Wirsingeintopf mit Hackfleisch und festkochenden Kartoffeln

Entferne welke oder beschädigte Außenblätter, viertle den Wirsing und schneide den Strunk keilförmig heraus. Wasche die Blätter unter fließendem Wasser, schneide dicke Rippen flacher und die Blätter quer in fingerdicke Streifen; lasse sie gründlich abtropfen. Zerteile die geschälten Kartoffeln in gleichmäßige Würfel mit etwa 2 cm Kantenlänge. Würfle Zwiebeln und Möhren klein, hacke den Knoblauch fein. Wasche die Petersilie unter fließendem Wasser, trockne sie gründlich und hacke Blätter und zarte Stiele. Halte alle vorbereiteten Bestandteile getrennt. Das Rinderhackfleisch bleibt bis zum Anbraten nach Packungsangabe im kältesten Kühlschrankbereich.

Stelle einen großen Topf mit breitem Boden auf mittelhohe bis hohe Hitze und gib das Rapsöl hinein. Brate das Rinderhackfleisch portionsweise: Verteile jede Portion flach, lasse die Unterseite ungestört kräftig bräunen und zerteile das Fleisch erst dann mit dem Kochlöffel. Gib gebräunte Portionen zurück in den Topf und würze sie mit dem ersten Salzanteil. Es darf keine rosafarbene Stelle mehr sichtbar sein. Reinige anschließend Hände, Arbeitsfläche und alle Gegenstände, die rohes Hackfleisch oder seine Verpackung berührt haben, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel.

Gib Zwiebeln und Möhren zum gebräunten Hackfleisch und brate sie 4 bis 5 Minuten, bis die Zwiebeln glasig werden und die Möhren an den Kanten leicht Farbe annehmen. Rühre den Knoblauch etwa 30 Sekunden ein. Schiebe den Topfinhalt zur Seite, röste das Tomatenmark auf der freien Fläche 1 bis 2 Minuten dunkelrot an und vermische alles. Streue Paprikapulver, Majoran, Kümmel und Pfeffer darüber. Sobald der Gewürzduft aufsteigt, folgt sofort der nächste Schritt, damit vor allem das Paprikapulver nicht verbrennt.

Erhitze die Rinderbrühe, gieße sie an die Röstbasis und löse den gesamten Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden. Gib die Kartoffelwürfel hinein und bringe den Topfinhalt einmal sprudelnd zum Kochen. Reduziere danach auf sanftes Köcheln und gare die Kartoffeln 8 bis 10 Minuten ohne Deckel. Die Außenkanten sollen leicht nachgeben, im Kern müssen die Würfel noch deutlich fest sein.

Gib den Wirsing portionsweise in den Topf und hebe ihn nach jedem Zusatz unter. Lege den Deckel nur kurz auf, falls der Kohl noch zu voluminös zum Umrühren ist. Sobald alles zusammengefallen ist, köchle den Eintopf 12 bis 15 Minuten ohne Deckel und rühre zwischendurch bis zum Topfboden. Fertig ist dieser Garabschnitt, wenn ein Messer ohne harten Widerstand in die Kartoffeln gleitet, die Wirsingrippen nachgeben und die Streifen noch Form behalten. Miss an mehreren Stellen: Der gesamte Eintopf muss mindestens 2 Minuten lang 70 °C oder heißer sein.

Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe und rühre die Schlagsahne ein. Lasse den Eintopf 2 bis 3 Minuten offen ziehen, ohne ihn kräftig sprudelnd zu kochen. Drücke nur so viele weiche Kartoffelwürfel am Topfrand an und rühre sie zurück, bis die Brühe den Kochlöffel dünn überzieht. Bleibt sie wässrig, lasse sie unter Beobachtung weiter offen eindampfen und beende das Erhitzen sofort, sobald diese Bindung erreicht ist.

Nimm den Eintopf von der Kochstelle. Reibe die Muskatnuss frisch hinein und rühre Apfelessig, den zurückbehaltenen Salzanteil und die vorbereitete Petersilie unter. Probiere mit einem sauberen Löffel: Der Essig soll die Kohl- und Röstaromen klarer machen, aber nicht deutlich sauer hervortreten. Lasse den Eintopf 5 Minuten ruhen, damit sich Würze und Bindung setzen.