Zitronenkuchen vom Blech mit Joghurt und Zitronenguss

Lege Backpapier in eine tiefe Fettpfanne von etwa 30 × 40 cm und bedecke auch die Ecken. Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vollständig vor. Reibe die Bio-Zitronen unter warmem Wasser ab, trockne sie und reibe nur die gelbe Schale fein ab. Presse beide Zitronen aus: Verwende die Hälfte des Safts für den Teig und teile die andere Hälfte gleichmäßig auf Sirup und Guss auf. Probiere den rohen Teig nicht.

Vermenge Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver und feines Meersalz mit einem Schneebesen, bis die Mischung vollkommen gleichmäßig aussieht. Löse sichtbare Klümpchen auf oder siebe die Mischung. So verteilt sich das Backpulver, ohne dass später bittere Nester oder dichte Stellen entstehen.

Schlage die weiche Süßrahmbutter mit dem für den Rührteig vorgesehenen feinen Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronenabrieb auf mittlerer bis hoher Stufe hell und luftig. Schabe Schüsselrand und Boden zwischendurch ab. Beende das Aufschlagen, sobald die Masse deutlich heller, voluminös und nur noch fein körnig ist; flüssige oder fettig glänzende Butter ist zu warm.

Rühre die Eier nacheinander auf mittlerer Stufe in die Buttermasse und arbeite jedes vollständig ein, bevor das nächste folgt. Lasse anschließend das Rapsöl langsam einlaufen und rühre nur bis zu einer gleichmäßigen Emulsion. Schabe die Schüssel erneut aus. Wirkt die Masse leicht flockig, arbeite ohne langes Nachschlagen mit dem nächsten Schritt weiter; die trockene Mischung bindet sie wieder.

Rühre Naturjoghurt und die vorbereitete Teigportion des Zitronensafts kurz unter die Eier-Buttermasse. Führe die Mehlmischung auf kleiner Stufe mit kurzen Rührimpulsen unter. Stoppe sofort, nachdem die letzten hellen Mehlspuren verschwunden sind, und streiche mit einem Teigschaber über Schüsselboden und Rand. Der fertige Teig ist weich, glatt und reißt breit vom Schaber; weiteres Schlagen würde die Krume verdichten.

Verteile den Rührteig bis in die Ecken der vorbereiteten Fettpfanne und ziehe die Oberfläche gleichmäßig glatt. Backe ihn auf der mittleren Schiene für 22 bis 28 Minuten. Prüfe die dickste Stelle in der Mitte: Die goldgelbe Oberfläche ist nicht mehr feucht glänzend, eine flache Fingermulde schließt sich wieder und am Holzstäbchen haftet keine rohe Teigspur. Miss dort zusätzlich die Kerntemperatur. Sie muss mindestens 70 °C erreichen; verlängere das Backen anschließend so, dass dieser Wert für mindestens 2 Minuten nicht unterschritten wird.

Erwärme die vorbereitete Sirupportion des Zitronensafts mit dem übrigen feinen Zucker unter Rühren, bis keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sind; die Mischung soll nicht kochen. Stich den frisch gebackenen Kuchen auf dem Blech gleichmäßig ein, ohne bis zum Blechboden durchzustechen. Verteile den warmen Sirup in mehreren dünnen Durchgängen und warte jeweils, bis die Oberfläche ihn aufgenommen hat. Lasse den Kuchen anschließend vollständig auf dem Blech auskühlen.

Siebe den Puderzucker und rühre die vorbereitete Gussportion des Zitronensafts nach und nach ein. Zerdrücke jedes Klümpchen am Schüsselrand. Der fertige Guss fließt langsam in einem breiten Band vom Schneebesen und bleibt auf einer kalten Untertasse deckend liegen. Verteile ihn erst auf dem vollständig ausgekühlten Kuchen und ziehe ihn ohne langes Nacharbeiten bis an die Ränder.