Schmand-Plätzchen zum Ausstechen

Lasse die Butter temperieren, bis sie sich leicht eindrücken lässt, aber weder glänzt noch schmilzt. Wasche die Zitrone unter fließendem Wasser und trockne sie ab. Reibe die gelbe Zeste fein ab und spare die weiße Schicht darunter aus. Probiere den ungebackenen Teig nicht.

Rühre die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker 2 bis 3 Minuten, bis die Masse heller und glatt ist. Arbeite das Ei nur so lange ein, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind. Gib Schmand und fein abgeriebene Zitronenschale dazu und rühre auf niedriger Stufe zu einer gleichmäßigen, cremigen Basis. Stoppe, sobald alles verbunden ist, damit die Butter nicht zu warm wird.

Vermische den für den Teig vorgesehenen Mehlanteil gründlich mit Backpulver und Salz. Gib davon zwei bis drei Portionen zur Schmandbasis. Ziehe jede Zugabe mit dem Teigschaber unter oder rühre sie nur kurz auf kleinster Stufe ein. Stoppe, wenn sich die letzten trockenen Spuren gerade aufgelöst haben und der Teig weich zusammenhält. Langes Kneten macht die gebackenen Plätzchen fester.

Forme den Teig ohne weiteres Kneten zu einer flachen Scheibe und verschließe ihn luftdicht in einer Dose oder wiederverwendbaren Abdeckung. Kühle ihn 45 Minuten. Danach soll er fest genug zum Ausrollen sein, sich an den Kanten aber noch ohne Bruch biegen lassen. Ist die Mitte noch sehr weich oder schmierig, kühle den Teig weiter, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Stelle den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze und lasse ihn vollständig vorheizen. Belege zwei Bleche mit Backpapier. Teile den gekühlten Teig und lasse die noch nicht benötigte Portion im Kühlschrank. Bestäube Arbeitsfläche und Teigrolle sparsam mit dem zurückbehaltenen Mehl. Rolle den Teig etwa 5 mm dick aus, stich die Formen dicht nebeneinander aus und setze sie mit rund 2 cm Abstand auf die Bleche. Wird der Teig weich, kühle die geformten Teiglinge vor dem Backen 10 Minuten.

Backe die Bleche nacheinander. Platziere jedes auf der mittleren Schiene und gib den Formen 10 bis 12 Minuten. Hole sie heraus, wenn ihr Glanz verschwunden ist, die Oberfläche matt aussieht, die Ränder stabil stehen und die Unterseite eben erst Farbe zeigt. Oben sollen die Plätzchen hell bleiben. Prüfe sehr kleine Formen früher und besonders große Formen später; die sichtbaren Garzeichen entscheiden.

Lasse die Plätzchen 2 Minuten auf dem Blech stehen, damit sie stabiler werden. Hebe sie anschließend mit einem flachen Wender auf ein Kuchengitter und lasse sie vollständig auskühlen. Staple oder bestäube sie erst, wenn auch die Unterseite nicht mehr warm ist; sonst bindet der Puderzucker Feuchtigkeit und wird fleckig.