Vanillekipferl mit Mandeln – mürb und ohne Ei

Schlitze eine Vanilleschote längs auf und kratze das Mark vollständig heraus. Siebe den für die Hülle vorgesehenen Puderzucker in eine flache, trockene Schale. Verreibe das Vanillemark darin mit einem kleinen Schneebesen, bis keine feuchten Klümpchen mehr sichtbar sind und die schwarzen Punkte gleichmäßig verteilt sind. Decke die Schale bis zum Zuckern der Kipferl ab.

Gib Mehl und die Teigportion des Puderzuckers durch ein Sieb in die große Schüssel. Ergänze die gemahlenen Mandeln und das Salz. Schlitze die zweite Vanilleschote längs auf, kratze das Mark aus und verreibe es zuerst mit einem kleinen Teil der trockenen Mischung. Vermenge anschließend alles gründlich, bis keine Zuckerklümpchen oder dunklen Vanillenester mehr zu sehen sind.

Schneide die kalte Butter in kleine Würfel und arbeite sie auf niedriger Stufe mit dem Knethaken in die trockene Mischung ein. Stoppe zunächst bei feuchten Streuseln und drücke diese anschließend nur so lange zusammen, bis ein glatter, zusammenhängender Teig entsteht. Der Teig darf nicht elastisch, glänzend oder schmierig werden. Koste ihn wegen des rohen Mehls nicht; wasche danach die Hände und reinige mehlberührte Flächen sowie Geräte gründlich.

Drücke den Teig zu einer etwa zwei Zentimeter dicken rechteckigen Platte und decke ihn luftdicht ab. Kühle ihn mindestens 60 Minuten. Am Endpunkt ist die Platte bis zur Mitte fest und kühl, lässt sich aber ohne Schmieren brechen und an den Kanten wieder zusammendrücken. Ist der Teig noch weich oder glänzend, kühle ihn weiter statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Belege zwei kalte Bleche mit Backpapier. Verarbeite den Teig portionsweise und halte den Rest abgedeckt im Kühlschrank. Teile jede Portion gleichmäßig, rolle kurze Stränge mit kräftiger Mitte und sanft verjüngten Enden und biege sie zu offenen Hörnchen. Die Spitzen dürfen nicht nadeldünn sein. Setze die Kipferl mit Abstand auf die Bleche; verwende kein zusätzliches Mehl, sondern forme bei Bedarf auf einem Stück Backpapier.

Kühle beide Bleche 30 Minuten, damit die Butter im geformten Teig wieder fest wird. Stelle währenddessen einen Rost in die Ofenmitte und heize den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 170 °C vor. Backe die Bleche anschließend nacheinander; das zweite Blech bleibt bis zu seinem Durchgang gekühlt.

Schiebe jeweils nur ein Blech auf den mittleren Rost und gare die Kipferl 10 bis 12 Minuten. Nimm sie heraus, sobald ihre Oberfläche trocken und matt wirkt, die Unterseite blass goldgelb ist und nur die äußersten Spitzen wenig Farbe zeigen. Die Oberseite soll nicht braun werden. Lasse das zweite Blech bis zu seinem eigenen Durchgang im Kühlschrank.

Lasse die Kipferl nach jedem Backdurchgang 3 bis 5 Minuten auf dem Blech stehen. Sie sind bereit, sobald sie sich mit einem dünnen Pfannenwender anheben lassen, ohne an der Mitte zu knicken, und noch deutlich warm sind. Bestäube die Oberseite über einem feinen Sieb mit dem vorbereiteten Vanille-Puderzucker, drehe jedes Kipferl nur einmal vorsichtig und bestäube die zweite Seite. Lege es danach auf ein Gitter; der Zucker darf nicht zu nassen Flecken schmelzen.