreitet bereitlegen. Den kompakten harten Strunk sowie beschädigte Stellen entfernen. Alle übrigen Innenblätter und verwertbaren Abschnitte in etwa 2 cm große Stücke schneiden; sie werden vollständig im Schmoransatz verwendet.

Das Brötchen klein zupfen, mit der Milch gleichmäßig befeuchten und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel zu einer weichen, gleichmäßig feuchten Masse zerdrücken. Es soll keine freie Milch in der Schüssel stehen; nichts abgießen.

Den für die Füllung bestimmten Zwiebelanteil sehr fein würfeln. Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, Zwiebel, Ei, Senf, Salz, schwarzen Pfeffer, Majoran und Muskat nur so lange mischen, bis alle Bestandteile gleichmäßig verteilt sind. Die Masse in acht gleich schwere Portionen teilen und bis zum Wickeln abgedeckt kalt stellen. Eine rohe Kostprobe ist ausgeschlossen; die sichere Garfreigabe erfolgt später ausschließlich über die Kerntemperatur.

Je eine Füllungsportion auf das untere Drittel eines Kohlblatts setzen. Das Blatt einmal über die Füllung schlagen, beide Seiten nach innen klappen und straff bis zur Spitze aufrollen. Die Naht nach unten legen und jede Roulade mit einem eigenen Stück Küchengarn oder einer Rouladennadel sichern. Bevor andere Arbeiten beginnen, sämtliche Gegenstände mit Rohkontakt reinigen: Schüssel, Messer und Brett heiß abspülen und mit Spülmittel säubern; die Arbeitsfläche abwischen. Hände mit Seife waschen und sorgfältig trocknen. Die acht rohen Rouladen bis zum Anbraten abgedeckt kalt halten.

Ober-/Unterhitze rechtzeitig auf 170 °C bringen. Das Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf kräftig erhitzen. Die Rouladen in zwei Durchgängen zuerst mit der Nahtseite nach unten jeweils etwa 3 Minuten anbraten, dann vorsichtig wenden und in insgesamt 6 bis 8 Minuten rundum kräftig braun, aber nicht schwarz werden lassen. Gebräunte Rouladen auf einem ausschließlich für die noch nicht durchgegarten Rouladen bestimmten Teller zwischenlagern; dieser Teller wird später nicht für die gegarte Ware verwendet.

Den Speck im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten auslassen. Den für die Sauce bestimmten Zwiebelanteil, die fein gewürfelte Karotte und den gehackten Kohl zufügen und unter regelmäßigem Wenden etwa 8 Minuten rösten, bis der Kohl zusammenfällt und am Boden ein goldbrauner Ansatz entsteht. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Für das Paprikapulver den Schmortopf neben die Herdplatte stellen, einrühren und höchstens 20 Sekunden erwärmen, damit es nicht bitter wird.

Rinderfond und den vorgesehenen Wasseranteil einfüllen. Mit einem Holzlöffel sämtliche Röststoffe vom Boden des Schmortopfs abarbeiten. Das Lorbeerblatt einlegen, die angebratenen Rouladen mit der Naht nach unten in den Ansatz setzen und die Flüssigkeit auf dem Herd einmal sanft aufkochen. Den Topf dicht schließen und auf der mittleren Schiene 60 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten kontrollieren, ob die Flüssigkeit leise siedet und der Topfboden feucht bleibt; den Deckel anschließend sofort wieder schließen.

Nach der Schmorzeit die dickste Roulade seitlich bis in die Mitte der Füllung messen. Der Kern muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Weiche Kohlblätter oder die Farbe der Füllung sind kein verlässliches Garzeichen. Ist die Roulade noch nicht heiß genug, zugedeckt weiterschmoren und erneut messen. Die gegarten Rouladen mit einer Zange in einen vorgewärmten Behälter heben, alle acht Garne oder Nadeln entfernen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Lorbeerblatt entnehmen. Den Schmorinhalt über ein feinmaschiges Sieb in einen unbenutzten Topf ablaufen lassen; das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit offen einkochen, bis knapp ein Drittel verdampft ist. Die Maisstärke mit dem restlichen kalten Wasser klümpchenfrei verrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Minuten leise kochen. Butter, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Die fertige Sauce soll einen Löffel dünn überziehen und frei von Stärkegeschmack sein.